編者按：本文來自微信公眾號「運營研究社」（ID：U_quan），作者：套路編輯部，36氪經授權發布
最近，朋友圈和微博上很多人都在哀嚎：
想吃肯德基麥當勞必勝客海底撈……
想喝星巴克一點點喜茶奈雪Coco……
然而，目前海底撈依舊在暫停營業中，不知道哪天才能開門。
再比如西貝，截至 2 月 9 日，全國 367 家門店中，223 家閉店。5 家只開堂食（主要為機場店），29 家有堂食 + 外賣，110 家僅有外賣。
在回上海的路上，我也發現，沿街的小吃店、高鐵站的餐飲店基本上都處於閉門狀態。
可以說，疫情之下，我們不僅不能出門吃東西，想點個外賣也不容易。
但是，我們也發現了有一些餐飲店在「頑強」開業。
比如星巴克，全國超 4200 家門店中，有超過半數的門店暫停營業，但仍有 2000 左右家在營業。
比如麥當勞，截至 1 月 31 日，除了湖北地區、部分景區和交通樞紐餐廳，有近 3000 家餐廳在正常提供服務。
為什麼疫情之下，海底撈開不了門，星巴克和麥當勞卻能正常營業呢？
在很多餐飲店都關門大吉的情況下，為什麼星巴克們可以不關門呢？這其實與星巴克的特性有關。
我們可以來看看，用戶到餐飲店就餐，最顧慮的問題是什麼？
一般來說就是 2 點，一是擔心食物在處理的時候不得當，可能會有病毒（不過只要食物煮熟了沒關係）；二是擔心店裡人多，會不小心被傳染。
比如我這位朋友，就是一個很典型的例子，如果店裡超過 1 個人，他就不敢在店裡吃了。
而星巴克們在一定程度上，是能夠解決用戶這 2 個顧慮的。
第一，星巴克們的產品比較標準化。
就拿星巴克來說，咖啡師基本上不用跟食材有所接觸，只要按照標準流程生產就行，基本不會有差池。同樣的，像麥當勞、肯德基也是如此。
而且，星巴克的食物生產只需在櫃檯完成即可，對用戶來說，是相對比較透明。在食物生產環節，用戶基本上可以放心。
而像海底撈這類餐飲店，由於食物生產是在後廚，用戶看不見摸不著，難免會有顧慮。
第二，咖啡、漢堡等本身就是方便外帶的食物。
在生活中，你一定有這樣的體驗，除非是去星巴克談事情或者工作、學習，不然都會選擇外帶，而非堂食。
而且，去年 5 月，星巴克上線的「啡快」，可以說是「無接觸配送」的「鼻祖」。
用戶只需要在小程序下單，然後到店裡的「啡快」貨架拿貨就可以了，這樣的流程本來就能減少人員接觸。
當然，這種操作並非星巴克首創，像麥當勞、肯德基都有提供手機自助點餐的服務。
而星巴克在這次疫情期間，還對「啡快」進行了升級。以前的「啡快」就是在咖啡櫃檯的一側，用戶需要進店走到櫃檯再拿。
而現在，星巴克特地在門店靠近出入口處設立了取餐檯，用戶可以快速取餐，減少與人接觸的機會。
甚至，有些門店直接把取餐口安排在門口處，用戶直接在門口的小桌上掃碼下單、取走咖啡。這操作，不管對店員還是對用戶，其實都是比較保險的。
圖源：微博 @sky_yun_er
所以，可以看出，星巴克之所以能不關門，很大程度上取決於產品本身的特殊性，以及服務上能適應疫情期間的特殊要求。
疫情期間，即便大部分地區的星巴克門店暫停營業了，啡快和外賣業務都一直沒有停掉。同樣的，麥當勞在疫情期間幾乎沒有停止營業，堂食和外賣都正常進行。
那麼問題來了，星巴克和麥當勞為什麼要在疫情期間「頂風」營業？難道只是為了賺錢？
我們從成本和收入來簡單分析一下。
根據長江證券研究所測算的上海星巴克單店盈利模型。
不管星巴克是否營業，租金成本、部分原材料成本（比如不易過期的咖啡豆、牛奶）等是已經支出的，為固定成本。
但是如果營業，能耗成本、折舊與攤銷成本（機器損耗）、還有人工成本、部分原材料（比如沙拉等易過期的原材料），單店每天的成本「輕輕鬆鬆」上萬。
而從星巴克的線下門店來看，營業的星巴克很少有人，即便是地段最好的地方，也很少會看到顧客。
星巴克外賣和啡快的數據看不到，但是據統計，星巴克外賣收入約佔總收入 15%，正常情況下大概是幾千快，就算疫情期間增加，也並不夠覆蓋成本。
所以星巴克營業，雖然有外賣和啡快加持，也是不怎麼賺錢的。
