坊間傳說，路邊的早餐攤老闆們個個都是月入三萬的隱形富豪，后街攤煎餅的大媽，五年靠一張張煎餅，買下了浙江5套房；旁邊賣燒餅的大叔，在家裡蓋起來三層小樓，還買了20萬的小汽車。在一串串神乎其神的傳言中，小編買早餐時對老闆不止一次投去了崇拜並且羨慕的目光。
說到早餐小攤，人們說他雖然算不上無本經營，但絕對是一本萬利。作為街頭常見的小微餐飲業態，人們賦予類似的早餐攤們許多神秘的色彩，「辦公室一整天，不如馬路邊三小時」的評論也出現在許多上班族的口中，那麼，早餐小攤真的那麼賺錢嗎？今天，我們以最常見的煎餅攤為例，來好好算算這筆帳。
一套基礎款的煎餅果子定價五元，豪華版的就比較豐富了，加蛋1元，加腸1元，加土豆絲1元，對於只求果腹的上班族來說，五元的基本款算是最常購買的，考慮到一些改善生活的情況，我們以6元作為數據樣本。即便6元的定價，在路邊早餐中已經算是比較高的客單價了，比如兩個包子僅3元，油條豆漿的套餐也不會超過5元。就連肯德基這樣的餐飲巨頭，也穩穩守住6元早餐的標準不敢輕易越過。
好，我們按照客單價6元來計算，接下來是有多少銷量，根據小學數學老師的理論：銷量×單價=毛利潤，我們接下來討論一下，一個煎餅攤一天能攤出幾張煎餅。需要注意的是，早餐攤具有很強的時效性，也就是說，早餐攤只擺早上那一會兒。具體來說，7:30至9:30是大多數早餐的有效營業時間，這與上班族的上班時間是強相關的。
一個熟練的煎餅師傅完成一套煎餅的時間在1分鐘左右，得益於行動支付的快速普及，老闆們不用再像以前一樣花費時間去收錢找錢了，大多數情況下看一眼支付憑證，手裡的活不會停下。我們滿額計算，假設一位煎餅師傅從7:30開始就顧客盈門，一秒也不停的攤煎餅直到9:30分，120分鐘可以極限攤出120套煎餅，乘以我們剛剛給出的客單價6元，就能得到營收720元數據。
但是不要以為老闆們每天都能有這樣的營業額，在雙休日，營收很可能要面臨銳減，我們按照每月24個工作日來計算，老闆們每個月可以得到17000元左右的收入。當然，這是最理想的情況，在實際情況中，老闆們還要面臨同行的競爭，城管的追逐，並且深受攤點擺放位置的影響。能在同一個位置擺攤很多年，除非是早餐行業的佼佼者。
我們再來計算一下成本，根據小編多次與煎餅攤大媽的親切交談，並且結合實際生活經驗，大致推算出了一套煎餅的成本價格。餅皮：0.4元，果子：0.3元，雞蛋：0.5元，其他配料以及爐子燃料成本約1.5元，這樣算下來，每套煎餅的成本約為2.7元，放到剛剛的營收裡，我們估算，老闆每個月可以盈利9500元左右。
需要注意的是，這裡的9500已經是最理想化的收入了，早餐攤的老闆大多數都是遊擊戰，他們不得不逃避監管的處罰，這樣勢必難以形成自己相對穩定的顧客群體，能長期在一個地方擺攤，租金是老闆們不得不考慮的問題，假如老闆通過每天100元的代價換來一個穩定的位置，那一個月就是3000元，這將吃掉老闆們三分之一左右的收入。
通過計算，我們不能看出，其實煎餅攤真的沒有傳聞中那麼賺錢。其實我們也可以從許多角度來印證這一點。首先，假如真的很賺錢，那為什麼這麼多年始終沒有出現一個具有相當知名度的煎餅品牌呢？為什麼煎餅攤很少看到有租一個門面呢？不論中國的哪一個地方，我們看到的煎餅攤從形象上都差不多，就像是全國的煎餅老闆都商量好的一樣，一個小三輪，一個紅色的「正宗山東雜糧煎餅」的招牌。
我們還可以嘗試總結一下，為什麼煎餅攤不賺錢。從前文的敘述中，我們看到，煎餅攤普遍客單價低，產品品類少，難以產品其他收入，其次，煎餅的製作方式決定了只能現場製作，很難像包子一樣可以成批的供應顧客，也就是出餐效率低。最後一個也是最重要的原因，煎餅攤作為早餐，有效經營時間及其有限。
這也給許多小微餐飲從業者提了個醒，做早餐要快，消費場景要豐富，乾淨且營養的早餐可能更受消費者歡迎，選對方向選對品類，後面的努力才能有更大的回報。