酵母是一種單細胞的微生物，它與麵粉、水混合後，吸收麵粉裡的蛋白質，澱粉，糖等營養物質而生長繁殖。酵母菌產生酒精和二氧化碳氣體，使饅頭膨脹，變得鬆軟。
與此同時，酵母還增加了饅頭的營養價值，因為酵母中含有大量的蛋白質和維生素。
也就是說，沒有酵母菌麵團就不會發起來。目前我們常見的酵母有高活性乾酵母、新鮮酵母和天然酵母。不同的產品還分低糖型和耐高糖型。平時發麵時，除了用以上幾種酵母菌外，還有自行培養的老面和種曲。
總之，不管用哪種酵母菌發酵，原理都一樣，都是在麵團裡放點菌種，然後讓麵團裡的菌生長繁殖，產生二氧化碳氣體，使麵團膨脹變大。那麼我們加入到麵團裡的菌種越健康，發酵出的麵團就越有營養。我平時喜歡買現成的天然酵母，天然酵母裡含有很多對身體有益的酵母菌和乳酸菌等，發酵好的麵團有自然發酵的醇香。
其實大家常說的老面發酵原理和乾酵母發麵是一個道理。傳統的老面是通過空氣中的酵母菌和其他微生物發酵而成。不同的是老面裡多數是乳酸菌，偏酸。
我比較喜歡用天然酵母做老面，天然酵母直接在麵團裡繁殖，不需要老面吸收空氣中的雜菌來發酵。這樣做出的老面口感比較好，也不會特別酸，麵團裡都是對身體有益的乳酸菌和酵母菌等，成品口感還很鬆軟。當然，這只是我個人的體會，僅供參考。
下面我就詳細說下我們常用的幾種酵母菌。先把我平時用的酵母拍個全家福。
一、高活性乾酵母
我們平時最常見的乾酵母都是高活性乾酵母，用得最多的就是安琪、燕子等。這種乾酵母使用方便，便於儲存。
根據酵母對糖的耐受度，可以分為耐高糖高活性乾酵母和低糖乾酵母。一般來講，如果麵粉中的含糖量低於7%，可以使用低糖型的乾酵母。反之，如果麵粉中的含糖量在7%～20%，可以使用耐高糖型乾酵母，這樣能起到最佳的發酵效果。
這種乾酵母是新鮮酵母經低溫乾燥製成，有適合家庭用的小包裝，使用起來很方便。常溫陰涼處可以保存至少12個月。使用時可以直接放到麵粉裡，也可以用溫水泡開，如果溫水裡加入2%左右的糖，會加快酵母菌的繁殖，使用效果更佳。
優點：容易保存，操作方便
缺點：發酵速度沒有鮮酵母快，成品保溼度不如鮮酵母。
二、鮮酵母
新鮮酵母呈淡黃色，塊狀。鮮酵母有酵母的特殊味道，略潮溼，但不粘手，無雜質，保存時間較短，一般一個月左右。
新鮮酵母怕高溫，不能暴漏於空氣中，以免水分流失，乾裂導致酵母菌逐漸壞死。另外鮮酵母也不適合長期冷凍，冷凍時間越長，酵母菌也會逐漸凍死。
鮮酵母的最佳的儲存環境是2～5℃，可以冷藏一個月左右。冷藏中酵母菌的發酵能力也會慢慢減弱，最好是儘快使用完，以免鮮酵母變質。家裡用可以買小包裝的。
如果我們一個月用不完鮮酵母，也不要繼續冷藏，可以分成小塊單獨包裝，然後放入冰箱冷凍，這樣還能保存一段時間。拿出來用時，最好先用少量麵粉和水試下酵母菌的活力。
總之酵母越新鮮，發酵能力越強。
新鮮酵母的使用量是乾酵母的2～3倍，一般100克麵粉用2～3克新鮮酵母。使用時，鮮酵母只需用40度以下的溫水化開，然後再加入麵粉揉成麵團。也可以把乾酵母弄碎，直接加入麵粉中攪拌。用溫水先化開，效果更好些。
平時用其他酵母需要發半個小時的麵團，用鮮酵母20分鐘就能發好。
優點：與乾酵母相比，鮮酵母的活菌數更多，發酵更迅速，製作的饅頭風味更好
缺點：保質期短，儲藏不方便
三、天然酵母
天然酵母是附著在空氣、植物上的野生酵母，裡面含有乳酸菌等，具有獨特風味。
天然酵母可以自行培養酵種，但培養的環境衛生很重要，自行培養的一般不穩定，發酵慢。如果是自己家裡用，最好買現成的。賣的天然酵母有很多種，有常溫保存的，還有需要冷藏的。
我平時喜歡用日本的白神天然酵母。白神天然酵母產自日本白神山地，那裡是世界自然遺產保護區。白神酵母是從白神山地腐蝕葉土中分離出來的野生酵母菌。
白神酵母具有天然海藻的保溼成分，是一般酵母的四到五倍。而且後期持續發酵能力非常強，尤其是冷藏發酵效果更佳。不管是無糖還是高糖麵團，白神酵母都能出色的發揮。發酵好的麵團具有天然酵母的醇香。
白神常溫保存，很方便。不像其他天然酵母需要冷藏。另外，使用起來也很方便，用量是麵粉的2%。只需用酵母量3倍的溫水提前泡5到10分鐘，水溫30度左右即可。泡好的酵母細膩滑潤，攪拌均勻就可以加到麵粉中揉成團。
優點：保溼性能好，成品鬆軟可口，味道醇香
缺點：價格高，價格是普通乾酵母的10倍左右。
四、老面
老面也叫面肥或引子。一般是指剩餘麵團經發酵而成的人工面種。老面由於是自然發酵並且是長時間發酵的麵團，因此含有各種野生酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等其他雜菌，這樣發酵出來的麵團很酸，做饅頭時需要加入一定量的食用鹼來中和。
前面說過，不管用哪種酵母菌，原理都一樣，都是麵團裡的菌種不斷生長繁殖，產生二氧化碳氣體，使麵團膨脹變大。那麼我們加入到麵團的菌種越健康，發酵出的麵團就越有營養。所以我喜歡用天然酵母製作老面，這樣發酵好的麵團有自然發酵的醇香，酸味也沒有那麼重。
每次用天然酵母做新鮮老面，既有營養，味道還很醇香。如果喜歡食用鹼的味道，只需加少許就可以，加多了食用鹼，還破壞麵團裡的維生素B等營養成分。
優點：口感好，風味足，表皮光滑柔軟，有嚼勁
缺點：操作麻煩，耗時長，加鹼過量還破壞麵粉裡的維生素B等營養成分。
總之，不管是高活性乾酵母、鮮酵母還是天然酵母，都可以直接發酵麵團蒸製，還可以製作成老面，用老面蒸製。只要方法正確，都能做出鬆軟可口的饅頭。但不同的酵母菌，做出的成品區別一定是有的，感興趣的朋友可以分別試下。大家可以根據自己的實際情況，選擇用哪種酵母菌來發酵麵團。
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