用最普通的食材，做出最美味的佳餚，之「水蒸蛋」。
「蒸」在粵菜館裡面這崗位叫做「上什」，北方叫做蒸櫃或蒸箱，主要是負責蒸魚、燉湯、反正是需要蒸的菜式，都在它的負責範圍之內，作為一個上什師傅最怕的就是，客人投訴說蒸的東西蒸老了，這就意味著一個師傅的失誤，還是技術不過關呢，無論是哪個師傅遇到這樣的投訴都會感到羞愧，就拿「蒸水蛋」來說吧，雖然是普普通通的一道菜，但是要蒸出來，又嫩、又滑、又細這裡邊學問還是蠻多的，每道菜都有不一同的成菜要求，「蒸水蛋」要求的就「嫩、滑、細」，很多人在家裡蒸水蛋，出現最多的問題就是蜂窩狀，為什麼會這樣呢，我們只有找出原因，才能解決原因。
對於做「蒸水蛋」到底是用冷水混合好，還是溫水混合好，一直都存在著爭議。
大多人做蒸水蛋都是用溫水，按照理論上是沒錯，熟得快就不會老，蒸出來就嫩，但是我不這麼認為，溫水是多少度的呢，50度以下，還是30度以下，首先50度左右的也不行，這個溫度已經能把蛋液給泡得半熟了，還沒蒸有些已經老了，那麼還何來嫩滑之理，如果你用20~30度的溫水，那就更加沒必要了，這點溫度起不了什麼作用，當你倒下蛋液裡混合，溫度已經稀釋了，等於不溫。
再說也不能小瞧蒸汽的能力，蒸汽夠足的話要讓水蒸蛋，達到50度還不是幾秒鐘的事，所以我認為放溫水就多此一舉，家庭炒菜要的就是方便、簡易、快捷，從而又達到最佳的效果。打好的蛋過濾、倒溫水、包保鮮膜，這些都是多餘的動作，只會增加時間和麻煩。
蒸出來成為蜂窩狀，和不嫩並不是放溫水解決的。
放溫水只能說明它能蒸得快幾秒鐘，蜂窩的原因主要是蒸的時間太長，還有汽量不足，再就是你蛋液攪拌的不夠均勻，就會產生氣孔，泡沫沒有清理掉。
調味
很多人蒸水蛋不喜歡調味，雖然到最後會淋上醬油，但是不夠完美，蒸水蛋前一定要放鹽調味，因為最後淋入的醬油是外在的，但是醬油又不能多，多了又太鹹味太重，就吃不出蛋香味了，只能是放少許等於是上個色，對於味不能依賴醬油，蒸之前調入鹽才是內在的味，有一個底味，吃起來才不會淡寡無味。
「蒸水蛋」水和蛋的比例到底什麼放是正確的。
我蒸水蛋從來都是按感覺加水，憑著感覺走就對了，從不失誤，水和蛋的比例有。
蛋1：水1
蛋1：水1.5
蛋1：水2
1：1雖然沒有那麼嫩、粗糙一點，但是蛋香足，綿口；1：1.3和1：1.5是最好的蛋比較嫩滑；1：2就有點稀了，也最多只能1：2水再多就蒸不凝固了，就真的成了水蛋湯了。
時間
蒸水蛋所需要的時間，是和水蛋的厚薄與火力的猛烈、蒸汽的大小有關，蒸是指在相對密封的環境裡，利用高溫的水蒸氣對原料進行加熱的方法，蒸汽的溫度是隨容器密封程度增大而提高的，比如高壓鍋的溫度就要比蒸籠、蒸櫃的溫度高。
蒸的火候應該怎麼掌控呢。
我們對於蒸也是有火候分類的有猛火、中火、慢火，對於不同的材料有著不同的性質，所需要的火候也不一樣。
猛火：適於一些水產品、餡類、能使成菜後色澤鮮豔、嫩滑、有彈性、味鮮美。
中火：比較適用於禽畜肉類的蒸製，能使菜餚色澤鮮明、口感嫩滑、味道鮮美。
小火：比較適用於蛋類，成菜色澤鮮、質滑。
而我們蒸水蛋最難控制的就是時間，通常都是憑感覺去看判斷，去看成型的狀態。
01《蒸水蛋》
（1）準備好3個雞蛋，打到碗裡調入適量鹽，用筷子攪拌攪拌再攪拌，切記一定要攪拌後才能加水，要不然蒸出來小孔就多了，加水（冷水）的比例在1：3或1：5最為合適；倒入水後，再用筷子攪拌攪拌再攪拌，這個時候就會出現好多泡沫，如果不把這些泡泡清理掉蒸出來就非常難看了，煮婦們最有經驗了，把碗放斜一點一邊倒一邊吹，就會處理得一乾二淨。
（2）處理好之後就到蒸了，家常做法一般都是隔水蒸，就是用個鍋倒入水，放一塊蒸隔板，先把水燒開上汽後，再慢慢地把水蛋放到隔板上，蓋上鍋蓋，如果蒸鍋的密封性夠好的話，就調小火蒸大概在7~10分鐘，因為大火的話蒸汽比較足，水蛋的表層就熟得快，但是裡面並沒有熟，所以應該用小火、小蒸汽慢慢滲透致熟，達到嫩滑的效果。
（蒸熟之後，倒掉多餘的水，趁熱倒點醬油、和芝麻油下去，即可）
註：蛋液放在碟子裡的厚度為應該控制在2.5~3釐米，如果太厚、太高了極難熟，就會出來嫩滑不一致的情況，太薄了也不行，一放進去兩三分鐘就蒸老了，如果按照2.5~3釐米的厚度，蒸鍋密封性又好的話，最多蒸7分鐘便可。
清蒸水蛋基本上是這麼蒸，但是你要想加點葷，比如肉末蒸水蛋，就要複雜點了。
02（肉末蒸水蛋）
如果是做肉末蒸水蛋的話，肉末就要先在鍋裡炒好、炒香、炒入味，因為肉末是不像蛋液那麼容易熟，不能同時進行。再者說，雖然蒸夠時間也能蒸熟，但是肉末會沉底，蒸出來的只看到水蛋而看不到肉末，正確的做法是先將肉末在鍋裡炒香調好味，待用。然後把水蛋放入鍋裡蒸5分鐘，待水蛋已經差不多凝固的時候，再撒上炒好的肉末，繼續蒸3分鐘，即可。
03（蛤蜊蒸水蛋）
蛤蜊蒸水蛋原理也是一樣的，先將蛤蜊焯下水，去掉雜質和異味，待水蛋蒸到五成熟的時候，再拿出來把蛤蜊一個一個地插入蛋中，再放回蒸鍋中蒸幾分鐘，成熟後淋上醬油和熱油，撒上蔥花，即可。
這樣蒸無論是外觀，還是水蛋的嫩滑，都能控制得比較好。
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