再看麥當勞的數據，可以說更「不賺錢」。
根據員工爆料，麥當勞一個門店開業需要每天 10 多個人上班，還有輪班經理，餐廳的各種設備也要開啟。而且麥當勞的熟食較多，意味著原材料成本更多。
然而我根據餓了麼 2 月的銷量情況計算了一下，截至 2 月 10 日，某店外賣收入大約是 7 萬左右，平均每天不到 1 萬。加上美團（該店銷量不到餓了麼的 1/10）和堂食，單店 1 天的收入大約就是 1 萬多，根本回不了本。
左 餓了麼，右 美團
其實，這也是海底撈為什麼今年疫情期間，連外賣都不做的原因。
@老王必修課 根據財報算了一把，海底撈 19 年上半年單店每天收入才 1761 元，即使疫情期間點外賣的人會更多，也覆蓋不了為了做外賣多出來的原材料、人工等成本。
所以說，照常營業的星巴克、麥當勞真的並不賺錢。那麼「不賺錢」的星巴克們，營業背後到底有什麼秘密呢？
首先，星巴克們的這波操作，不是賺錢，是自救。
因為疫情的影響門店大批量閉店，星巴克們勢必會面臨過剩的存貨問題。比如星巴克的咖啡豆儲藏，星巴克應季款、特別款杯子的庫存積壓等。
這個時候保留一部分門店正常營業，配合線上點單到點取餐的啡快以及外賣業務，能夠幫助解決店內過剩的存貨問題。
除此之外，星巴克為降低存貨帶來的損失，大大減少了烘焙類產品的製作。可以看到的是，早上九點半，很多門店的烘焙類產品已經售罄了。
星巴克的存貨問題相對來說還好，和星巴克相比，麥當勞就沒那麼好命了。
麥當勞的原材料儲藏時間極短，如果堅持營業，就要持續進貨；如果臨時停業，會造成食材的極大浪費。
所以說，疫情下堅持營業的企業們，不是賺錢，而是自救。
其次，星巴客們的這波操作也是減少對用戶的影響，讓用戶安心。
星巴克、麥當勞等品牌已經深入人心，很多人對這些品牌已經產生依賴。停業對企業本身造成的影響毋庸置疑，同時對用戶也有很大的影響。
被品牌養成的習慣，用戶很難在短時間克服。比如有的小夥伴因為喝不到星巴克連著喝了一個多星期的速溶，期待早點上班；還有的小夥伴表示「今日份的希望來自星巴克……」。
堅持營業的門店，實在儘可能少地給用戶帶來影響，讓那些重度用戶在特殊時期也能享受到服務，讓用戶們安心。
一位 24 小時營業餐廳的員工提到，為什麼賺不到錢的麥當勞、星巴克依舊堅持著：
就好比他附近的麥當勞門店，開門一天其實並不賺錢，每天上班 10 多個人，營業額只有兩千多塊，餐廳的各種設備還要開啟，麥當勞在堅持什麼？
說實話，連麥當勞、星巴克都關閉了，大家不會恐慌嗎？
從某種意義上來說，星巴克、麥當勞堅持營業，也是具有社會責任感的一種體現。
對於不暫停營業，麥當勞回應道，麥當勞的每一份餐食都代表一份正能量，是對市民、對社會抗擊疫情實實在在的堅持。
除了讓用戶安心，還要給員工信心。疫情面前，餐飲業最大的公益是「活下去、不裁員」。
儘管疫情期間，餐飲業受到重創，一些品牌堅持不裁員，甚至會堅持給員工發全額的工資。比如星巴克在停業（部門門店）聲明中，強調停業期間排班的夥伴薪資照常。
還有的品牌在給員工的信心的同時，還會在心態上給予正向的引導。
比如 1 月 28 日，茶顏悅色在 2000 多名員工之間開啟了「茶顏雲大賽」，7 天不重樣的趣味比賽，讓員工們在線上也能感受到企業的關懷和溫暖。
這就好比 03 年非典時候的阿里，員工隔離在家辦公期間，馬雲做好了員工們的凝聚力建設。
他在淘寶網上線發布了這樣一句話：「紀念在非典時期辛勤工作的人們！」並在阿里解除隔離之後，把 5 月 10 日（淘寶上線）定為「阿里日」，將經歷過的困難沉澱成企業文化、形成節日，做成品牌。
在微博上，有些網友「指控」說，這些還在營業的餐飲店就是為了賺錢。通過我們今天的分析，希望能夠幫這些餐飲店「正名」。
我們希望，大家能夠給予這些仍舊冒著風險，讓我們能吃上東西、能夠安心的企業一些尊重和理解；也希望這些企業能夠如他們所承諾的，做好防護措施，保證員工的安全、也保證顧客的安全。
《疫情面前，企業最大的公益是「活下去、不裁員」》，作者咖門