你吃過北京烤鴨嗎？
我想大部分人的回答都是「吃過」，不過
▲你知道嗎？北京烤鴨被譽為「中華第一美味」
▲你知道嗎？北京烤鴨主要分為掛爐烤鴨及燜爐烤鴨兩大門派
▲你知道嗎？2008年，全聚德掛爐烤鴨技藝、便宜坊燜爐烤鴨技藝都入選第二批國家級非物質文化遺產名錄
不光是「老北京」，來京的遊客都知道「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾」
本期非遺時光
文旅君和您一起探訪
傳統技藝之
風雨堅守600年，便宜坊燜爐烤鴨
跟非遺傳承人白永明走近便宜坊烤鴨
便宜坊
biànyífāng
老字號便宜坊已有600年以上的歷史，燜爐是利用地爐，以「暗火」將鴨烤熟，特點是控制整體的溫度，將鴨子在不見明火下仍可處理到外脆肉嫩。
我在便宜坊崇文門店幹了30年。2008年拆的時候，花市地區的居民很多都搬走了，但他們還會回來吃咱家的烤鴨。
從明代到今天
「燜爐烤鴨最大的特點就是烤制鴨子不見明火，汙染小。因為磚是特製的，所以烤制鴨子的溫度特別穩定。」白永明師傅說。
看似簡單的烤鴨，其中的門道還挺多。「一般鴨子只需要烤制45分鐘，成品是棗紅色，皮要酥脆，肉要細嫩。」
烤完鴨子還要片鴨子。「片鴨子要大小、薄厚、形狀都一樣。鴨架子要乾淨，動作要快。」
只有色香味形俱佳的烤鴨端上餐桌，才會得到八方食客們的稱讚。
燜爐烤鴨源自南京，而在北京落戶，還得歸功於便宜坊烤鴨店。這家北京著名的「中華老字號」飯莊，早在明朝永樂十四年，就把店開到菜市口附近的米市胡同了，如今已有600年的歷史。
直到現在，便宜坊都以這獨樹一幟的燜爐手藝，吸引著八方食客。白師傅說，燜爐烤鴨除了工序、用料等環節要求嚴格，就連烤爐也十分講究：「燜爐技藝有二十幾道工藝，每一道工藝都有先輩的心血和大智慧，比如烤鴨爐子，磚、建材都得特別定製。爐內溫度高的時候它能吸附，爐內溫度低的時候它能釋放。燜爐烤鴨是怎麼烤呢，得把爐子燒熱，老爐子燒秫秸，有一股清香味兒，燒熱了，把爐灰摟到爐子頭兒，在裡邊烤鴨，爐壁的反射熱和炭火的輻射熱給鴨子烤熟。」
從傳統到創新
廚藝大師白永明不僅是燜爐烤鴨技藝的代表性傳承人，也是便宜坊研發辦公室主任，對老傳統，既做了繼承，也有開發創新。
比如這鴨爐子，老作坊是平房，如今起了樓，有時開展會還要現場演示，笨重的老烤爐就不適合了。為此白師傅沒少費心思。「鴨爐很重，大的鴨爐能到15噸，大樓承重就成問題。我們經過改造，鴨爐輕便、可組裝、可拆卸、汙染小，現在又在研究全遷回式無煙燃燒技術，汙染非常小，非常節約熱能。」
不光是烤鴨爐有所改進，以前的烤鴨由於自然條件限制，冬夏不能吃，鴨坯晾不幹。機械化、科學化晾鴨房的研發建立，讓食客們大飽口福，一年四季都能吃上烤鴨。說起這事兒，白師傅就興致盎然：「咱小時候吃的那個粉絲，在火上一烤，『譁』膨化了，做菜時把粉絲泡溼了就膨化不了。鴨子也一樣，晾乾了才能膨化。晾鴨坯，對溼度溫度有嚴格的要求和標準，這樣烤出的鴨子才好。」
說到興起，白師傅還介紹了晾鴨房內部情況：「這個機器是控制溼度的，這個屬於控制溫度的，而且咱這兒有溫溼度表，它比咱們人的要求都高。鴨坯儲存晾制間必須得達到合適的溫溼度。」
從平凡到非凡
作為傳承人，白永明還肩負著傳幫帶的責任。老話說：教會徒弟，餓死師父。但白師傅一點兒都不保守：「我不怕丟飯碗，因為我一直在不斷地學習，我每天都在琢磨這個技藝。如果咱們自己努力了，就不怕他們（徒弟）超過去。燜爐烤鴨技藝有600年的歷史了，咱們只能讓它越來越好。現在其實有的徒弟的水平已經超過我了，水平非常高，而且他們年輕，體力好，文化程度也高，我不保守，我有什麼教什麼。」
一家飯店傳承幾百年，燒烤小技顯出大智慧。用白師傅的話說，這都是「從平凡做到了非凡」。「還是兢兢業業團結實幹，從平凡到非凡，其實就是一點一滴地去幹，幹時間長了幹好了，認真負責的態度、敬業精神、專注度、工匠精神有了之後，把事情幹好了，就是從平凡到非凡了。」