人力成本一直是餐飲管理者想降又降不下來的高額支出。但是，有人卻僅僅換了一個排班表就節省了44%工時，從而大大提高淨利潤率。
他們是怎麼做到的？
廣州某步行街有將近二十家餐廳，其中三分之二的店門口放著招聘廣告，從諮客、服務員、收銀到儲備主管、大廚、店長等崗位，薪資在3000元-5000元不等；有的餐廳的店長、經理甚至開出了6500-9000元，廚師長7000-8500元的高薪。
「我們的招聘啟事年後就一直擺在門口了，現在快3個月了，還沒有招齊人！」在走訪的過程中，一位負責餐廳招聘的主管告訴紅餐網（微信號：hongcan18）記者，做招聘工作也是有苦難言。
「首先公司有規定，工資和福利要控制在一定的範圍內，不能比市場水平高出太多；招人最好要有經驗的，可以省掉培訓時間和費用。但之前已經面試了十幾個人，有幾個符合要求的覺得工資低、活累，不願意來。到現在店裡都缺著人手呢。」
小吳高中畢業後隨親戚到一線城市務工，一開始什麼都不會，技能門檻較低的餐飲服務員成為了他從業的第一站。
「大部分時候我們從早上十點，幹到晚上十點，中間只休息兩個小時，假期也很少，累是肯定的。關鍵是，工資低，如果餐廳不包吃住，我們真的很難生活下去。」
兩年過去，不論是職位還是工資，小吳在餐廳都沒有得到很好的提升空間，於是他選擇了辭職。現在他在一家工廠裡做流水工，工作依舊是重複的，但至少工資有盼頭。
和小吳持相同看法的年輕人不在少數。
相關報導顯示，在北京、濟南等地，餐飲市場不僅是「用工荒」，更是出現了嚴重的用工「老年化」現象。因為用工難，餐廳不得不放寬年齡限制，一些餐廳過半的服務員都在40歲以上，成了名副其實的大叔大媽唱主角。
「現在的年輕人，已經很少願意留在餐飲行業紮實打拼。對他們來說，餐飲行業的職業『地位不高』，門店的崗位更是技術含量低。」餐飲資深實戰導師賴林萍表示，餐企如果沒有好的培訓和提升機制，很難留住年輕人。
餐飲行業的用工難題，迫使餐企必須做出改變。然而，站在企業管理者的角度而言，成本永遠是他們需要考慮的第一要素。
傳統餐飲是勞動密集型行業，長期以來靠的是「人海戰術」，靠廉價勞動力成本來支撐利潤點。特別是隨著市場競爭加劇，房租、原材料等成本日益透明化，餐飲行業能壓縮的也只有人力成本。人力成本成為企業經營利潤的最顯著槓桿，也成為主要的可控因素。
顯然，「人海戰術」已經不再適用於這個行業。在年輕主力人才大量流失的情況下，提高每一個「人」的利用率，比盲目招人要可靠得多，一套以人力精算為核心理念的餐飲人力資源服務體系應運而生。
人力精算，即降低和優化人力成本的一套方法。
簡單來說，就是運用系統追蹤和分析儲存的餐企人力大數據，對每個員工的技能表現、歷史工時、經驗效率等進行標記，再根據每家門店的ERP數據或經營情況，通過系統精算算法進行精細排班，提高「人效」的同時降低成本。
概念聽起來拗口，我們可以通過下面兩個圖表對比，解析餐飲企業可以如何通過人力精算，提高用人的效率，降低人力成本。
△ 圖一（點擊可放大）
圖一是某傳統餐企門店的排班表，一共15個員工，每個人負責一個特定崗位不變。該店員工最早的從早上8點上班，最晚22點打烊。工作時間最長的為收銀員，一天要連續不間斷工作14個小時，工作時間最短的也要9個小時，而大部分人的工作時長為10-12個小時。
通過計算，這15個員工，每天要共同工作164個小時才能做好一個店的所有工作。
△ 圖二（點擊可放大）
△ 圖三（點擊可放大）
圖二為人力精算後的排班表，將每個員工的崗位和時間做分割，不同崗位的人在不同時間段做不同的事情，提高工作效率。
最終除店長要工作12個小時以外，其餘11人每天都只需要工作8小時，就能完成一個店一整天的所有工作。
從15人到11人，從164個工時到92個工時，一個門店一天可以減少4個人力，節省44%的工時成本。
