本報記者 馮克 高楊
步入2014年第18周（4月28日-5月4日），豬肉價格11周連跌，牛羊肉價格仍處高位、淡季不淡，絲毫沒有下跌的徵兆。如果回溯時間更長，對比效果更驚人：在豬肉價格不斷經歷周期性起起落落的同期，牛羊肉價格卻從2001年至今連漲13年！
「牛魔王」、「羊貴妃」……被人們戲謔多年的牛羊肉價格為啥一路「漲聲」不停？近日，記者就消費者疑惑不解的問題向國家肉牛、肉羊產業技術體系專家——中國農業大學教授曹兵海和中國農業科學院教授杜立新求證真相。
從牧區吃到全國吃，從冬天吃到四季吃，從少數民族吃到各族人民吃
消費剛性增長使牛羊肉漲價「有理」
在我國，牛羊肉價格不是一下子就「躥」起來的。「改革開放後，民間耕牛還很多，加上國人的飲食習慣，一段時間內『富吃豬肉窮吃牛』的社會心理比較普遍，價格自然『豬牛倒掛』。」曹兵海說。西方人的飲食結構中，牛肉屬中高檔肉類，隨著人們收入增加，牛肉的消費量和在攝入肉類中的比重才會有較大幅度增長。這也印證了為什麼近年來牛羊肉「脫胎換骨」成了國人餐桌上的「硬菜」。
兩位專家認為，經濟發展和人民生活水平的提高是城鄉居民對屬於中高檔肉的牛羊肉需求增加最主要的原因。「牛肉消費增長最快的區域就是南方富裕省份，超過了消費量的一半。」曹兵海說。2000~2011年，居民人均豬肉購買量增長21.2%，而同期牛羊肉購買量則增長53.2%；另一方面，牛羊肉原本在膳食結構中比重低，也決定了消費一旦增加，其增量需求更加明顯。「每人多吃一斤豬肉也許不明顯，但多吃一斤牛羊肉就不得了。」杜立新說。
城鎮化步伐加快加劇了這種需求。十年來，我國城鎮化率累計增長11.97%，每增長1%就意味著有超過1000萬的農民離開土地，加入到城鎮消費群體中，他們不光吃牛羊肉，還放棄了牛羊養殖。
其次，對營養、健康、安全肉類的食用追求也推高了牛羊肉消費。近年來，人們的餐桌從「有啥吃啥」發展到「想啥吃啥」，逐漸向「啥好吃啥」過渡。與豬肉相比，牛肉的蛋白質更高，脂肪含量相對較低，胺基酸組成更接近人體需要；羊肉則富含維生素，特別是鈣、鐵含量更高，且膽固醇含量低。當然，西方牛排等飲食文化的影響，少數民族地域性飲食習慣的擴散，火鍋、大排檔等飲食方式的季節性被打破，這些因素也在推高牛羊肉消費中或多或少發揮著作用。多種因素疊加最終導致了牛羊肉需求的快速增長，致使牛羊肉消費呈現出新的特點：地域上，從以前主要是牧區吃擴展到全國各地都在吃；人群上，從以前主要是少數民族吃擴展到各族人民都在吃；時間上，從以前主要是冬季進補擴展到一年四季都在吃。
那麼，不斷被刺激的需求增長到了什麼程度？兩位專家認為統計難度很大，牛羊肉多為「戶外消費」，這部分甚至超過總量一半以上。杜立新認為牛羊肉已經佔肉類消費的10%左右，牛肉比羊肉略多一點。結合牛的生長繁育周期，曹兵海作出保守推測，這種快速增長的需求至少還要持續15~20年。
成本過高效益低，機械耕種役畜減，國外市場靠不住
供給相對滯後讓牛羊肉「物以稀為貴」
從2000年到2012年，全國牛肉產量由513.1萬噸增加到662.3萬噸，增長29%；羊肉產量由264.1萬噸增加到401萬噸，增長51.8%。我國牛羊肉產量增速分別是同期世界平均水平的2到3倍。目前，我國已是世界第三大牛肉生產國、第一大羊肉生產國。
