囊括一切酒類知識，走進微醺酒類世界！
微信公眾號：酒百科（baikejiu）
前幾天參加一個盲品會，結束後有一位慷慨大方的酒友拿出來一瓶酒請大家喝，說讓大家先來盲一盲這是什麼酒。帶著十二分的期待，我湊近一聞……怎麼一股放餿了的煮雞蛋味？
答案公布：竟然是 2006 年的「小瑪歌」（Pavillion Rouge du Chateau Margaux）！
一聽真相大家都風中凌亂了，一是感慨於這位酒友的豪邁慷慨，二是感慨於自己的有眼不識泰山，都趕快再重新喝一喝，感受一下名莊副牌的風採~
其實這位酒友也是多少有點拿不準這瓶酒的真假，所以才會邀大家來一起品鑑，這臭雞蛋味一出來，立刻就開始擔心了。席間另一位酒友卻說，正相反，這酒有臭雞蛋味，其實反而說明了你這酒更有可能是真的。
咦？這又是怎麼回事？怎麼有怪味還是好事了？
其實，葡萄酒中喝出來怪味還是挺常見的，那這些味道跟酒的好壞有什麼關係嗎？且聽我慢慢道來……
1、臭雞蛋味
臭雞蛋味也有程度輕重的不同，有的酒聞著只是稍微有點不新鮮的煮雞蛋味，但有的酒就是那種很明顯的發臭雞蛋味，甚至接近刺鼻的下水道味了。但這些味道是同一個原因導致的，所以我們還是統一叫做「臭雞蛋味」了。
這一類刺鼻的氣味學名叫做「還原味」，大家還記得初中化學學過的「氧化還原反應」吧？對，就是那個還原。
氧化味是葡萄酒過度接觸氧氣導致的，還原味剛好相反，是葡萄酒缺氧導致的。在釀酒過程中，為了防止葡萄酒被氧化，一般釀酒師都會加入二氧化硫，在缺氧的環境下，二氧化硫容易被還原成硫化氫或硫醇，這種物質含量較少的時候可以增加葡萄酒中的礦物香氣，但是多了就會有股臭雞蛋味。
除了二氧化硫導致的情況之外，釀造過程中幾乎不接觸氧氣的酒（比如用不鏽鋼罐發酵、還用惰性氣體來隔絕空氣，多見於一些風格清爽新鮮的白葡萄酒）也容易產生這種還原味。
另外還有就是一些酒在漫長的陳年時光中，一直放在一個地方沒挪窩，一直沒有接觸過氧氣，也容易產生還原味。
這種酒往往剛一打開有種撲鼻而來的惡臭，但並不是壞了，一般在開瓶一段時間之後，那股臭味就會慢慢散去，如果覺得散得太慢，醒酒、搖杯都還有機會救回來。
開頭說的小瑪歌，我們在等待了 20 分鐘左右之後，杯中的臭雞蛋味也逐漸散去了，之後便能感覺到良好的狀態，06 年也算是老酒了，但是喝起來卻依舊正當壯年。那位酒友之所以說還原味恰好說明了這酒是真的，就是因為如果是假酒的話，不可能陳年潛力這麼強，14 年過去不氧化變成醋就不錯了，更不可能有還原味。
2、醬油味
一般醬油味、極熟的果醬味都是葡萄酒受熱導致的，極端情況下就已經完全喪失果味，聞起來像是一瓶醬油似的調味料了。醬油味的成因跟臭雞蛋味相反——是過度氧化。還原了的酒並非壞了，還能恢復如初，但氧化了的酒就徹底沒救了。
過度氧化的最常見原因就是葡萄酒在儲存、運輸過程中受熱了。受熱也常常伴隨著木塞凸起的現象。如果只是暫時性地受熱了，比如在夏天用車後備箱運了一下酒，那麼重新給葡萄酒冰鎮，味道還不至於太受影響，這時一般果味還在，只是會有一種「熟熟的」感覺。但如果是長期儲存溫度高，開瓶後聞到強烈的醬油味，而果味已經消失殆盡了，那就沒得救了。
3、鐵鏽味
再來說一個也很常見的鐵鏽味。
大家肯定沒有真的吃過鐵鏽，所以說是鐵鏽味，在嘴裡的感覺其實更接近於血腥味（想像一下把嘴皮咬破的味道）或者說生鏽水管出來的自來水味。
鐵鏽味到底是什麼原因產生的，其實現在業內也有一些爭議。不過有 2 種情況都是比較容易出現鐵鏽味的。
① 用紅葡萄酒來配海鮮、魚類
尤其是清蒸魚這種清淡、鮮美的菜餚，一旦遇上紅葡萄酒，酒中的單寧就會放大海鮮的腥味，變成一種鐵鏽味。
大家都知道「紅酒配紅肉」，雖然這句話不是絕對的真理，但的確適合大部分情況。紅葡萄酒配海鮮不是絕對不行，前提是海鮮得是醬汁很重很重的那種菜，可以配一下黑皮諾這種紅葡萄酒中比較清新的。但是這仍然是比較有風險的，除非餐廳裡的侍酒師真心推薦，自己選酒的話還是不要這樣嘗試了。
② 把脆弱的老酒暴力醒酒了
如果你在酒裡喝到了鐵鏽味，那麼大概率是因為這款酒比較老了，然後突然被醒酒，接觸到了大量氧氣。
這裡說的老酒其實倒不一定是指 10 年以上的葡萄酒，理解成「在生命的末尾」更好一些。
有些已經三四十年的老酒，如果被倒入醒酒器裡醒酒了，就會出來一股鐵鏽味。這麼老的酒香氣已經很脆弱了，不需要長時間醒酒，更不能譁啦啦地倒進醒酒器了。這麼做的話，酒液在沉寂了幾十年之後猛然接觸到大量的氧氣，就很容易生一股鐵鏽味，並且原先就很細緻脆弱的香氣也會刷地一下散去。
產生鐵鏽味的倒也不一定是那麼老的酒，我們試過的諸多樣品中，也有僅僅 10 年左右，但是香氣已經不太行，猛地搖了下杯就出來一股鐵鏽味的。
所以多老的酒才算是這種「在生命的末尾」的狀態呢？
這問題仔細掰扯起來又涉及到不同品種、等級的葡萄酒的陳年潛力和陳年的儲存條件的問題，話題扯太遠了。
有一個比較省事的辦法：老酒開瓶後可以先倒出來一杯看一下顏色，如果它看起來還是紅色的，沒有偏黃偏橙偏棕，那就不用太擔心。還是拿開頭的小瑪歌來說，人家雖然已經 14 年了，年份上是老了，但是酒本身的狀態其實還算不上老酒（尤其是居然還還原了，反而需要醒一下酒），看起來也還是寶石紅色的。
如果酒液顏色已經是橙色甚至黃棕色，那它大概率已經比較脆弱了，所以千萬不要醒酒啦！
可千萬別對醒酒有執念，尤其是那種已經三四十年的老酒，那是要他老人家的命啊！一般倒入杯中，稍微等待片刻，老酒就會恢復活力了，然後喝的時候也不要暴力搖杯。
今天的文章就到這裡啦，我們詳細講了臭雞蛋味、醬油味和鐵鏽味這 3 個葡萄酒中常見的怪味分別說明了什麼。你還在葡萄酒裡聞到過什麼怪味？歡迎在下方留言，下一篇我們就來告訴你那怪味是怎麼回事。