《搏疫》是創業邦在疫情時期推出的欄目，以案例解析的形式，跟蹤報導創業群體的生存狀態、「搏疫」策略、經驗分享等故事，以幫助創業者和衷共濟，共克時艱。
文丨田甜
編輯丨劉巖
圖片來源丨受訪者供圖
疫情帶來的實際困難比預期更嚴重。
叮咚買菜CEO梁昌霖原本預計，隨著節後配送員陸續返工，運力緊張問題將得到緩解，用戶訂單及時送達也能有保障了。
但事實上，隨著多地防疫措施升級，老百姓買菜難的困境並未紓解。
比如杭州自2月3日起，各區縣陸續對小區實行封閉管理，採購生活日用品僅限每戶一人兩天外出一次，出入需登記身份證和領取通行證。返回一二線城市人數驟升，出門次數受限，線上生鮮購買量激增，供應鏈、運力卻很難在短時間內填補，部分配送員的出行甚至受到限制。
但誰也不能否認保障供給之於各生鮮電商的重要意義。往大處說是社會責任；更切實地說，面對突然襲來的訂單，各家正在比拼對上遊供應鏈的爭奪，及用戶留存轉化能力，經歷疫情考驗的生鮮電商行業將會加速洗牌。
幾乎是一夜之間，綠葉蔬菜成為僅次於口罩的硬通貨。
1月23日，叮咚買菜總部上海。當武漢封城消息傳出，梁昌霖意識到疫情變得嚴重。往年的春節是生鮮銷售淡季，今年銷量一定會上來。梁昌霖號召所有還沒離開上海的員工都留下來。此外，他還鼓勵已離職的前員工能夠歸隊，共同加入「戰鬥小組」全力保障供給。
短期湧入的需求還是遠超預期。據叮咚買菜公布的數據，今年春節每日訂單量較節前增長了3—4倍。
訂單暴漲是各生鮮電商面臨的共同挑戰。公開數據顯示，每日優鮮從除夕到大年初八實收交易額相比去年同期增長350%，百果園線上業務同比節前增長了2.5—3倍，百果園旗下買菜品牌百果心享訂單增長了2—3倍。
百果園是水果專營連鎖品牌，迄今在全國開出了4500多家門店，分布在80多個城市。百果園集團運營中心總監兼百果心享事業部總經理孫鵬告訴創業邦，此次疫情下，百果園在全國只有200多家門店閉店，閉店原因為個別社區、街道防疫要求，其中在武漢關閉了30多家店，還有200多家正常營業。
「水果是僅次於蔬菜的民生保障產品，百果園要做社區一盞明燈，疫情期間更需全力保障。」孫鵬說。
保障員工安全健康才能更好地服務用戶，這一點成為生鮮電商企業的共識。
緊急情況下，百果園集團疫情應急小組成立，聯動人力、配送、運營、採購等部門，協調全國資源緊急採購口罩、體溫計、消毒物資等。叮咚買菜為此升級了前置倉及員工防護措施，前置倉消毒和巡檢從每日一次增加到每日兩次，前置倉員工、配送員早晚各測量體溫一次，配送箱早晚各清潔、消毒一次。每日優鮮除了做好員工防疫，還為全體大倉作業人員、前置倉站點工作人員和配送員購買了保險，如果有人不幸感染新型冠狀病毒肺炎，可獲得每人200萬元額度的100%理賠。
生鮮有著重要的民生價值，在特殊時期尤為人們寄予厚望，保障民生成為生鮮電商「戰時」最重要職責。
叮咚買菜派出採購人員奔赴各地，動員產地工人復工。已經過年放假的產地工人提前開工，叮咚買菜運貨員又遭遇各地封村封路，幹線運輸障礙重重。
情急之下，叮咚買菜藉助政府力量，協調上海農產品中心批發市場和西郊國際，從線下調配了大量新鮮豬肉和蔬菜。在供貨品類上，叮咚買菜上線「過年菜」，其中不乏像咖喱雞丁、蒜香排骨這樣的半成品，食用快捷方便。
