2018年07月15日 01:01 來源：北京晨報
參與互動全聚德與便宜坊，哪個是正宗北京烤鴨
全聚德與便宜坊，都是老字號飯店，都以北京烤鴨著稱，讓很多來北京的外地遊客感到為難：究竟哪家比較正宗呢？究竟該去哪家品嘗？
事實上，兩家都正宗，關鍵看口味習慣，一般情況下，人們更認可全聚德，如果是老人吃，便宜坊可能更適合。
全聚德是掛爐烤鴨，便宜坊是燜爐烤鴨。
全聚德使用的是明爐，一般情況下，明爐遇到的最大問題是烤好了皮，裡面卻沒熟。所以全聚德在鴨腔中加入了水膽。水遇熱升溫，等於是外烤內蒸，所以全聚德才有外焦裡嫩的效果。全聚德烤鴨被稱為「中國第一菜」，一般提起烤鴨，均指全聚德烤鴨。
與全聚德相比，便宜坊的歷史更悠久（明代小說中已有便宜坊的名目，但是否就是今天的便宜坊，還需進一步考證），其做法更古老，技術難度也比較大。它是先將烤爐燒熱，然後滅火，將烤鴨放到爐中，用爐子的餘溫將鴨子燜熟。燜爐烤鴨是掛爐烤鴨的祖先，它技術更難，因很難控制火的溫度，據說是從南京傳入北京的。
燜爐烤鴨的優點是肉比較爛，適合老人吃，缺點是皮顯老。
過去烤鴨使用的鴨坯（一般寫作鴨胚，實誤）成長時間比較長，所以用掛爐烤出來會比較難嚼，所以很多老人喜歡燜爐烤鴨。不過，如今填鴨生長期更短了，鴨子肉比傳統的嫩，所以現在掛爐烤出來的鴨子也不是太難嚼了。
一般來說，掛爐烤鴨的皮口感酥脆，而燜爐烤鴨則顯得比較油，因為在烤制過程中，明火會把鴨油烤出來（燜爐也可以，但沒有掛爐效果好），出來的鴨油繼續升溫，等於是鴨子用油自炸其皮，所以口感非常好。
明爐烤鴨原本是全聚德獨家的技術，後經過改造，相關工藝也全部規範化，面向全國廚師培訓。所以，今天中等餐館也能做烤鴨，味道也不太差。不過，全聚德還是有一些地方比較講究。
比如對鴨子的選擇，如今很多烤鴨店用的是英國櫻桃谷鴨，沒味。
再比如，現在很多烤鴨店沒有烤鴨皮。在過去，人們吃烤鴨，先要上烤鴨皮，就是鴨子胸脯這一塊，斬成8塊，蘸白糖吃，這是前菜。一隻鴨子，最貴的地方就是胸脯這一塊肉，所以抓鴨子嚴禁抓這裡，否則馬上淤血，鴨子就不能烤了。如今很多烤鴨店不提供烤鴨皮，因為不是填鴨，那塊肉不嫩。或者是鴨子不新鮮，不是現宰的，鴨子在籠子裡呆上一天，胸前的肉就不行了。
不過，吃烤鴨在過去一定是現烙餅，餅趁熱才好吃。過去除了現片鴨子的廚師外，旁邊還要專門支一個餅鐺，顧客現吃現烙。這才香。此外，過去冬天烤鴨，和鴨肉卷在一起的蔬菜是「洞子貨」，就是在地窖裡燒火保溫種出來的黃瓜等，切開一條，滿屋生香，不過價格也很貴。此外，過去烤鴨在不同季節用的蔥也是不一樣的。
隨著生活節奏的改變，一些細節必然會產生變化。現在物質極大豐富，人們對口味的期望值更高，如果是帶著這種心態吃北京烤鴨，難免會有點失望。
本文主要內容引自《北京地方志·人民生活志》