David Capy在製作甜點
上周，下飛機不久，David Capy就一頭鑽進了南京DC莫奈花園的廚房，在這個長得頗像義大利運動員羅伯特·巴喬的法國人看來，廚房裡的工作，就是最好的休息。
David Capy是這家新咖啡館的股東與甜品師，是一個純正法國甜品團隊的領導者，也是「MOF」。
MOF是「法國最佳手工藝者」的簡稱，從1924年起每四年舉辦一屆，是法國通過比賽形式授予各個行業精英的特有獎勵，每一個獲得如此稱號的人，都有資格號稱「大師」。
在一個機器喧囂，追逐效率與速度的時代，這樣的大師難能可貴。
故鄉與第二故鄉的味道
「這家店剛開業，我就過來了，實際上，在此前我幾乎跑遍了南京所有的咖啡館和甜品店。」王鐸窩在沙發裡，把手裡的一個巧克力蛋糕對準燈光，「看看，這蜂巢狀的紋理，機器做不出來。」
王鐸是南京人，在一家跨國公司擔任中層管理職務，同時還是一家美食雜誌的專欄作家。在回國之前，他曾經在歐洲遊歷，說起各國美食如數家珍。「不可否認，中國的食物很好吃，尤其是烹飪手段與佐料之豐富，世界上沒有任何國家能媲美。」王鐸說，「但每個國家的食品都有獨到之處，比如說，日本的壽司，法國的甜品。」
從歐洲回國後，王鐸曾經在南京的大街小巷尋找好吃的甜品，但沒有一家店能讓他滿意。
7月下旬，DC莫奈花園開業時，邀請了在圈中小有名氣的王鐸前來品嘗，這讓他有了新發現。
「其實很難說好不好吃，好吃畢竟是一個特別主觀的評價，是沒有標準的。」王鐸說，「這裡的食物應該說是正宗，特別正宗，吃起來感覺就像是坐在法國南部的某一個小鎮裡，看著外面的花田，嗅一口夏天成熟的葡萄香氣。」
實際上，開業後，這個佔地頗大的餐廳就收到兩種截然不同的評價。一種來自像王鐸這樣的有著國外生活經驗的人或者是在南京的外國人，他們說，「這裡的甜品好極了，閉上眼睛就像到了法國。」
另一種評價則來自大多數中國顧客，「口味太重了，馬卡龍甜得齁嗓子，焦糖蛋糕也是一樣。」
這樣的評價讓餐廳廚師團隊的領導者David Capy有些措手不及，因為他一直都是這麼做甜品。不過，這位快40歲的法國人很快就釋然了，「每一個地區的人都有自己的偏好，這很正常。」
儘管是靠著純正的法國甜品手藝贏得了「MOF」，但David Capy還是決定加入一些新口味。
在DC莫奈花園最近組織的新品品鑑會上，除了有來自法國的正宗黑森林和馬卡龍，一些新品上還出現了「抹茶」、「紅豆」等充滿了東方韻味的味道。「這是我家鄉的味道。」餐廳的負責人法國人蔣錦赫將一塊馬卡龍塞進嘴裡，嚼了幾口後，又拿起了一塊抹茶巧克力蛋糕，「這是我第二家鄉的味道！」
中國愛情與法國味道是一樣甜的
如果閉上眼睛跟蔣錦赫聊天的話，很難聽出他是一個外國人。
這個法國人於2007年夏天來到南京，經營著進口酒的生意，作為一個地地道道的法國人，他的口腔中從來都不會缺少一種甜的味道。遺憾的是，在中國料理的序列中，甜品從來都不處於主導的位置，即便是以製作糕點聞名的白案師傅，也從來都不是專注於甜品一道。
「在中國待得越久，就越懷念我母親給我做的蛋糕的味道。」蔣錦赫說，對於味道的思念，甚至讓他動了回國的念頭。當然，在結識了現在的太太，成為一個中國女婿之後，這種念頭就被他拋棄了。
但是，對於家鄉味道的懷念，讓蔣錦赫動了一個念頭。
「不如在南京開一間法國甜品餐廳吧。」
不過，這種念頭想要付諸行動並不容易，因為一個餐廳的靈魂在於廚師與材料，這兩樣都不好找。機緣巧合之下，蔣錦赫參加了法國某位總統夫人組織的聚會，在聚會上，他遇到了David Capy。
「他可是MOF！」蔣錦赫用誇張的語氣說，在法國，「MOF」就是大師的代名詞。當時，倆人一拍即合，想要將法國的味道帶到南京。
