芙蓉雞片，在今天的魯菜、淮揚菜、京菜、滬菜、川菜菜譜裡都有此菜，是以雞肉和雞蛋為原料，或炒、或燴、或攤、或衝、或貼，烹製成鹹鮮清爽、色白形雅的一道傳統名菜。究其淵源，大抵先是在北方出現，逐漸傳到江南地區，後才進入川渝的。
菜名中的「芙蓉」，有水木紅白之分
各地以芙蓉為名的菜點非常多，除了芙蓉雞片外，還有芙蓉肉、芙蓉糕、芙蓉餃、芙蓉蛋、芙蓉肉片、芙蓉裡脊、芙蓉海參、芙蓉蟹黃、芙蓉魚片、芙蓉蝦片、芙蓉鮮貝、芙蓉蝦仁、芙蓉豆腐等等數十種。芙蓉有水木之分，古時菜名中的芙蓉多代指水芙蓉荷花，取其潔白高雅、細膩嫩滑之義，又有出淤泥而不染之風骨。
上述芙蓉菜餚基本都屬於水芙蓉之「白芙蓉」範疇，唯一一個例外是點心芙蓉糕，它借喻的則是紅芙蓉，清代記錄北京風俗的《燕京歲時記》，在介紹薩齊瑪時就提到芙蓉糕：
「薩齊瑪乃滿洲餑餑，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食。芙蓉糕與薩齊瑪同，但面有紅糖，豔如芙蓉耳。」
最早的芙蓉雞來自北方，蛋有諱稱
目前可以考證到最早的芙蓉菜式，可追溯到元代，在蒙古醫家忽思慧的醫食著作《飲膳正要》中，有一道菜叫芙蓉雞，其主料除了今天普遍的雞肉和雞蛋外，還有羊肚肺、紅蘿蔔、梔子、杏泥等，其做法是：
雞兒（十個，熟攢）、羊肚肺（各一具，熟切）、生薑（四兩，切）、胡蘿蔔（十個，切）雞子（二十個，煎作餅，刻花樣）、赤根芫荽（打糝）、胭脂梔子（染）、杏泥（一斤），右件，用好肉湯炒，蔥、醋調和。
從原料來看，為典型的北方菜式，而且最後的成菜色澤應該比較豐富。其中的雞子就是雞蛋，對「蛋」的諱稱在北方是一個普遍現象，一直持續到近代老北京菜名中，「蛋」都被不同的字詞進行了替代，比如雞蛋叫做雞子兒，皮蛋叫松花，炒雞蛋叫做攤黃菜、炒白果兒，煮雞蛋叫窩果兒，雞蛋炒肉叫做木須肉，是由形似金黃桂花的木犀肉演變而來，煮雞蛋湯叫甩果兒，這也體現了社會意識形態在飲食文化中的滲透。
明代江南的芙蓉蟹，竟然要放花椒
在明代，宋詡的《宋氏養生部》也出現了一道叫芙蓉蟹的菜式，其做法是：用蟹解之，筐中去穢，布銀錫砂鑼中，調白酒、醋水、花椒、蔥、姜、甘草，蒸熟。
裡面雖然沒有用到雞蛋，但有趣的是用到了花椒，不僅芙蓉蟹如此，該書其它許多菜品也用到了花椒。宋詡是明代松江府人，即今天的上海人，後隨父常住北京，並在外地當過官，書中輯錄菜式多為蘇滬和京師風味，為今天研究花椒的應用演變史提供了很多線索。
清代芙蓉菜點多，成都始有芙蓉開
到清代時，以芙蓉命名的菜點就比較多了，在《筵款豐饈依樣調鼎新錄》中就記錄了芙蓉燕窩、芙蓉魚翅、芙蓉魚肚、芙蓉結桂、芙蓉鯽魚、芙蓉洋菜、芙蓉豆腐、芙蓉雙鳳湯、芙蓉蛋、芙蓉五福湯、芙蓉肉等十多款芙蓉菜餚。袁枚的《隨園食單》也有芙蓉肉、芙蓉豆腐兩品，並有詳細做法，不過其芙蓉是由漿糝和豆腐來體現。而《調鼎集》中的芙蓉豆腐襯火腿已經是宮廷筵席中的大菜了。
川內最早出現芙蓉菜式是《成都通覽》，裡面記載了芙蓉燕窩、芙蓉豆腐、芙蓉糕、芙蓉餃等四款芙蓉菜點，從其極簡表述製法來看，與《調鼎新錄》有些類似，都是用蒸雞蛋來體現芙蓉風貌。
民國芙蓉雞片，菜譜出江南，菜品出京魯
以芙蓉雞片作為正式菜名，現能找到最早的是民國元年（1911年）的一張菜譜，可以說是今天江南地區芙蓉雞片的鼻祖，其做法是：
雞胸肉二湯匙、雞蛋白四隻、菱粉四平茶匙、雞湯四湯匙、鹽四分之一茶匙、豬油四湯匙。將雞胸肉斬至糜爛，把雞蛋去黃留白，打勻，調進雞胸肉，加入與雞湯攪和之菱粉及鹽打透，即把油鍋燒熱，將雞之混合物倒入，炒十數下或至蛋脫生即可盛起，上席時灑上熟火腿屑也可。
