馬王堆一號漢墓遣策，記錄著漢代飲食文化。
▲商代豕形豬尊。圖片來源於湖南博物館官網
玉蟾巖出土的獼猴化石（左）和鹿角化石。
中秋不吃肉，對不起「月半節」。
「月，同肉」。對於肉食愛好者來說，無論什麼節日，有肉足矣。吃貨詩人袁枚就是個肉食愛好者，在《戊子中秋記遊》中回想起1768年中秋節，首先想到的不是掛在天空中的一輪圓月，也不是全家的團圓，而是那個讓他念念不忘的「烝彘首」，也就是蒸豬頭。
湖南人，可以驕傲地說，自古以來就喜歡吃肉。從遠古時期的漁獵採摘，到馬王堆漢墓的精巧烹飪，再到令人口齒留香的湘菜，肉都是絕對的C位。中秋談湖南食肉史，才算沒有辜負這個節日。
遠古湖南人都吃些啥
前兩年的暢銷書《人類簡史》有個觀點，很有意思。作者認為，刀耕火種、採集狩獵的原始生活是很理想的，想吃素便去採些野果野菜，想吃肉便上山狩獵，下河捕魚。葷素搭配，種類繁多，健康飲食非他莫屬。
永州道縣玉蟾巖中一萬二千年前的人們，就過的是這種日子。根據美國科羅拉多大學人類學副教授查爾斯·慕斯巴的研究，早在150萬年前，人類已經習慣了吃肉。如果給吃肉一個科學解釋，遠古人類需要肉類的蛋白質來保證腦部生長和進化，食肉能夠促進腦部發育，「無肉不歡」源自人類進化需要。
16000年到13000年前，玉蟾巖處於亞熱帶溼潤氣候，有茂盛的森林，也有開闊的林間草地和灌木竹林，還有寬闊的湖泊水域和淺沼。魚翔淺底、空中飛鳥翱翔、水邊鹿群奔跑……不過，玉蟾巖人大約無心欣賞這和諧的美景，在他們眼裡，這一切都只是肉食（請原諒一個肉食愛好者的狹隘眼光）。
根據玉蟾巖遺址的考古發現，玉蟾巖人享用的哺乳動物就有7目35屬種，數量最多的是鹿科動物，如水鹿、梅花鹿、赤鹿、麝，其次是野豬、牛、竹鼠、豪豬、羊、兔。從食材的豐富性來說，確實比現代人有「口福」。
然而，對遠古人類來說，狩獵始終是件危險的事情。為了避免自己成為其他動物口裡的「肉食」，他們聰明地躲開了危險的肉食動物，專撿大型食草動物和小型的肉食動物下手，如水獺、青鼬、豬獾、狗獾、花面狸、椰子狸、野貓、大靈貓、小靈貓、貉……狩獵全憑運氣，吃了上頓沒下頓。
除了地上跑的哺乳動物，天上飛的鳥類，也沒能逃過玉蟾巖人的嘴。玉蟾巖遺址附近有湖泊淺灘，在冬天聚集了大量候鳥，是玉蟾巖人冬季的美味佳餚。
玉蟾巖動物化石中，鳥類的化石佔到了30%，鳥類是先民們頗為喜歡的食材。相比於山林中追逐野獸，如何捕獵靈敏的空中飛鳥是一項技術活，網捕、射獵，草藥麻醉或者籠套陷阱？雖然沒有發現直接證據證實玉蟾巖人的捕鳥方式，但是從數量種類繁多的鳥類化石來看，他們必定有非常厲害的捕鳥術。玉蟾巖遺址鳥禽類中，鷺、白䴉、黑臉琵鷺、灰鶴、豆雁、鴻雁、大天鵝、小天鵝、赤麻鴨、針尾鴨、鴛鴦、黃腰柳鶯等，多是候鳥，在秋季開始南遷，在此過冬，卻不幸成了玉蟾巖人的冬季食譜。
相比於高超的捕鳥技藝，玉蟾巖人的捕魚技術就差得多。玉蟾巖遺址中的魚類主要有鯉魚、草魚、青魚、鱤魚、鯽魚等，個體不超過3斤。而在4000多年後的高廟遺址中，草魚、鯉魚、鱤魚的個體都在10斤以上。所以考古者認為，玉蟾巖人的捕魚處於原始粗放階段：捕魚對象沒有特定目標，缺乏熟練捕魚技巧，可能與採集螺蚌、捕捉龜鱉等水生生物同時交叉進行。
