中新經緯客戶端8月21日電 據商務部21日消息,商務部服貿司和中國烹飪協會起草了《宴席節約服務規範》(下稱《規範》),公開徵求意見,意見反饋截止日期為2020年9月4日。《規範》提出,餐飲服務單位應將原材料分割成小份獨立包裝,使用時按量取材;對服務員進行點菜培訓,對每個宴席套餐提出食用人數的建議;合理安排餐檯的數量和比例,提倡實施「N+備用桌數」預定機制;在介紹或推薦菜品時,嚴禁誘導顧客超出正常範圍的點餐消費;不宜設置最低消費。
《規範》在經營服務通用規範、職業道德、宴席節約服務標準等方面,對餐飲服務單位提出要求。《規範》稱,本標準適用於各類大眾餐飲及中高檔餐飲服務單位,包括飯莊、酒家、酒樓、餐館(含飯店、賓館、酒店內的餐廳)等宴席服務節約的相關標準及要求。
經營服務通用規範
餐飲服務單位應具備合法經營資質,具備滿足宴席服務要求的規範場所和設備設施。應建立健全生產經營活動中所必備的各項管理制度,宜嚴格執行。
餐飲服務單位在餐廳功能設計上應充分考慮節約資源、保護環境、衛生安全的要求,設置垃圾分類回收設施,採用清潔、高效的工藝技術和設備。
餐飲服務單位可通過建立中央廚房(以城市為核心,建立具備原材料採購、收貨、存儲、揀貨、產品加工、生產、廚房剩餘垃圾處理、冷鏈配送等功能的共享型中央廚房),在原材料初加工、半成品製作、主副食加工等方面提高原材料出成率,規範加工標準。餐飲服務單位不具備中央廚房條件的,可積極使用城市共享中央廚房,在原材料採購、加工、存儲、運輸等環節上促進節約及規範食品安全。
餐飲服務單位應提升精細化管理水平,提倡建立信息化管理系統,根據宴席預定情況預估原材料消耗量,合理確定原材料採購量。餐飲服務單位應將原材料按照生鮮冷藏、冷凍、常溫等科學分類,嚴格按照要求儲存,避免大包裝儲存,應分割成小份獨立包裝,使用時按量取材。
餐飲服務單位在宴席營銷或組織活動中,應堅持「厲行節約,反對浪費」,倡導綠色生活的服務理念,引導顧客形成適度節約、綠色低碳、文明健康的用餐習慣,依據顧客數量和菜品重量主動提醒適度點餐。餐飲服務單位應在宴席菜單備註單個菜品主材重量,對服務員進行點菜培訓,對每個宴席套餐提出食用人數的建議。提倡設立專業點菜師。
餐飲服務單位應根據階段性銷售情況對原輔料的需求量進行科學測算,及時處理臨近保質期的原輔料,實現精準採購、集中管控、合理配餐,提升原輔料利用率。餐飲服務單位應根據宴席預定需求,合理安排餐檯的數量和比例,提倡實施「N+備用桌數」預定機制,並根據顧客數量合理準備原輔料。
餐飲服務單位在大型宴席服務中,根據宴席實際人數科學合理安排座位,避免造成浪費,並允許顧客將未使用的預定桌數免費改期使用。餐飲服務單位應根據宴席人數合理測算餐檯數量,科學設計大、中、小份菜餚品類,滿足個性化服務需求的同時儘可能減少浪費。
餐飲服務單位應堅持文明經商、誠信經營、價格公道,不宜設置最低消費,應向顧客明示所有服務項目和收費標準,不得在明示的價格外增加收費,應提供與收費標準相符的服務及發票。
餐飲服務單位應在經營場所及餐檯上,積極宣傳餐飲節約理念,大力倡導「節約糧食,從我做起」的良好社會風氣。餐飲服務單位應將餐飲節約理念轉化為具體行動,把制止餐飲浪費融入生產經營及宴席服務的每一個環節。
職業道德
餐飲服務單位應貫徹執行國家的各項方針政策,遵紀守法、依法經營,合理合法維護其信譽和顧客合法權益。
餐飲服務單位應優先採購符合可追溯要求的肉類、蔬菜,依法依規向顧客公開肉類、蔬菜來源和倉儲配送節點等重要信息,使顧客放心消費。餐飲服務單位應在保障員工安全和隱私、商業秘密的前提下,依法依規向顧客公開廚房環境、原材料加工、清洗消毒、原輔料儲存狀態等信息。
宴席服務人員應熱愛專業、忠於職守,樹立全心全意為顧客服務思想,忠實履行自己的崗位職責。宴席服務人員應禮貌待客、熱情服務、尊重顧客,合理滿足顧客的需要,熱情飽滿地做好服務工作。宴席服務人員應具備真誠守信、一絲不苟的職業素養,對顧客提出的服務需求認真履責,時刻保持倡導節約的正確引導,在介紹或推薦菜品時,嚴禁誘導顧客超出正常範圍的點餐消費。
餐飲服務單位應將餐飲節約規範等作為員工培訓的重要內容,加強餐飲服務人員職業道德培訓,並納入考核範疇。
宴席節約服務標準
在宴席預定服務過程中,餐飲服務單位應明確了解顧客的預定需求,正確引導顧客在宴席活動中踐行節約理念,建議顧客在宴席環節上避免浪費行為。在宴席預定服務過程中,餐飲服務單位應正確指導顧客科學點餐,在推薦或介紹菜品時,應主動告知顧客菜品重量,明確提示適度點餐、反對浪費行為。
在宴席菜單設計上,餐飲服務單位應明確單份菜品出品的總重量,註明單份菜品適合幾人食用,註明菜品大、中、小份的重量。在宴席菜單設計上,餐飲服務單位應採用合理配餐、營養搭配原則,杜絕誘導顧客過度消費的行為。
餐飲服務單位在宴席主持詞、祝福語等設計過程中,可加入「節約消費」、「減少浪費」等內容,並主動向顧客宣講。餐飲服務單位在宴席舉辦大廳的音樂廣播、宣傳片中,應定時播放節約提示語或厲行節約的公益廣告;在服務過程中,應主動提示顧客避免餐飲浪費。
宴席結束後,餐飲服務單位應主動提示顧客將未食用完的菜品打包,並提供打包服務。提倡標註打包時間、建議保存溫度、最佳食用期限等信息。餐飲服務單位應主動提供打包餐盒,按照相關規定禁止使用不可降解一次性塑料餐具,積極推廣使用可循環、易回收、可降解的餐具。宴席結束後,餐飲服務單位可對厲行節約的顧客給予一定獎勵或優惠,比如通過發放節約優惠券等方式適當進行表揚激勵。
餐飲服務單位應依法處置廢棄油脂,及時規範收集餐廚垃圾,儘量減少原材料加工過程中汙染物的產生和排放。餐飲服務單位應積極參與餐飲節約公益活動,在餐廳醒目位置張貼節約標識和條幅,引導顧客文明用餐、節儉消費。
顧客就餐結束後,餐飲服務單位應向顧客徵詢在用餐環境、服務等方面的滿意度,對顧客滿意的服務人員給予適當獎勵和表揚。在顧客離開後,餐飲服務單位應及時整理、撤換餐具、清潔衛生、消毒環境,做好翻臺的準備工作和安全檢查工作,根據顧客反饋,做好服務總結。(中新經緯APP)