原創 孫陽 中國烹飪雜誌
都說「宰相肚裡能撐船」，這並不是比喻，更不是誇張，而是寫實！
如果這個「宰相」是頭牛。
眾所周知，作為一種反芻動物，牛共有四個胃。我們經常吃的毛肚、金錢肚等都只是其中的一部分——肚之大，不知其幾千裡也，且肚之多，一鍋燉不下。
牛肚因所處位置不同，形狀、口感自然也不同，有經驗的大廚在烹飪過程中會施以不同的方法。今天呈上兩組分別以金錢肚和牛百葉為主的菜品，它們從視覺和味覺上都形成了強烈的反差。
四肚接連美味，或麻或辣或滷，再來瓶啤酒，一起勇闖天涯。
金錢肚，牛肚中的「C胃」
菜品提供/北京富翁餐廳
製作/張英
採訪/孫陽 攝影/張洋
金錢肚屬於牛的第二個胃——網胃，表面肚毛交錯，內壁上有多邊形蜂窩狀的皺紋，就像漁網一樣，也正是因特殊構造，能大面積鎖住汁水，且韌性十足，多用於滷製和煮製。
蒜蓉金錢肚
原料
金錢肚1000克，大蔥1根，生薑1塊，香葉2片，肉骨茶調料包1包，黃酒50克，牛高湯1500克，鹽10克，自製醬汁適量。
製法
將金錢肚治淨；湯桶入牛高湯，入大蔥、生薑、香葉、肉骨茶調料包、黃酒、鹽煮開，下金錢肚煮5分鐘後關火，泡製15分鐘左右撈出瀝乾，改刀切成相等的長條塊，搭配自製醬汁一同上桌即可。
點評
金錢肚色澤潔白，鮮香嫩滑，略帶彈性，醬汁鮮鹹味濃，回味香辣，佐酒佳餚。
大廚小貼士
醬汁的配方：蒜碎，小蔥，姜泥，辣椒麵，五香粉，白糖，生抽，陳醋，老抽，色拉油。
馬德裡燴牛肚
原料
牛肚（金錢肚）1000克，西班牙臘腸片100克，西班牙火腿片80克，鷹嘴豆適量，洋蔥300克，香蔥花適量，豬蹄湯1000克，番茄汁500克，鹽、黑胡椒粉各適量。
製法
將牛肚治淨，改刀切塊，鷹嘴豆泡發；鍋入豬蹄湯，加番茄汁，下牛肚、鷹嘴豆、臘腸片、火腿片、洋蔥，加鹽、黑胡椒粉調味，燴制4小時後出鍋，放入已預熱的容器內，點綴香蔥花即可。
點評
這是西班牙馬德裡的一道傳統菜，特別適合秋冬季節，熱騰騰的感覺十分暖胃。軟嫩的牛肚似乎入口即化，鷹嘴豆軟糯細膩，臘腸和火腿的滋味早已融入湯中，濃稠的肉湯也成了下飯利器。
「牛肚一傑」牛百葉，可涮可炒
菜品提供/北京四川飯店
策劃、攝影/劉達華 製作/郝振江
採訪/孫陽
牛百葉出自牛的第三個胃——瓣胃，脆嫩爽口，吃起來特別有嚼勁，十分適合涮食，常見於火鍋。在川菜中，有很多牛百葉入饌的菜品，如傳統四川名菜夫妻肺片、水煮牛雜。
夫妻肺片
原料
牛肉，淨牛皮，牛舌，牛心，淨牛肚，淨牛百葉，刀口辣椒，繡球菌，青筍片，香菜，香蔥碎，花生碎，熟白芝麻，白滷湯，鹽，醬油，味粉，胡椒粉，紅油。
製法
將牛頭皮、牛舌、牛心、牛肚、牛肉下白滷湯中滷熟，撈出晾涼，分別切片備用；將牛百葉改刀後焯水，洗淨備用；將白滷湯加鹽、醬油、味粉、花椒粉、刀口辣椒、紅油、熟白芝麻調成紅油汁備用；將上述食材搭配青筍片、治淨的繡球菌碼盤做造型，加入香菜、香蔥碎、花生碎，配紅油汁一同上桌，食用時淋入拌勻即可。
點評
成菜色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，爽口開胃。
大廚小貼士
刀口辣椒：也叫刀口海椒，即將幹紅辣椒炒幹後再以手工剁碎，用機器打碎的絕對不能稱為「刀口」辣椒。要做出香辣美味的刀口辣椒也是有講究的，家家戶戶的做法各有獨到之處。正宗的四川刀口辣椒可選用幹紅七星椒、二荊條、子彈頭或小米辣，前兩者用得多。
水煮牛雜
原料
牛肉，淨牛皮，牛舌，牛心，牛肚（毛肚），牛百葉，新鮮豆芽，青筍，青蒜，熟白芝麻，香蔥花，郫縣豆瓣醬，餈粑辣椒，花椒，麻椒，辣椒，牛油，雞油，菜籽油，高湯，胡椒粉，味粉，醬油，白滷湯。
製法
將牛頭皮、牛舌、牛心、牛肚、牛肉、牛百葉下白滷湯中滷熟，撈出晾涼，分別切片備用；將豆芽擇淨，與青筍、青蒜加鹽煸炒入味，碼入盤中墊底備用；鍋入牛油、雞油、菜籽油燒熱，下豆瓣醬、餈粑辣椒炒香，加高湯煮香，濾去料渣成紅湯，下牛頭皮片、牛舌片、牛心片、牛肚片、牛肉片、牛百葉，加胡椒粉、味粉、醬油煮至入味，起鍋裝盤；另起淨鍋，入菜籽油燒熱，下花椒、麻椒、辣椒炸香，澆淋在食材上，撒熟白芝麻，點綴香蔥花即可。
點評
此菜遵循傳統水煮肉的技法，但用了混合油，突出香氣，成菜麻辣鹹鮮，口味更醇厚。
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以上內容節選自《中國烹飪》2020年10月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯繫後臺，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。
校對|予津
責編|孫陽
原標題：《牛肚能容，今天你C胃了嗎》
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