螺蚌，可能是捕獲最為簡單的肉食。盛冰期（2.3萬—1.6萬年）之後的升溫期，氣溫回升，海平面提高，華南地區水域相應擴展。適宜的溫度促使螺蚌等水生動物大量繁殖，為華南的原始人類提供了豐富的食物。
遠古時期的湖南地廣人稀，肉類食材豐富，似乎是食肉者的天堂。然而，食物難以獲得，甚至要用很大的代價來滿足口腹之慾，遠古人類簡直是用生命在吃肉。而且在火沒有出現以前，肉類的口感也大打折扣，也容易引發疾病，他們的生活離吃貨的理想還有非常非常遠的距離。
湖南的肉食，以魚肉和豬肉為主
在美食語境中，湖南最初是以水產而聞名於外的。未深入湖南山區的古人們，多半會把湖南定義為「飯稻羹魚」之地。
《呂氏春秋》本味篇中記載：「魚之美者，洞庭之鱒，東海之鮞……」洞庭的江豚，位列「魚之美者」的首位。李商隱曾經寫詩描繪當時洞庭漁產之盛，「洞庭魚可拾，不假更垂罾。鬧若雨前蟻，多於秋後蠅。」五代詞人李珣從蜀中乘船沿長江東行，入湘江溯水而上，寫下一首《漁歌子》。詞中提到，湖南當時「魚羹稻飯常餐也」。可見，春秋到五代時期，水產都是湖南人主要的肉食來源。湖南的鱉更是成為貢品，《逸周書》載南方貢品中有「長沙鱉」。「食指大動」的成語就與來自湖南的鱉有關。「楚人獻黿於鄭靈公。公子宋與子家將見。子公之食指動，以示子家，曰：『他日我如此，必嘗異味。』及入，宰夫將解黿，相視而笑。公問之，子家以告，及食大夫黿，召子公而弗與也。子公怒，染指於鼎，嘗之而出。公怒，欲殺子公……子家懼而從之。夏，弒靈公。」這是一樁美食引發的血案，為了一隻來自荊楚的大甲魚而弒君，也算是人類食物史上的一個傳奇了。
以水產聞名的湖南，在隆重的餐桌上，並不以水產作為最主要食物。《楚辭》的「大招」和「招魂」篇中，有異常豐富的菜單：八寶飯、煨牛腱子肉、吳越羹湯、清燉甲魚、醋烹鵝、烤雞、羊湯、燒燉狗肉、烏鴉烤翅、清蒸水鴨、生滾鵪鶉、脆炸鮮魚、慢火燉麻雀……光聽名字就讓人垂涎欲滴。而唯獨現在最主要的肉食——豬肉，卻只作為豬肉醬搭配著苦味的狗肉和青菜一同食用。此時，豬已經難入大雅之堂了。
在六畜之中，豬應該是人類馴化最為成功的動物，兇猛的野豬在人類的培育之下，終於成了溫順、吃了睡睡了長，專供人食用的家豬。隨著豬數量的增多，豬的地位卻極速下滑。古人往往將豬圈與廁所相連，所以家豬的生存環境逼仄、狹小、臭氣燻天。曾經作為「神獸」，與馬、羊同樣屬於「太牢」的豬首先被上層社會嫌棄。在上層社會看來，牛羊肉才是高大上的食材。在唐代著名的燒尾宴上，牛羊雞鵪鶉甚至青蛙都入了席，唯獨缺少豬肉。
從先秦到南宋，豬肉備受牛羊肉的壓抑，據說是蘇東坡的「東坡肉」才讓豬肉實現了逆襲，到明清時豬肉成為中國人最主要的肉食。但是，在豬肉與羊肉之間，只有上層社會才有選擇權。對於絕大多數老百姓來說，養豬遠比養羊來得實在，豬圈中稻草與豬的排洩物合成的優質肥料，甚至是數千年保持土壤肥力的秘密之一。
夏季溼熱的湖南，並不適合肉質好的綿羊生長，而且湖南並不適於放牧。湖南飼養的主要是山羊，山羊肉脂肪含量不如綿羊肉，而且有一種特殊的羶味，不管用什麼方式烹飪都難以完全消除。所以，羊的飼養始終在湖南難以發展起來。雖然湖南幾乎大多數農戶都飼養豬，但是作為不少家庭唯一的經濟收入，是捨不得在日常生活中殺食，只有等到過年時，才能吃上幾塊豬肉。
