工業酵母、天然酵母、天然酵母粉
自然界裡存在的酵母（無論工業或天然酵母），只要給予適當的溫度、適當的酵素、水分及養分，和蛋白質結合，就能使其繁殖。
我們所謂一般的工業酵母（鮮酵母、乾酵母、即溶酵母），指的是酵母在製造過程中排除掉不合適的菌，只選擇強的酵母菌所培養酵母，我們稱作「單一酵母」
而天然酵母，指的是在自然培養的過程中，存在很多混合微生物，我們成為「天然酵母」
兩者最大的差異在於風味以及穩定性
由於採用工業栽培技術而成，排除掉乳酸菌等等的其他菌種，較為單純，其優勢發酵力大、穩定、能夠大量生產、易操作，相反的風味較單一、還可能有發酵產生的酵母臭味、老化快⋯⋯等等的缺點。
由於採用自然界各種各樣的酵母，自然栽培過程中存在很多混合微生物
（乳酸菌、酢酸菌等等）在製作麵包時產生有機酸，會使麵包擁有獨特的個性及風味，相較於單一酵母，老化慢，但發酵力較弱也不安定，發酵時間長，不易操作等等的缺點容易使很多店家不敢輕易嘗試，或者不完全用100%的天然酵母來運用。
範圍非常廣泛，可以使用新鮮水果、果乾、米、花草果實、菜葉、豆類⋯⋯等等來培養酵母菌。但由於自然的東西，可能因為國家、品種、季節、溫度、水質⋯⋯等等不可控因素，使培養出的天然酵母不安定。
而我們市面上常見看似顆粒狀乾酵母的天然酵母種，是指自然培養的酵母，經過乾燥而成的。只需要加水甦醒後即可使用，比起自己培養酵母菌種來的簡單方便、不易失敗又安定。
然而最近叫為話題性的「星野天然酵母麵包種（發酵種）」，是運用日本自古以來的釀造技術而生產出的。利用米曲和酵母經過釀造而成，使麵包產生米自然獨特的甜味。相較自己培養的酵母菌發酵力較強且安定，不只能用於吐司、法棍、甜麵包，pizza等等也能廣幅的被使用。使用方式需將此酵母粉睡醒20-24小時後冷藏保存使用。