「溫馨提示：本餐廳積極響應『厲行節約，反對浪費』，食材浪費每超過100g，額外收取20元食材費用。」昨天下午，在虹悅城五樓，一家名為「水林間」的日式自助餐內，員工們正在每張桌子上，貼「節約提醒」。杜絕糧食浪費，南京怎麼做的呢？揚子晚報記者昨天探訪了南京的自助餐、中餐廳和小吃店。與此同時，8月12日，江蘇省消費者權益保護委員會聯合江蘇省餐飲行業協會和南京市餐飲協會，也向餐飲行業經營者和廣大消費者發出關於「堅決制止餐飲浪費行為」的倡議。
實習生 王進 李航 揚子晚報記者 徐兢 馬燕 劉麗媛 張可 姜靖儀 徐媛園
【走訪】
自助餐廳裡，蔬菜、甜品是浪費的「重災區」
水林間虹悅城店的負責人袁志勇告訴記者，作為一家顧客可以「敞開吃」的日料店，刺身、肉類、海鮮都是顧客青睞的菜品，一旦拿多了，很容易造成浪費。不過他們餐廳桌上剩得較多的，則是蔬菜和甜點。「一般都是吃到最後了，實在吃不下去了。」同樣的，在江寧景楓購物廣場的虹料理自助餐廳，記者看到，鍋裡和桌上剩的比較多的，是麵食和甜點。「肉類和麵食、甜點都是紮實、填肚子的食物，吃幾口就飽。有些顧客被食物的外表吸引，嘗了一下不好吃，尤其是面點，經常剩在鍋裡。我們經常發現最後的餐桌上剩餘被咬了一兩口的點心。」餐廳負責人告訴記者。
服務員張貼拒絕浪費告示
在南京河西華採天地一家「網紅」中餐廳，記者了解到，該餐廳也存在浪費現象。由於是「網紅餐廳」，年輕人很多。「尤其是第一次來，排來很久的隊，就什麼都想嘗一嘗，點的就多，但是年輕人也不喜歡打包，除了家裡有寵物要投餵的，一般打包比較少，最後就剩下了。」餐廳服務員說，一般剩下的都是比較靠後上的菜，尤其是「硬菜」，包括飯。而在一些比較高檔帶包廂的中餐廳，記者也了解到，不少餐廳都有包間消費限制，比如包間必須消費2000元才能在此用餐。「那麼如果人數不夠，菜吃不完怎麼辦？」記者詢問。有餐廳負責人表示「廚房會根據價格配菜，可以通過配置一些價格比較高的菜，來平衡菜量。」
服務員張貼拒絕浪費告示
那麼小吃店的情況如何呢？記者在南京秦淮區中醫藥附近一家以「大肉麵」出名的老麵館看到，大部分顧客都能把麵條吃完。不過由於南京的麵條碗還是比較大的，一些比較纖弱的女生，就吃不完。但飯店也沒有小碗提供，所以吃不完也就只能剩在碗裡。
面對「浪費」，店家也有「妙招」
位於江寧景楓的盛江山自助料理是一家菜品豐富的烤肉店，家庭聚餐以及公司聚餐時，人數較多，很難控制每個人拿的數量。「特別是公司聚餐，領導會要求多上菜，遇到這種要求，我們都有一些策略。我們將平板電腦的點餐設置為每次只能點一次，吃完了再點。例如鰲蝦一人一次點兩隻，吃完可以再上。點多的我們會與顧客協商。」烤肉店負責人說，「我們還有一個集福卡活動，只要你這次沒有浪費，我們就發給你一張卡，集齊三張下次消費五折，成效不錯。」「我們也是iPad點單，比如兩位來吃，我們默認每份菜品最多只能點兩份，吃完再點。另外我們設置了處罰措施，以及點單的時間限制，杜絕浪費。」袁志勇說。
福卡
而在溧水區天泉雲都大酒店，服務員在招待每一桌時，都會提醒客人適量點菜。同時這家飯店也會免費提供打包盒。「就是為了儘可能引導顧客『光碟』，現場吃不完的都帶走，節約的同時，也減少了酒店廚餘垃圾的產生量，」酒店總經理助理陳燕說，「對於酒店採購的食材，也有嚴格的管理程序，特別是對於不宜存放的綠葉蔬菜，做到勤剪勤洗，減少損耗。」
菜單體系
南京溧水賓館有限公司副總經理秦運維介紹，在溧水賓館，酒店部分菜品會根據一桌客人的具體數量推出不同規格。例如紅燒大胖頭魚就根據客人人數分為8斤、4斤不同份量，炒菜也有500克、300克等區別——當然價格也會有所不同。
【為何要杜絕浪費】
「廚餘垃圾」收運、處理更費勁，節約糧食能從源頭上減量
今年11月1日起，《南京市生活垃圾管理條例》將正式實施，生活垃圾將按照其他垃圾、廚餘垃圾、有害垃圾、可回收物四分類，嚴格進行分類投放、收集、運輸、處理。其中與大家餐桌息息相關的廚餘垃圾來自家庭、菜場或飯店、食堂的剩飯剩菜、食物殘渣或肥料等。在各類生活垃圾中，廚餘垃圾收集、處理的難度相對比較大。
取菜提醒
江蘇華展環境藝術股份有限公司垃圾分類講師蘇晨告訴揚子晚報記者，廚餘垃圾的含水量、含油脂量比較高，成分相對較複雜，也很容易發酵、腐爛，產生濃鬱異味。如果和其他垃圾混在一起，甚至會「汙染」其他垃圾，導致其回收利用率降低。「正因為這些特性，廚餘垃圾的分類收集、分類運輸要求格外高。例如要有資質的企業用符合要求的密閉容器車輛進行運輸。」蘇晨說。