可以肯定的是，即使沒有吃貨蘇東坡烹製的「東坡肉」和《豬肉頌》為豬肉正名，豬肉和魚也依然是湖南最主要的肉食。
三國時候湖南人吃肉蘸肉醬
宋代，吃貨蘇東坡創造性地發明了「小火慢燉」的方塊肥肉，不僅顛覆了豬肉地位低下的窘境，也告訴我們一個道理——比食材更為重要的是烹飪方法。雖然有人考證，「東坡肉」只是白水煮肉而已。
「八珍」代表著中原的最高烹飪水平，淳熬(肉醬油澆飯)、淳母(肉醬油澆黃米飯)、炮豚(煨烤炸燉乳豬)、炮牂(煨烤炸燉羔羊)、搗珍(燒牛、羊、鹿裡脊)、漬珍(酒糖牛羊肉)、熬珍(類似五香牛肉乾)和肝膋(網油烤狗肝)。「炮」的製作過程最為精細複雜，兼具燒烤、煎炸、蒸燉等，工序繁瑣，整個菜做好需要花上至少三天三夜的時間。
楚人在吃上花的功夫並不比中原人少。「大苦鹹酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鄨炮羔，有柘漿些……」通過《楚辭》，我們可以看到煨、熬、炮、滷、蒸、煎、燉等多種烹飪方式，「煨」和「熬」似乎是楚人最為鍾愛的烹飪方式，湖北地區的煨湯，至今依舊久負盛名。
馬王堆三號漢墓遣策（隨葬物品清單）的文字中，不僅記錄了食物的名字，還記錄了烹飪加工方式。馬王堆漢墓出土了大量的動物骸骨，根據檢測，其中包括華南兔、家犬、豬、梅花鹿、黃牛和綿羊等6種獸類，雁、鴛鴦、鴨、竹雞、家雞、環頸雉、鶴、斑鳩、火斑鳩、鴞、喜鵲和麻雀等12種禽類，有鯉魚、鯽魚、刺鯿、銀鯝、鱤魚和鱖魚等6種魚類。這些動物供墓主人死後「食用」，墓主人的飲食偏好可見一斑。那時候的食材與先秦甚至遠古的舊石器時代並無太大區別。在烹飪方式上更複雜，有制羹、濯、煎、臘、脯、熬、炙、蒸、炮、濡、菹、膾等十餘種，其中以煎、臘、熬見長。炙，與現在風靡長沙的燒烤差別不大，「銜炙細密肉，和以姜、椒、鹽、豉，已乃銜裹其表面而炙之也」。
而其中的臘、菹，至今依舊在廣大農村廣為流傳，前者是臘肉或風乾肉，後者是醃製。不過對於普通百姓而言，這兩種烹製方式並不是出於對口味的追求，而是肉類稀缺而採取的無奈之舉。
醞釀出獨特的湖南風味肉食的，不僅僅在烹飪方法，更為重要的是香料。在馬王堆出土的香料中，有茅香、高良姜、桂皮、花椒等，花椒和高良姜，這些香料在潮溼陰冷的湖南釀製出了濃烈的辛辣之味。一直到明朝末年，南美的辣椒傳入湖南，才逐漸被取代。
繁複的烹飪方法屬於貴族階層，普通百姓吃肉就簡單得多。西漢的《鹽鐵論》中有過記載：「古者燔黍食稗，而捭豚以相饗。其後鄉人飲酒，老者重豆，少者立食，一醬一肉。」
長沙走馬樓的竹簡中記錄著三國時期平民的生活場景：一家六口的農戶，男人在市上花了五錢買了塊肉，婦人們將肉做好，一家人坐下食用。中間是一盤大片大片的豬肉，旁邊是一碗醬還有幾個野菜。男人們用手撕開豬肉，蘸著醬，享受難得的食肉時光。可見，民間吃肉，多煮熟或者烤熟，以醬料佐之。醬料的搭配頗為講究，吃燒雞配豬醢（hai）醬(即肉醬）、吃幹肉粥時配用兔子醬、吃麋鹿肉配魚肉醬，而吃魚片則配薺醬……
吃肉還蘸肉醬，這有多愛肉。
撰文/瀟湘晨報記者 唐兵兵