《搏疫》是創業邦在疫情時期推出的欄目，以案例解析的形式，跟蹤報導創業群體的生存狀態、「搏疫」策略、經驗分享等故事，以幫助創業者和衷共濟，共克時艱。
文|田甜
編輯|劉巖
新年新計劃，人員配置已到位，就待一鼓作氣執行到底。
一場突然襲來的疫情將這原本按部就班的一切打亂了。
這家名叫「山野樸食」的生態餐廳，位於北京東三環附近，周邊是辦公樓，創始人程德金曾在生態農場工作。你或許還不知道，北京郊區隱匿著至少幾十家稍具規模的農場，那裡生活著一群新農人，按照有機、生態的理念生產生活，好產品卻難以打開市場。
生態農場在國內還遠遠沒有進入大眾視野。一部分消費升級、願意為健康食材支付溢價的中產家庭率先成為生態農場會員，以預付會員費形式提前保障農場銷量，享受送菜到家，除此，生態農場產品就缺乏銷售渠道了。要知道生態蔬菜的價格在普通蔬菜價格1.5—2倍，在商場、生鮮店或電商平臺上，生態蔬菜並沒有競爭優勢。
基於這樣的現狀，程德金創辦了山野樸食，希望更多的人來品嘗生態餐，購買生態食材，藉此傳播生態、有機、健康食材等理念。不得不說，生態餐廳在餐飲行業中還是個「另類」。
新型冠狀肺炎疫情爆發後，山野樸食不得不強制閉店。人員工資等固定成本仍在支出，餐廳卻沒有了進項，春節前存儲的備貨只好損耗在冰箱裡。「我們的現金流相當於至少被截斷了1—2個月。」程德金對創業邦說。
與其他餐飲不同的是，疫情或將教育更多人開始重視生態、健康食材。此外，程德金預計，疫情解除各行各業全面復工後，餐廳客流恐怕很難一下子上來，一人食、外賣將成為主要餐飲業態。
適時調整，在寒冬出發，熬過去，生態餐廳或許就能盼來春暖花開。
以下為山野樸食創始人程德金自述，創業邦記者採訪整理：
山野樸食是一家有機餐飲品牌，創立於2016年，目前是在北京營業，餐廳堂食佔80%，團餐外賣佔20%。
創業前我在農場工作，從事有機農業。看到很多農場按照安全健康標準生產的蔬菜沒地方銷售，我出來創業就做一家生態餐廳。我們向農場訂購食材，農場必須符合我們的有機、健康標準從事生產，如有違約將永不合作。
我們希望傳遞有機、環保、健康的理念，前提是必須吸引更多人來吃。
創業3年多，山野樸食的菜品經歷過調整。最初山野樸食開在三元橋鳳凰商街，周邊人流大，我們主打炒菜，效果不錯，不到半年就實現了盈利。我們根據農場一年四季生產的不同食材，每月更新菜單。我們的菜單菜品命名簡單易懂，就是烹飪方式加食材菜單上還會著名食材來自哪個農場。
2019年年初，我們接到通知，三元橋鳳凰商街街道改造，所有商家必須搬離，搬家後我們來到現在的地方。現在位置周邊是辦公樓，為了解決白領吃飯問題，我們在店內推出了套餐。
我們推出套餐還有一層考慮，想要傳遞環保、健康理念，必須吸引更多人來吃。但炒菜的成本下不來，換成套餐，單品效率將得到很大提高。除了堂食，我們也送外賣，山野樸食目前的外賣是團餐，還沒有開放面向個人訂購的外賣。
我們剛搬到現在的店面時，套餐前期銷量不錯，一段時間後發現，大家可能吃膩了，我們準備做調整，於年後重新推出炒菜。現在疫情到來，此前計劃完全被打亂，疫情解除後我們需要重新計劃。
疫情對餐廳最直接的影響是我們不得不閉店，再加上周邊企業延遲復工，我們的現金流相當於至少被截斷了1—2個月。我們預先儲備的食材備貨，放在冰箱裡也不能用了。
我們採取了應急措施，將調味料、油、乾貨等無損耗食材反向運給農場。生態餐廳與農場是互利的關係，因為疫情對於農場來說反而是銷售旺季，很多家庭是農場會員，這時他們對生態食材的需求量更大了。
我們員工的狀態也是一大問題。現在很多同事已經從老家回來，他們待在家沒事幹。餐飲企業員工一個特點是不用擔心沒地方吃飯，他們租的房子可能不方便做飯，現在只能在家吃泡麵，或者速凍餃子。
待周邊企業復工有客流後，我們會第一時間復工。同事都要有事情做，有地方吃飯。雖然客流不會一下子上來，但辦法都是在實踐中產生的，我們需要有現金流水。
如果疫情持續下去，我們將面臨非常大的不確定性。
首先是供應鏈，我們目前的供應鏈，生鮮是與北京郊區農場合作，雜糧乾貨食材的供應鏈來自全國各地。在北京周邊，我們有二三十家農場是穩定的供應商，
但疫情之下情況有了很大變化。農場的銷售模式，大部分是面向家庭會員，只有小部分是賣給餐廳，因為市面上生態餐廳還是少數。此前農場會將賣相好的蔬菜配送給會員，賣相不好的蔬菜銷售給餐廳，對於我們能降低成本，對於農場是在消化庫存。
疫情之下人們減少了出門次數，更加注重健康蔬菜、肉蛋，供應鏈被家庭客戶搶購，我們的供給受到影響。
疫情還造成多地封村封路，很多食材進不來北京，我們乾瞪眼也沒辦法。復工後我們需要適當放開食材供應，發展新的供應商，否則就沒法營業。
第二，我們原計劃年後推出炒菜，團隊已經配備了相應工作人員，現在看來這一計劃要推遲了。未來我們要看消費者心態，可能會推出適合一人食的餐飲。
第三，年前我們計劃，有機餐廳更多是作為一個體驗項目，此外我們還要做零售，銷售來自農場的食材、加工品，現在看來這一計劃要緊急提上日程。
我們預判，全面復工後大家工作會更加忙碌，這一個月落下的工作需要補上，同時在消費上會更加注重健康環保。
我們會提供更多加工品，比如想喝雞湯，顧客購買我們的產品帶回家，只需花10分鐘就能自助解決。我們有很多生產方的信息，我們也會把他們的產品賣給顧客。
第四，我們這幾天在家研究各種線上工具，社區團購、單位團購、團餐，餐廳也必須兩條腿走路，在線上發展多種形態，減少線下接觸。
可以確定的是，疫情之後消費者將更加注重安全健康的食物。不確定的是，未來消費者行為還是未知。如果消費總量下降，到公司上班人數減少，我們的經營也將直接受到影響。
年後復工，我們機遇與挑戰並存，我們必須邊看邊調整，開發符合未來消費形態的產品。
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