此單不僅有芙蓉雞片的詳細做法，還有各種原料的具體用量，手法是炒，成型約摸是茸狀，火腿屑的加入使其具有明顯的江南風味，今天川菜名菜雪花雞淖與其有幾分神似。
同期的北方，梁秋實曾在書中記載了民國十五年（1926年），在北京東興樓吃芙蓉雞片的情節，該店的做法是把雞胸肉剁泥，加蛋清拌勻，入油鍋攤成大且薄的片，起鍋時加嫩豆苗點綴，最後灑上幾滴雞油。這種入油鍋攤片後燴制的做法是典型的北方手法，除芙蓉雞片外該店尚有芙蓉蝦仁、芙蓉乾貝、芙蓉青蛤等名菜，可見當時芙蓉菜在北方已經非常成熟。如果按東興樓的開業時間來看（1902年），魯菜芙蓉雞片出現時間應比江南更早，只是上海先出現了此菜的菜譜。
直到上世紀80年代，延續了東興樓特色的萃華樓，都還有一道芙蓉雞片的姊妹菜翡翠芙蓉雞片，其做法是：雞脯肉剁茸，荸薺去皮煮熟剁成泥，黃瓜剁成碎末。將雞茸和荸薺泥入大碗，加蛋清打散，加蔥末、薑末攪勻成雞糊。鍋內下花生油燒至四成熱，用小勺將雞糊甩入油鍋，雞糊遇熱成片狀浮起後，再用小勺翻個，撈出潷油。鍋內下雞湯、料酒、鹽，澱粉加水調成稀汁，待湯燒開後將稀汁倒入，攪勻，隨即放入雞片翻炒，撒上黃瓜末，淋幾滴雞油即成。
川菜芙蓉雞片和芙蓉肉片
川菜中的芙蓉雞片出現在上世紀60年代，同時出現的還有一字之差的另一道名菜芙蓉肉片。
當時芙蓉雞片的出品單位是重慶民族路餐廳，其做法是雞脯肉去筋、去皮、捶茸，加雞湯調散，再入蛋清、鹽、水豆粉拌勻後，沿鍋邊倒入熱豬油鍋，使雞茸浮於油麵，油燒開後衝起來時，即將雞肉連油一起倒入漏瓢，濾去豬油。再將鹽、胡椒麵、水豆粉、雞湯兌成滋汁，鍋內下少許豬油，下蔥、姜、火腿、冬筍、冬菇、豌豆尖稍炒，再下衝好的雞片，烹入滋汁，迅速炒轉起鍋。
芙蓉肉片出自成都芙蓉餐廳，其做法是雞蛋清加冷高湯打勻後，上籠蒸熟為白芙蓉備用；以醬油、鹽、醋、白糖、溼團粉、高湯兌成滋汁。另將雞蛋清加團粉和勻，豬肉片加胡椒麵、鹽、料酒拌勻後醃漬十分鐘，再將蛋清團粉倒入肉碗，使其全部包裹肉片。鍋置旺火燒熱，下豬油少許後端離火口，左右轉動使油布滿鍋內。將肉片展開，一面粘上麵包粉貼於鍋內，待肉片全部貼好後，持鍋在旺火上來回移動烘烤一分鐘，肉片著鍋面呈金黃色，能隨鍋活動時，將另鍋燒至大冒煙的豬油倒入，並把鍋端起來擺動一下，讓油淌到貼在鍋邊的肉片上約兩秒鐘，潷去餘油，擺入盤中。旺火燒鍋至冒煙，下豬油、加蔥姜蒜丁煸兩秒鐘，烹入料酒和兌好的滋汁，迅速攪幾下，燒沸後淋在盤中肉片上。最後從蒸籠裡取出蒸好的白芙蓉，用調羹分別舀在肉片上即成。
川菜名菜芙蓉雞片和芙蓉肉片，僅一字之差，但做法卻大相逕庭，前者以雞肉為主料，採取衝、燴的手法，菜品從整體上體現芙蓉風味。後者則是以豬肉為原料，用貼、燴的方式，把蛋清作芙蓉單獨點綴其中，同時兩者都又體現了川菜的味道精髓。
此外，當年的芙蓉餐廳還先後創製出一系列以芙蓉命名的菜餚，不過這時的芙蓉菜，除了體現水芙蓉的特點外，還額外增加木芙蓉的特色，因成都以芙蓉花名之蓉城。
八方自食一桌菜，一朵芙蓉開神州
從這些芙蓉菜點可以看到，中國的傳統飲食既有充飢果腹之功，也有借物言志之效，歷史悠久，一脈相承，魯粵蘇川，南北東西，各地飲食相互滲透、相互借鑑，既有共同之處，又有明顯的地方特色，一菜如此，一個菜系亦如此，精彩紛呈，精妙至極。
（全文完）
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