有人說用鹼蒸好，有人說用酵母粉好，不知聽誰的好。我以前用酵母粉蒸，後來學會用鹼蒸，就再也沒用酵母粉蒸過了。喜歡鹼的味道。
都是酵母菌發酵，老面屬天然菌，酵母粉屬人工培養訓化菌，純度更高更好。有老面情節的人，實際上喜歡偏鹼口感，無論什麼發酵，有老面情節的朋友不妨加點點鹼水試試！
老酵母含多種雜菌，酸鹼不好控制！容易引起其他味道，不好保存，老酵母的主要有效成分和酵母的菌種是一樣的，只不過是純度高，也是靠發酵製成的，說酵母饅頭不好吃有三種原因，第一不會用，第二心理做用，對科學認識不夠！第三由於相對簡單饅頭揉搓的程度不夠。所以要大力提倡使用酵母發酵！
老酵指的是一種含玉米面的小餅餅，專門用來發麵。 老面饅頭只是次等的，老酵饅頭髮完面，揉成饅頭，需要二次醒發才能開始蒸。產品自帶甜香，麥香濃鬱，層層疊疊，有嚼勁。酵母畢竟是大工廠經過嚴格篩選、培植出來的優質菌種，肯定更好。老面有各種菌，說不定還會汙染上一些不該有的菌種，未必是最好的。當然，很多人習慣了鹼的味道，就像粽子一樣，也無可厚非。
老面發酵，自己保留面種，不能控制菌群，雜菌發酵可能會有損害健康的物質，比如菌素，產生乳酸，醋酸，乙酸等等，不加鹼難以下咽，加鹼後產生丙酮臭味，真的，氣味不好，鈉離子破壞維生素B1，這個很重要，影響糖代謝的，對心臟不好，還會發生香港腳的，可以百度百科一下，維生素B1，國家也有強化維生素B1的米麵給鹼性水質地區人民，預防維生素B1缺，酵母工業提純，安全，菌種純正，不產酸，發酵游離糖產生酒精，二氧化碳，蒸煮時酒精二氧化碳揮發，饅頭宣軟好吃還有大量維生素B1產生呢，同時酵母酶分解麵粉裡的植酸，減小植酸對鈣，鋅等等元素吸收阻礙，酵母不是很好嗎？
泡打粉是純化學物質，對人的身體不好，只看起又白又大又篷松，卻不好吃。 只加酵母粉就既保留營養，又筋道又香甜好吃。我家自己做自己吃，用酵母粉做好多年了。酵母粉不用放鹼很簡單省事，發麵時間又短。用老面發麵蒸饅頭最大的缺點就是需要加鹼面中和酸味，而鹼面裡的鈉離子對心腦血管有極大的危害。
所以與追求口感比較，健康更重要！再有，酵母粉和發泡粉是兩種完全不同的食物添加劑！酵母粉是一種有益於胃腸道的益生菌，而發泡粉含有重金屬鋁對腦神經系統有損害，不適宜長期食用。
老面就是面種，用些少麵粉和水搓成小團蓋密放溫暖地方第二天發二倍大加入麵粉和水搓成大麵團蓋密放溫暖地方發二倍大加入純鹼搓幾分鐘聞是否有酸味如果是香甜味就可以了，如果還有酸味就再加些少純鹼就可以了。記得留一小塊麵團做面種下次接著用。
發酵粉和面頭髮面最簡單的區別，一個有營養一個沒有，發酵粉就像酸奶奶一樣，裡面是有好的菌，面頭就是就像是變質的酸奶，是壞了的菌發酵。所以壞了的菌發酵最後要用到鹼，除去酸味，其實你們想吃的不是面頭做的食品，而是吃了加有鹼做出來的食品。用發酵粉發麵開始發出來不會酸，加用不著鹼。其實加鹼在裡面一樣可以吃到鹼的味道。我做麵食，我建議你們還是用發酵粉發麵，然後加入鹼粉，既健康，又美味。
老面發饅頭要會兌鹼，鹼兌多了饅頭髮黃有鹼味，鹼兌少了饅頭有酸味，所以用老面發酵做饅頭有一點技巧。而用酵母粉發麵做饅頭就簡單多了。但用酵母粉發酵做饅頭要有適當的溫度，溫度太低面發不起來，所以我都是在夏季氣溫比較高的時候做饅頭，冬天溫度太低，我就不做了。
其實會用老酵發麵蒸饅頭的人肯定會用酵母發麵蒸，有一兩次就掌握技巧了，反過來就不是這回事了，因為用老酵蒸饅頭真的是需要技術和長期實踐，不是說看看聽聽就會的。說好吃肯定是老酵發麵饅頭好吃，不同意的只能說你沒有吃過，真的是沒有對比就沒有傷害。
至於用老面用乾酵母蒸饅頭等面點，主要是一種多年形成的習慣使然。誰都知道老面內能發麵的有效成分也是酵母菌，與乾酵母本質一樣，只是來源不同而已。前者是每次做了蒸的面點後留下的，也有叫肥面的也叫肥頭的。
它的酵母也來自空氣中的野生酵母菌。乾酵母只不過最初也是用野生菌能過一些營養載體，大量發酵，然後提純精製成純度高體積小又便於保存運輸的商品酵母。專用於食品行業，藥業，有機肥等製作。我們食品用的級別最高，食品級的。長期吃也無公害。每次加點小蘇打或食用鹼面中和後，蒸出的麵食也與老面蒸的有一比。
鹼會直接破壞食物中的維生素，從而會影響身體對礦物質的吸收。如果食物中加入過多的鹼，會直接導致食物變的澀口，會破壞掉食物中的維生素，這樣不利於人體健康。 2、理論上吃鹼性食物對身體有益，能很好的促進身體發育，但是不宜大量的食用，
古與今在發展，過去沒有工業生產的發酵粉，要麼留酵頭，要麼自己做幹酵頭，均可，味道並無什麼差異，以上均為酵母菌發酵產出二氧化碳使麵團膨脹；還有一種是泡打粉，純粹化學反應，產出氣體膨脹！甜酒釀發酵最好，蒸出來的產品有甜酒的獨特味道！
老面饅頭就是傳統的發酵方法，比較麻煩，但是好吃；用酵母粉省事，但是少了自然發酵麵粉的香甜味。傳統方法用引子發麵有酸味，需加鹼水中和，加多了饅頭髮黃，加少了發酸，有經驗的人才能做好。現在一般人圖省事自己在家裡做都用酵母發麵，想吃老饅頭還要去外面買。
老面要長時間保存是可以的，需要把老面做成像手指頭大小的麵團，然後晾乾。再然後想放多長時間就放多長時間。用的時候，用溫水泡軟，澄出酸水來，再加點乾麵，等它冒泡的時候再加點溫水和乾麵攪勻，等它再發了就可以和面了。
個人覺得老面酵母菌含量沒有酵母粉多，發麵時間要比酵母粉時間長，發的面會酸，需要加鹼中和酸味，吃慣了還有人會喜歡鹼味大的饅頭。酵母粉發麵會有一定的酵母味兒，加鹼或者小蘇打也可以減少。其實兩種做法沒什麼區別，酵母粉更快更方便而已。