空氣炸鍋是怎麼回事

2020-12-17 中國網

受訪專家：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱 毅

很多人喜歡吃油炸食物，但又苦於油鹽太多，不利於健康。為解決這個難題，近些年來，市場上一種叫做「空氣炸鍋」的烹飪家電應運而生。空氣炸鍋是什麼，比傳統油炸好在哪裡？

顧名思義，空氣炸鍋，是利用空氣進行油炸。中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅告訴《生命時報》記者，其具體原理是利用機器內的烘烤裝置快速加熱空氣，在密閉空間內形成循環熱流，使食物快速變熟，同時帶走食材表面的水分，以達到酥脆的口感。正因為其特殊的原理，空氣炸鍋不需要額外加入太多油脂，只需要在食材表面刷一層油；如果食材本身帶有足夠油脂，不添加食用油也可以。

這樣聽起來，空氣炸鍋和烤箱的原理差不多，它們的不同在哪裡呢？第一，空氣炸鍋佔地小，可以隨用隨拿，不像烤箱固定佔據廚房一角；第二，前者不需要預熱，隨時可以加熱製作，比烤箱節約時間；第三，只需少量油脂即可達到油炸效果，烤箱則沒有這個優勢，且耗電量大。

　　要注意的是，空氣炸鍋雖然比炒鍋等耗油少，烹飪時間也少於烤箱，但不等於完全健康。實際上，油變少了，只是熱量較普通油炸低，但依舊離不開180~200℃左右的高溫，且耗時可能比油鍋直接炸長一些。食材中的澱粉在120℃時就可能生成丙烯醯胺，對健康不利；蛋白質和油脂在高溫下分別產生雜環胺和苯並芘，可能導致細胞基因突變或腫瘤。可見，這種新型烹飪方式依舊有健康風險，且不如蒸、煮等烹調方式更能留住食物的營養。如果離不開油炸食物，每周最多食用1~2次，每次儘量控制攝入量。朱毅建議，如果家裡已經有一臺烤箱，不需要再額外購買空氣炸鍋，畢竟它只有油炸功能，而烤箱的功能更多。

責任編輯：陳思

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