「因為餐飲企業的人力成本一般佔到營業額的20%，淨利潤只有8%左右，如果通過人力精算的排班方法，可以省10%的人力成本的話，對淨利潤的提高就能達到25%，對餐企而言，這是一個不小的數字。」國內人力精算概念倡導人、喔趣科技創始人儲峰表示。
為什麼通過排班調整就能節省這麼多工時？人力精算排班是如何做到的？
前提：建立人力資源大數據，精準預測排班需求。
人力精算的基礎就是門店營業情況和人力資源的信息化。
「有了信息化能做更加精細的人力成本管控。在信息化的基礎之上，把人作為企業的戰略資源在營業需求和人力之間做高效的匹配，最後達到企業和員工的雙贏。」
儲峰表示，門店的營業情況，客流高峰、低谷是哪個時段？總體營業情況如何？根據這些歷史數據可以預測接下來一個星期內的營業情況的變化。
同時，大數據也包括搜集員工的個人技能標籤，比如劉波原本職位是服務員，但其實他也能勝任備貨、收銀、接待、傳菜等工作，各項工作熟練度怎樣，能做多少工時等，這些個人標籤將被錄入大數據系統中。
有了這些大數據，才能進一步運用精算算法，精準安排當班人數。
1、增加員工技能，實現一人多崗。
現在大多數餐飲企業還是奉行一人一崗不變動的排班原則，實際上可以更靈活，根據員工的技能和技能熟練程度，將時間顆粒度細化至一小時甚至更低，實現一人多崗。
△ 王紅排班對比（點擊可放大）
如王紅，原本要連續做11小時的服務員工作，多技能潛力被挖掘之後，她可以先做1小時接待，然後做4個小時傳菜，中間休息一小時，然後做兩小時接待再傳菜。一天只需要工作8個小時，中間還能休息。
這種最小化時間顆粒的排班方法，對員工而言，工作時間更短，對企業而言，節省的時間就是成本，而且將時間控制在法律規定的範圍內，也是企業社會責任的體現。
一人多崗對個人工作能力要求更高，這就需要餐企做更多的員工培訓，充分激發員工的潛能。而這種方式也更適合標準化程度較高的餐企。
2、靈活安排人手，合理使用臨時工。
懂得提高固定員工的工作效率，也要重視臨時工的價值。
隨著我國「人口紅利時期」成為過去，勞動力市場將逐步進入供不應求的階段。依循此道，餐飲行業未來的用工方式將會發生巨大的變化。
「固定合同制的員工會越來越少，按時計酬的靈活用工會越來越多。」儲峰認為，減少固定員工，多用臨時工將是未來餐飲用工的主要方向。
根據人力資源大數據，事先可預測出客流高峰或是低谷持續時長以及人力需求。比如11點到下午2點之間這個高峰，11個固定員工到齊還不能完全應付的情況下，可以適當安排兼職人員。
「兼職的人完成既定工時之後是可以離開的，那麼低谷時期就不會造成人力浪費，餐廳的固定員工可以相應減少。」
除了以上兩個方法，人力精算理念還提倡在多店之間做人力共享。
社區店、商場店、街邊店的營業狀況會存在一定的差異性。餐企做排班的時候，可以在一定範圍內讓不同業態，相距又比較近的多家門店實現人力共享。
根據不同門店的高峰低谷營業時段以及員工個人的技能標籤，員工可以選擇同一天在兩三家店內工作，這樣他的時間可以充分利用，技能也可以充分地發揮出來。
換一個排班表就能節省44%工時，表面上換掉的只是一個表格，然而實際上是餐飲用工思維的轉變，而這一轉變背後，還需要一套完整的軟體系統做支撐。
喔趣科技就是「WorkTrans人力精算解決方案」的研發公司，他們致力於推動中國用工方式的變革，在企業和員工之間創造更高效的匹配方式，進而提升行業以及整個社會的生產力。
編輯 | 紅餐網_方槍槍
為什麼大家不願意幹餐飲?終於有答案了
餐飲服務人員平均薪酬超7000？！誰信吶！！
為什麼他們總能招到人！？有什麼不可告人的渠道
餐廳工時節省40%，利潤上漲25%！聰明的老闆這麼做
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