但是，一方面由於需求的剛性增長超出了生產供給增長的速度，另一方面，牛羊肉生產受成本上升、資源承載能力約束、發展方式轉型、自然災害和疫病多發等因素制約，發展空間和速度都受到限制。因此，牛羊肉產量增長緩慢，供給在一段時期內仍將處於緊平衡狀態，導致「物以稀為貴」。
在我國歷史上，牛、犬、羊、豬、雞合稱「五畜」，而牛、羊從未單純地作為肉來食用，牛長久以來在農區被作為重要的生產工具，而羊在牧區也承擔著為紡織業提供羊絨的任務。近十年，恰恰是我國農業機械化發展最快的歷史時期，牛承擔的畜力大量被機械化所替代。
和豬、雞比起來，牛、羊生產周期長、政策補貼少、場地要求高，小牛、羔羊價格比5年前漲了3到4倍，飼料成本接近翻番。「養一頭牛要用20個月時間，上市就賺2000元，『費力、費錢、費人』，很多農區、半牧區農牧民寧願選擇外出打工，殺母牛、小牛這樣『竭澤而漁』的現象屢見不鮮。」曹兵海說。對此，杜立新也憂心忡忡：「我們不僅要擔心『誰來種地』，也要開始擔心『誰來養牛、誰來放羊』的問題。」
母畜養殖比較效益低，農戶積極性不高，存欄持續下降，已成為制約產業發展的主要瓶頸。「十一五」期間，全國能繁母牛、能繁母羊存欄比「十五」期間分別下降了10.2%和5.4%。2011年和2013年，曹兵海的中國農大團隊組織學生對全國最大的肉牛交易平臺吉林漢夏黃牛交易市場跟蹤調查。「我們的學生每筆規模交易都跟蹤到採購地，發現交易的母牛（能繁母牛和後備母牛）中，2011年有81%直接被宰殺了，2013年交易量有所下降，但仍有76%的母牛從市場『進』了老百姓的口。」曹兵海說。
這些問題在被稱為「中原肉牛肉羊產業帶」的地區最為明顯，數據顯示，河北、河南、山東、安徽等傳統養殖大省近年來牛羊存欄量和產量顯著下降。2011年，4省牛肉產量佔全國34%，比2000年下降13個百分點；羊存欄下降超過2560萬頭，羊肉下降了9個百分點。在山東，2000年前後，肉牛存欄量在1000萬頭左右，現在只有不到500萬頭，其中還包括100多萬頭奶牛。這裡已經從最初的養牛主產區，演變為主要屠宰區。從全國來看，2012年牛羊存欄量比2004年分別下降了900萬頭和1900萬頭。
在資源環境約束方面，牧區草原退化嚴重，推行禁牧休牧輪牧和草畜平衡制度、轉變草原畜牧業發展方式、保護草原生態環境的任務艱巨。從2000年開始，針對草原超載過牧帶來的環境問題，我國牧區逐漸推行禁牧、休牧、輪牧、舍飼等制度，牛羊肉產量也被限定在一個「框框」裡。杜立新結合調研說：「在陝北有些半牧區林權制度改革後，由於放羊啃了樹皮、吃了莊稼還引起過糾紛，當地乾脆『一刀切』禁止養羊了。」
那麼，在國際市場我們是不是有周旋的餘地呢？曹兵海認為這個想法是危險的。「美國、阿根廷的牛肉剛夠自己吃，世界上只有澳大利亞、巴西、印度等幾個國家有能力出口，國際市場上可供交易的牛肉本就不多。」他說，「再加上檢驗檢疫等原因，我國目前只批准從6個國家進口牛肉，並不是說國外的肉就安全。」
杜立新也說，國外羊肉出口多分為三檔，不一定把最好的賣給你，「我們和國外的消費習慣也不一樣，他們出口帶骨肉，而我們的穆斯林同胞卻不愛吃。」從統計數據看，2011年我國進口牛肉2萬多噸，羊肉8萬多噸；到2012年猛增到6萬多噸和12萬多噸，也體現出我國供求缺口在放大。兩位專家共同提出，滿足中國人吃牛羊肉的問題主要還得靠我們自己解決。
