在廣東最傳統的烤鴨方式是使用木炭燒烤，如何平衡烤鴨爐溫度？這很大程度上取決於製作者的經驗。首先要了解的是烤箱中的熱量基本原理：由木炭燃燒產生的熱量被烤爐吸收的熱量+通過烤爐散發的熱量+烤制生胚吸收的熱量。如果爐內溫度忽高忽低非常不穩定，這非常不利於烤鴨的燒制。因此，控制烤鴨爐溫度平衡是關鍵。
不少人會遇到這種情況。當木炭在燒制過程中由於某種原因熄滅，將烤鴨爐裡的火再次點燃后里面的烤鴨總會受到影響。例如顏色不夠均勻，香脆的口感也會隨之受到影響。特別是對於初學者來說，爐內的溫度控制始終缺乏經驗，在辦公室接受培訓的學徒更加不知道怎樣處理這些問題。廣式烤鴨的溫度控制是關鍵，但爐子的選擇也有助於爐溫的穩定性。烤鴨爐分為雙爐和單爐。不同之處在於隔熱性能各有特點。雙層爐具有著良好的保溫性能，溫度控制相對穩定，單層爐更適合調節高溫。只要加入合理的碳量，就可以直接加熱到高溫，並且可以在相對大的範圍內調節溫度。單層烤箱現在也是許多燒臘店的選擇，並且價格上也相對便宜。
烤鴨爐溫度的控制也來自合理使用木炭。如果碳的硬度不同，則燒制時的溫度也不同，因此碳分為高溫碳和低溫碳。火力需要保持穩定的情況下，選擇耐燃燒而且塊頭較大的木炭較好。如果木炭太小會很容易會在短時間內被完全燃燒，會出現燒制後續爐溫不足的情況。在燒制的中後期，最好選擇高硬度的木炭，木炭硬度高密度大，可以長時間維持燃燒，不必在中間添加木炭。為了烤好烤鴨，木炭的選擇和控制需要不少的技術含量，這不僅能有效控制燒鴨成品的效果。同時，也可以有效控制成本。
此外，鴨坯數量和烤鴨爐溫的關係必須做到十分了解，這樣才能對內溫度實行有效的控制。鴨子在爐內可以吸收多少熱量，一般來說，爐內鴨子多需要吸收的熱量就更多，因此木炭的量自然要增加。在烤鴨爐蓋子關閉之前，烤鴨爐中的木炭需要全部都在燃燒並且火力穩定，才能把蓋子蓋上。如果過早蓋住蓋子，木炭很難燃燒到高溫，如果蓋子太晚，爐子內的溫度會過高，同時，也會加速爐內木炭的燃燒率，造成不必要的浪費。有一次，有位學徒剛開始了解燒鴨製作。木炭剛點燃後不久，他就蓋上蓋子，造成爐內的火力不能上升，爐溫非常低，不久後爐內的火就自然熄滅了，這顯然是個錯誤的做法。
烤鴨製作如果前期的溫度太低，很容易使皮質變軟而不脆，容易收縮。由於早期低溫引起的收縮和硬化，後期怎麼升溫也會無法將其恢復。在燒制過程中另一個需要注意的問題是，烤鴨時要特別注意烤鴨爐放置的地方風的偏差，因為風太大會影響爐內的火力和溫度，而且還會使火苗偏向，這樣做出來的烤鴨多半會造成上色不勻等問題。
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