好山出好水，好水做好酒。永嘉縣內有楠溪江國家級景區，楠溪江水質優良，清甜可口。永嘉雨熱同期，適宜糯米種植。這些優越的自然條件使得永嘉燒制出品質優良的白酒。永嘉燒制白酒的歷史已十分悠久，古時農家幾乎都能燒制供自家享用。
清代袁枚有文：「既吃燒酒，以狠為佳。……餘謂燒酒者，人中之光棍，縣中之酷吏也。打擂臺，非光棍不可；除盜賊，非酷吏不可；驅風寒、消積滯，非燒酒不可。」
國人只知道杜康造酒，杜康所造之酒，其實只是黃酒。燒酒，也就是白酒的起源，無可考的歷史，但從明代李時珍在《本草綱目》中，將之稱為「火酒」，並列出其功效，可以推斷燒酒在當時已經流行。
燒酒是從黃酒中延伸出來，是隨著技術的提高而產出的蒸餾酒。在溫州永嘉，燒酒又被稱為老酒汗，這是相當形象的稱呼。
據永嘉白酒非遺傳承人朱啟臘介紹，永嘉家釀老酒歷史悠久，唐代有「豐和春」、宋代有「蒙泉」等老酒。永嘉白酒實際來源於老酒（黃酒）。做老酒首先要制粬，入秋以後，採取辣蓼的嫩枝葉，搗碎與米粉搓成丸子，曬乾成為酒粬。又將早稻米炊熟，倒入內室竹簟上，長出黃綠色菌絲後曬乾，稱為黃衣粬。每年冬至後，取優質糯米浸泡炊熟，候涼與黃衣粬拌勻落缸，按比率加入山泉水，數月後黃酒釀成。取新酒液（又稱生頭），入天鍋古法蒸餾，每百斤萃取五六兩蒸餾出來的五色汗汁，稱為老酒汗。永嘉老酒汗清冽醇香，落喉甘爽，有通經活絡之功效。老酒汗是白酒，但有老酒的味道。老酒糟經古法蒸餾出酒精含量較高的部分，稱為糟燒酒，也就是白酒。
永嘉老酒汗，不僅製作技藝採用古法，用具也沿用古法。在蒸餾過程中，取當地柴火燒制，器具以錫器為主，這是朱啟臘從清到民國、從民國到解放後所留下的文物中考據出的。
老酒汗的生產過程中，講究水、酒粬和糧食。朱啟臘有個很到位的比喻，他說，對老酒汗而言，水猶如人體的血液，酒粬相當於骨頭，糧食相當於肌肉。因為老酒汗是液態的，跟水的質量有直接的關係，很講究，他家的老酒汗用的是山泉水，在如今是件奢侈的事情。走進位於永嘉甌窯小鎮的展示廳時，看到院子裡正曬著呈現出綠豆顏色的酒粬，朱啟臘說，他家的酒粬都是自己製作，用最好的米發酵。而他燒制老酒汗所用的糧食，則是晚糯米。在他看來，釀酒的技藝要用心，每一個細節都要把握好，但在技藝之上，「德」字是首要的，所以，每一種材料都要用最好的。
朱家是永嘉楠溪江花坦村的釀酒世家，當年朱彝尊避難到此，就作有《花坦望雁蕩山歌》和《題廊下村主人壁》詩，「珍重主人投轄飲，幾回把酒意茫然。」朱彝尊所喝的就是朱家的家釀。
世代傳承的，不僅是技藝，更是德行。朱啟臘不藏私，他滔滔不絕地介紹自己的經驗：在蒸餾的過程中，火候的把握憑的是自己的經驗；老酒汗講究的是貯藏，要放在陶製的壇缸裡，貯存5年以上，有條件可以進行窖藏，放在陰涼的山洞裡，出來的酒口感會更好；還有打酒時，以平潮為最佳時機，這是老祖宗的規矩，千百年來的傳承；白酒蒸餾出來，要去頭掐尾，頭酒和尾酒都含有異味和不良元素。
因為出生於釀酒世家，兒時耳濡目染，雖然年輕時出來闖蕩過，最終還是選擇回來傳承家族事業。老酒汗裡蘊含的酒文化，源遠流長，比酒還要醉人。
文/周紅
攝影/北大方攝製組
本欄目由本報和鹿城區文化廣電新聞出版局合辦
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