面對暴漲的訂單，每日優鮮的做法是將田間地頭的存量盤活，當下每日優鮮蔬菜供給量已上升到每日1000噸。
「不少人春節期間會去超市買菜，多地超市由於疫情關閉後，原產地會出現大面積的菜滯留在田地裡，我們把這部分的量盤活了。」每日優鮮合伙人兼CFO王珺對創業邦說。
每日優鮮在全國各地的300名買手全面啟動，與產地農戶一齊拔菜、打包。面對封村封路，最初幾天，每日優鮮運貨人員只能通過人拉、肩扛的方式將蔬菜運出村。經過與各地方政府溝通，每日優鮮獲得了民生保障企業的政府文件，運輸車輛才得以通行。
自2017年來，盒馬在全國建設直採供應基地，發展訂單農業。在特殊時期，盒馬這一提前鎖定價格和貨源的舉措，保障了供給穩定的優勢。
盒馬APP重度用戶會發現，綠葉蔬菜較節前沒漲一分錢，對盒馬自身，訂單農業的舉措也能有效防止各生鮮電商玩家對上遊供應鏈的爭奪。
前幾日，盒馬、每日優鮮均向消費者呼籲：供應充足，不必囤貨。叮咚買菜創始人梁昌霖在朋友圈表示：「早晨5點到10點都會有新菜上架，不必趕0點，早睡早起身體好。」
既然貨源充足，生鮮電商已克服重重阻礙將生鮮運輸至前置倉，那麼買菜難的癥結究竟在哪裡？為何持續多日仍未有效解決？
梁昌霖表示，春節期間加上防疫管制措施，目前還有不少春節回鄉的配送員尚未到崗，即便回到工作城市，也需居家隔離觀察一段時間才能上崗。
2月4日，叮咚買菜APP彈出通知，2月7日起暫停寧波地區配送服務。創業邦記者向叮咚買菜了解具體原因及恢復時間，未得到確切回復。值得注意的是，《寧波實施防疫防控十二條措施》中，對外賣等配送服務並未喊停，只是規定必須實行無接觸配送。
運力不足無法配送加劇了消費者恐慌心理，消費者本能地開始囤菜。
此外，蔬菜是易損耗品，習慣於線下買菜的消費者平日裡每天都去商超、社區生鮮店買菜，現在考慮到被感染風險及出門次數受限等因素，這些消費者被迫養成了線上買菜習慣。他們一次性增加購買量，對綠葉菜的新鮮度也有了更高容忍度。
半夜屯菜，定好鬧鐘清晨搶菜，成了眾生生活寫照。
創業邦記者近日嘗試通過幾款服務可覆蓋所住區域的APP買菜，發現叮咚買菜已將可下單時間調整為早上7點，29分鐘送達調整為預約當日時間段送達，但經常遇到的情況是，上午8點多下單，當日可配送所有時間段已預約滿；每日優鮮履約時效從之前30分鐘達變為2小時達；疫情前能用的菜划算，此時創業邦記者所住小區已不在配送範圍內。
打開叮咚買菜APP，首頁正中位置發布了招聘通知，包括配送員、打包員、分揀員等崗位，其中配送員綜合月薪可達8000—13000元。
據每日優鮮公布的數據，疫情期間客單價達到120元。每日優鮮與西貝、眉州東坡等暫時閉店的餐廳「共享員工」，餐廳提供員工，將每日優鮮的毛菜進行分揀、打包，加工成獨立包裝的淨菜。
在末端運力方面，每日優鮮快速組織新的運力，通過其數位化系統，將新手快速培養成熟手。每日優鮮交付中臺負責人王飛表示，他的團隊正在與外賣平臺談合作，疫情之下餐飲企業無法開工，這部分外賣運力也可為每日優鮮所用。
孫鵬告訴創業邦，百果園「線下做專，線上做寬」，水果可在門店購買，也可O2O到家；百果心享的生鮮業務是次日達模式，百果園門店兼生鮮前置倉，採用門店自提和送貨上門模式。
