The 38th
- 這是雲山四時分享的第38篇雲山風物
提到雲南不得不吃的美食，那一定少不了米線。當你踏入隨處可見打著「米線」招牌的小店，首先歡迎你的都會是一連串的拷問：粗米線還是細米線?酸漿還是幹漿?要什麼帽？大碗小碗？emmmm……
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悠長悠長的雲南米線
可能還有好多雲南的朋友都不知道，米線事實上並不算是雲南的特產。在中國南方：廣西、湖南、江西、貴州等地廣泛分布的各種米粉，都是它的近親。而更為有趣的是，這種如今遍布南方稻作區的「米線」，史料記載最早卻源自北方中原地區一種叫做「粉餅」的食物，後來南下江南，經由民族遷徙而傳入雲南。
南北朝時期，賈思勰的《齊民要術》裡詳細記載了「粉餅」的做法，將調和成流動糊狀的米粉倒入鑽了孔的牛角，粉漿從鑽孔漏入下方的沸水鍋中，煮熟撈出後澆肉汁拌食，這是現代「米線」的雛形。到了宋代，長江流域的稻米產量增加米製品增多，「粉餅」這種原始的米線，被改良製作成可以長期保存的幹米線——「米纜」；隨著元代從江南大規模遷徙來的南人，加上明代沐英招引南京等地的百姓到雲南屯田，米纜的製作方法被帶入雲南，逐漸形成了「食有米纜」的習俗。
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傻傻分不清的酸漿和幹漿米線
雲南人對米線的講究到了無以復加的地步。儘管今天的雲南米線，從外表上看和江西、湖南等地的米粉依然沒有太大區別，但事實上其製作工藝已經完全本地化，由傳統的幹漿米線演變成雲南獨有的酸漿米線，使得米線這一外來食物真正沾染上了雲南的風土物候，成了地道的雲南味。
酸漿米線要先將大米發酵後再磨漿壓制而成，與傳統的幹漿米線相比，看似也就是體形粗細稍有差異，但酸漿米線保存時間短，只有在本地能吃上一口，讓雲南人對它鍾愛有加。經過發酵、磨漿、澄濾、蒸粉、擠壓等多道複雜工序製成的酸漿米線疏鬆多孔，口感更嫩滑，既可以保留較多的稻米清香，又能使烹調中與眾多食材搭配，在雲南各地形成了豐富多彩的米線食法。
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雲南的米線，也有「帽子」戲法
「雲南米線就只有過橋嗎？」關於米線，這是雲南人被問過最多的問題。好想扭頭來一句「你丫才天天吃過橋米線。」雖說過橋米線驚豔無疑，但它也只是雲南米線王國的萬花筒中一個小小的閃光點。在雲南，米線的吃法被發揮到了極致。除了烹調上的涼拌、煮、滷、炒，能讓雲南米線成為一個王國的還有「帽子」戲法。
「你要哪樣呢帽子？」不知底細的外地人來雲南吃米線聽到店主這樣問，難免會錯以為走進了衣帽店。其實米線的帽子即覆蓋在米線上的料，也就是其他地方所謂的「澆頭」。雲南米線的「帽子」花樣眾多：有土雞米線、雜醬米線、燜肉米線、鱔魚米線、葉子米線、豆花米線、草芽米線、羊肉米線、稀豆粉米線……要是把雲南各地的米線都吃上一圈，僅是數「帽子」的種類都夠你用雙手十指扳上好幾輪的了。
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走著，克雲南甩碗米線！
說到雲南人對於米線的熱情，從方言裡就能感受一二。「走著，克甩碗米線！」很多家鄉寶遠行歸來的第一件事，那就是去甩碗米線。雲南方言中的一個「甩」字也讓「吃」這個極為平常的動作變得相當有意思。
烹調方便快捷，吃法花樣甚多，米線也可以從早甩到晚。在隨處可見的小店裡，穿過門口高湯大鍋氤氳的熱氣，店裡滿是哧溜米線的聲音。要是有省外的朋友，雲南人總會自信的說：來雲南，帶你天天甩米線，一個月內甩到同樣的算我輸！
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