濃縮咖啡濃度與萃取率實驗 咖啡機衝煮頭與粉餅間隙的關係

2020-12-20 咖啡評論

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導讀

濃縮咖啡製作作為咖啡師的核心技能，萃取濃縮咖啡中的粉量參數一般取決於粉碗的大小，例如18克粉碗會裝17到19克粉左右的粉量，最近前街門店在調整濃縮咖啡的時候入手了一個較大的粉碗，在調試階段卻發現了一個有趣的現象，同樣的粉量在兩個粉碗下，較大粉碗的一個萃取時間更快，但是濃度與萃取率卻更高。

為什麼會出現這樣的情況？或許原因來自粉碗大小導致的粉餅與衝煮頭分水網間隙，為了驗證猜想，前街咖啡小夥伴馬上動手做了個小實驗。

設計實驗流程

實驗使用兩款深度不一樣的粉碗進行實驗，採取同樣的萃取參數，在填壓力度相同的情況下，粉量一致（粉餅密度一致），只有粉餅與衝煮頭間隙作為變量。

每組變量衝煮三杯濃縮咖啡，每杯多次測定濃度並計算萃取率，增加樣本數據，減少誤差可能性。

間隙較大組別

間隙較小組別

實驗結果

分析結果

從萃取時間中可以看出間隙較大的組別時間較短，速度更快，平均約20秒，而間隙較小組別萃取時間平均約為26秒。

在濃度以及萃取率方面，間隙較大的幾組均比間隙較小的幾組高。

衝煮開始的時候，衝煮頭開始出水、粉餅開始積累壓力之前，因為水是惰性的，所以水會優先充滿整個間隙。在水填充間隙的過程中，水也會同時向粉餅滲入，這就造就了類似預浸泡的效果。更大的間隙會讓粉餅在受到壓力之前有足夠的時間接觸水流到飽和狀態。而類似預浸泡的效果讓濃縮咖啡的濃度以及萃取率有了一定的提升。

同時整組實驗下來會發現，間隙較大組別的萃取穩定性會更高，而間隙較小的幾組做下來，額外的幾組會出現萃取時間差異過大的情況。推測原因是粉餅在吸水膨脹的時候，間隙太小會頂到衝煮頭分水網，水流則會在分水網的網洞位置就和粉餅接觸萃取，導致萃取不均勻，且容易出現通道效應。相較於間隙小，間隙較大的優勢在於留有更多空間，粉餅吸水膨脹時不易頂到分水網，水流以面狀接觸粉餅萃取，這也是間隙較大組別萃取更穩定的原因。

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