記者了解到，如何無害化處理廚餘垃圾，南京各區採取了不同方式。例如有的農村地區就地漚肥或沼氣發酵；有的用廚餘垃圾養殖黑水虻，作為動物蛋白飼料；更多的是通過脫油脫水等多道程序，形成有機化肥。從工藝上看，比處理其他垃圾更複雜。
服務員張貼拒絕浪費告示
「行業曾經統計過，在各類生活垃圾中，廚餘垃圾的佔比達到60到70%，所以厲行節約糧食，做好廚餘垃圾的『源頭減量』，同樣對於落實生活垃圾分類，減少廚餘垃圾收儲壓力具有重要意義。」蘇晨說。
【相關部門出臺舉措】
南京部分區市場監管局將「文明餐桌」作為考核指標
在江宴樓鬱金香店，記者看到牆上掛著《分餐制示範單位公約》。隨後，記者了解到，7月30-31日，受中國飯店協會委託，中成偉業酒店管理有限公司舉辦《餐飲業分餐制實施規範》國標貫標會，首批50家企業獲得《分餐制示範單位》榮譽稱號。
南京雨花臺區市場監管局組織板橋餐飲行業協會分會開展培訓，要求餐飲單位負責人在消費者點餐時，提醒「按需點餐、合理消費」「吃多少點多少、吃不了就打包」「不剩菜、不剩飯」。將「文明餐桌」作為一項考核指標，特別針對自助餐經營戶，由餐飲協會成員單位進行互查互評。而雨花撞球市場監管局板橋分局則在微信工作群裡定期通報自查情況，並發布文明餐桌工作較好的餐飲單位、以及外地較好的經驗做法，鼓勵行業提高社會責任。
此外，雨花臺區市場監管局按照網格化管理，組織分局執法人員和街道食安辦人員，在醒目位置張貼「光碟行動」「公勺公筷」等文明餐桌宣傳海報、標語、桌牌等，共在230家餐飲單位張貼1000餘張宣傳畫。六合區市場監督管理局結合國家文明城市創建工作，大力推進文明餐桌行動，為轄區餐飲單位印製並張貼光碟行動宣傳牆貼8000份、桌貼20000份，通過微信公眾號發布倡議書，倡導消費者就餐時理性消費、適量點餐、剩菜打包。
江蘇省消保委倡議：有條件者打包有獎、光碟打折
8月12日，江蘇省消費者權益保護委員會聯合江蘇省餐飲行業協會，向餐飲行業經營者和廣大消費者發出關於「堅決制止餐飲浪費行為」的倡議。同時，江蘇省餐飲行業協會聯合70多家餐飲行業協會發出倡議：鼓勵餐飲企業提供小份菜、半份菜，提醒消費者「吃多少點多少，吃不了就打包」。當天，南京餐飲商會向全行業發出倡議，號召所有餐飲人共同努力和堅持，從自身做起，杜絕「舌尖上的浪費」。倡議書中，提出了在店堂的醒目位置張貼懸掛反對鋪張浪費、倡導節儉用餐的相關提示牌和標語，在菜單上主動標示菜餚分量，採取「分餐制、公筷制、雙筷制」，提供「半份、半價」「小份、適價」服務等舉措。
各餐飲經營者應積極打造節約型餐飲，及時倡導並響應「厲行節約、反對浪費」的社會風尚，將制止餐飲浪費行為作為提供餐飲服務的日常工作，實現「光碟行動」的常態化開展和深入推進。餐飲經營者要將制止餐飲浪費納入到餐飲生產、加工、服務的全過程，減少餐廚垃圾；及時提示消費者根據用餐人數合理點菜、適度消費、避免浪費；提醒消費者「吃多少點多少，吃不了就打包」，並提供環保打包服務。鼓勵餐飲經營者調整菜品數量、份量，推出小份菜、半份菜服務，在節約前提下滿足消費者品種多樣化需求；提倡分餐制，有條件者可適當增加打包有獎、光碟打折等優惠獎勵措施。
在點菜環節，餐飲服務單位要及時提示消費者根據用餐人數合理點菜、適度消費、避免浪費；提醒消費者「吃多少點多少，吃不了就打包」。在制菜環節， 餐飲企業要科學合理設計宴會菜單，調整菜品數量、份量；菜單上標識菜品主料淨含量，鼓勵企業提供小份菜、半份菜服務。倡議還提到，餐飲企業應通過張貼放置「浪費可恥、節約為榮」「光碟行動」「誰知盤中餐、粒粒皆辛苦」等宣傳標語。
江蘇省餐飲行業協會執行會長於學榮在接受揚子晚報紫牛新聞記者採訪時表示：「這些年很多消費者已經養成了『光碟』的好習慣，零點菜餚時，吃不完也會打包。浪費現象主要出現在婚宴、家庭聚餐等宴席上。」於學榮認為，有些宴會菜單的菜餚道數過多、每道菜的份量太多，餐飲企業的宴會菜單需要重新優化設計。「自助餐，也是餐飲浪費的『重災區』。」他補充道。於學榮表示，要繼續開展「光碟行動」，通過標準制定、立法調研等工作，建立起長效機制，並引入獎懲機制。「對『光碟』的消費者，餐飲企業要給予獎勵，比如送菜品或發優惠券；對於浪費行為嚴重的消費者，要罰款。」他說。
值得一提的是，今年5月，江蘇發布全國首個「位上菜」製作規範。現狀如何？於學榮坦言，部分餐飲企業正在探索，不過還沒有出現示範典型餐飲企業，未來將繼續推廣。「目前小份菜、例份菜推廣得還不錯。」他說。
校對 王菲