春節加疫情導致運力緊張，百果園在疫情區進一步開放門店作為自提點。「百果園水果、百果心享蔬菜都可到店自提，百果園門店通常就開在社區門口，我們努力與運力平臺方合作，也利用好自身優勢，以多種方式滿足用戶需求。」孫鵬說。
訂單暴漲，突然襲來的疫情意外為生鮮電商行業帶來新的窗口期。
這一回，各生鮮電商玩家比拼的不再是「新零售」「前置倉」等概念，而是更硬核的供應鏈能力和履約能力。
當下不少消費者被迫轉戰線上買菜，此時拉新成本幾乎可忽略不計。在新用戶的重複動作下，很容易養成對平臺的黏性。如上文所述，各生鮮電商玩家則是想盡各種招數，更好地滿足用戶需求。
梁昌霖認為，叮咚買菜預約當日配送時間段的做法，仍然是要帶給用戶確定性。用戶可提前知道哪個時間段可預約送達；如果可當日已約滿，用戶可提前計劃去線下店或其他生鮮平臺採購；叮咚買菜沒有推出「戰時」次日達，也是希望以此修煉自身的運作效率。
不過在當日配送時間約滿，次日又無法保證能夠約成功的場景下，叮咚買菜的做法可能給用戶帶來心理恐慌，此時用戶很容易遷移至其他買菜APP。
王珺表示，每日優鮮在疫情之下能保證90%的訂單在2小時內送達。但根據創業邦記者實測，超出2小時，貨品售罄的情況不在少數。
相比前置倉極速達模式，孫鵬認為，百果園店倉一體、線上線下一體化，百果心享次日達，反而在疫情時期發揮了靈活優勢。
一方面，次日達便於集中採購，增強計劃性，降低供應鏈成本。「百果園會根據訂單量加預估量，將蔬菜訂購量給到基地，基地在夜間將貨品補充到倉庫，打包分揀後蔬菜跟隨水果的幹線物流到達門店，有計劃地採購售罄或損耗就會相對比較少。」孫鵬說。
另一方面，在運力不足的情況下，倉店一體也更能保障供給穩定性。配送員無法送貨上門時，用戶還有門店自提這一選擇。
前置倉、倉店一體等生鮮電商模式之爭是過去一年行業內熱點，不同模式支持者不時隔空喊話，嗆聲連連，這次疫情無疑又給了各派實踐者重新審視自身模式的機會。
值得一提的是，面對封村封路帶來的幹線物流成本上漲，不少生鮮電商堅持面向用戶不漲價，自己消化成本。
梁昌霖在內部會議上表示：「特殊時期可以不考核成本、毛利率，要讓用戶每天都吃得到平價的新鮮菜。」即便無法承諾生鮮不漲價的商家，也極力關注價格，生鮮傳奇創始人王衛在公開的全員信中表示：「和競爭對手比，我們依然執行低價策略，我們要主動拜訪物價部門，要求更大尺度的合作菜籃子，低價菜品為消費者提供。」
2003年「非典」在很大程度上加速了淘寶、京東的崛起，但生鮮電商平臺相比交易撮合平臺，其模式卻要重得多。此次疫情之下訂單暴漲，對各生鮮電商平臺的供應鏈能力和履約能力都帶來極大挑戰，表現較弱的平臺或將面臨淘汰。
此外，疫情使得超市等以線下為主的業態也更加重視到家業務，其中不乏供應鏈能力強大的物美、永輝等玩家。當疫情結束回到常態後，生鮮電商行業面臨的競爭將更加激烈。如何處置因大量備貨帶來的損耗，如何做好用戶留存，如何與巨頭過招，各生鮮電商玩家也將面臨切實考驗。
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