於是，當DC莫奈花園的準備工作完成時，David Capy帶著他的團隊來到了南京，一起來的，還有從國外購買的麵粉，巧克力，糖漿和一系列的機器。
除了細節，還是細節
在全透明的廚房裡，David Capy拒絕了記者拍攝的要求，這倒不是出於保密的要求，而是「如果不花一整天時間，是無法拍攝下整個製作過程的。」
「慢」是David Capy對於隊友與助手的要求之一。「南京有很多甜品店、糕點店，但在我看來，他們所售賣的都只是商品，而不是作品。」David Capy說，他曾經品嘗過南京很多地方的甜品，這些食物給他的感覺就是「快」，「設計得很快，生產得很快，吃起來也很快，不會在舌頭上留下美好的記憶。」
DC莫奈花園有一個碩大的廚房，有著各種先進工具，不同於中餐的大師們，來自法國的廚師團隊並不排斥各種機械，這些機械包括超低溫冰箱、攪拌器與裱花器具。
學徒工小周正打算把一些罐裝的橘子醬端走，David Capy攔下了她，「你必須把這些罐子弄乾淨。」David Capy拿起了其中的一個罐子，「你看，這還有些黏手。」
小周辯解說自己已經用毛巾擦過罐子。這個回答讓David Capy很不滿，他甚至都沒等翻譯把自己的話翻譯給小周，就上前去拿起一個罐子，放在水龍頭下面。
「每一個罐子都必須衝洗兩分鐘以上。」翻譯說。
在現場，David Capy做了一個焦糖蛋糕，事先做好的蛋糕從零下18℃的冰箱中取出，熬好的焦糖倒在上面，David Capy用塑料板小心翼翼地把多餘的焦糖去除，又裱了花，在巧克力周圍撒上果仁。
就像是畫家看自己的畫布，David Capy繞著成品轉了幾圈，最後，他又做了最後的修改——撒上去的果仁被抹得更均勻，其中幾顆雜色的，被細心地挑了出來。
慢工出細活的法國標準
在David Capy看來，他能夠獲得MOF的稱號，除了對於味道的理解之外，對細節的無比苛求，也是原因之一。
「差一點，味道就不一樣。」David Capy用法語說，他的翻譯馬上翻譯了這句話。而且，還像是點評一樣，加上了一句中國的俗語，「慢工出細活。」她說，David Capy在法國也有一家甜品店，標準與南京的是一樣的。
與其他廚師不同，David Capy的衣領是紅白藍三色的法國國旗，這是MOF獲得者的標誌。
MOF 是法語Meilleur Ouvrier de France 的簡稱，可以譯作法國最佳手工業者獎。此獎項主要頒發給法國不同職業中的各個專業競賽得獎的手工業者。此獎項由法國總統頒發並承認其為法國的最高榮耀。
法國最佳手工業者的專業比賽開始於1924年，是全世界獨一無二的職業技術獎。如今，每年法國各個大區都會舉辦專業比賽。比賽涉及到法國各行各業的16個大類，具體到101個不同職業，廚師、蛋糕師、巧克力師、麵包師；再到皮革製造、玻璃藝術、理髮師、園藝師、建築師、陶藝師、雕塑家等等各種不同的職業，都是此獎項涉及的範圍。比賽的考核方式很全面，讓候選人在同等的時間、提供同等的原料條件下，評審團根據工作方式、組織工作的能力、動作熟練度、完成速度、專業技巧和是否遵守職業準則等方面評判。獲獎者將享受終身榮譽證書，並註明所從屬的職業與得獎年份。最佳手工業者的大型會議在巴黎索邦大學召開，緊接著的頒獎儀式在愛麗舍宮舉行，並由法國總統主持召開。MOF是法國從事蛋糕師職業的最高殊榮，也是法國甜點行業的最高職業認證，凡是獲得此殊榮的蛋糕師，一定都是擁有最高技能的蛋糕師。而從1924年的第一屆MOF比賽至今，只有數十位蛋糕師獲此殊榮，也只有他們，才有資格穿上繡有紅白藍法國國旗領子的廚師服。