以補貼促規模，育良種提單產，調布局釋潛能
供需緊平衡解決有道
隨著供需失衡加劇，牛羊肉價格出現了加速上漲。「有人說價格從2007年開始快速攀升，我認為不準確，那兩年正是我國通貨膨脹最嚴重的時期，漲得最快的反而是最近三年。」杜立新說。曹兵海則認為價格飛漲是各種因素長期積累的結果。價格上漲是否在一個合理、可控的區間內呢？杜立新說：「國際上通用的標準是牛羊肉價格是豬肉、雞肉的2~4倍，就在合理區間，我國在3~4倍間。」曹兵海認為，如今的價格正是對供求關係的準確反映，「但是否合理還應當考慮公眾的消費水平和承受能力。」
兩位專家都認為價格更多地是一種指標和表象，背後蘊含著深層次的產業問題。他們把肉牛、肉羊產業定義為「巨型產業」。曹兵海說，肉牛是一個從業人員8300萬、產值3300億元的大產業；杜立新認為肉羊產業「牽一髮而動全身」，「近年來牧區尤其是新疆羊肉的缺口加大，預計到『十二五』期末將達到25萬噸，這不僅是消費問題，更是事關民族問題的大事。」
與此同時，兩個產業都是周期長、調整慢的產業。牛羊產仔基本都是單胎，在目前飼養水平下，牛的繁育是3年兩犢、羊是3年4羔；相比豬每年產兩胎，每胎產仔10頭相比，產業調整見效慢。一頭牛從出生到育肥出欄至少需18個月，肉羊從羔羊到出欄至少需要7個月。
因此，去年8月，國家出臺《全國牛羊肉生產發展規劃（2013-2020年）》，加強政策扶持和市場調控，著力提高牛羊肉生產能力，引導肉牛肉羊產業發展。對於如何解肉牛肉羊「巨型產業」之困，兩位專家均提出國家要制訂具有延展性的長期、均衡政策支持。
我國現有政策對標準化規模養殖和良種繁育有一定補貼，但和肉牛肉羊規模養殖動輒上千萬的高投入相比顯得「杯水車薪」。杜立新說，德國的肉羊補貼佔養殖成本的45%，養羊效益好得很。
曹兵海呼籲在條件允許時對肉牛實行「普惠制」補貼，尤其加大對能繁母牛補貼力度，補出老百姓的養牛積極性。杜立新希望加大公羊良種補貼，「每頭種公羊國家補貼800元，能為養殖戶帶來4000多元的收入，我國良種公羊缺口還有30萬頭。」
標準化規模養殖是迅速恢復產能、打破資源約束的主要辦法。「我國沒有實行規模化肉羊養殖（年出欄100頭以上）超過70%。」杜立新說。但如果大規模採取標準化養殖，勢必帶來建牛棚、羊舍以及飼料、僱工等成本增加，過去曾有「富也富不過牛，窮也窮不過牛」的說法，規模化「富養」的成本很高，需要國家出臺政策扶持肉牛肉羊標準化規模養殖場（小區）建設。
促進增產另一個途徑是提高單產。我國牛羊單產水平明顯低於國際先進水平，品種是最大制約。曹兵海提出，多年來我國對肉牛品種存在無序改良現象，缺少明確的改良和育種方向。這需要國家加強肉牛肉羊原良種場、種公牛站、品種改良中心和生產性能測定中心的基礎設施建設。
對於產業布局發展，曹兵海提出充分利用南方丘陵地區，從甘蔗、香蕉、馬鈴薯、紅薯就地取材，用甘蔗渣、澱粉渣餵牛，成本比秸稈還要低，又能廢物利用，一舉多得。「釋放我國南方的生產潛力，就有希望再收穫一個現有中國的肉牛產量。」他說。
杜立新提出要進一步對我國農業區域合理劃分，宜農則農、宜牧則牧。他對新型經營主體寄予很大希望，「現在一些牧區在搞『家庭牧場』試驗，我認為這是一個趨勢，在國家扶持下，農區搞300頭羊的牧場，牧區可以相對多一些，1000頭左右。」