為什麼環境服務更好的新店幹不過老店？
在我家附近有一家串串店，生意很火爆，六七點的時候經常需要排隊。
這家店環境老舊，服務一般。這時，有「聰明」的老闆發現了「商機」：既然這家店生意火爆，需要排隊，那說明這裡需求旺盛啊，如果我在環境和服務上面做提升，是不是就有了競爭優勢？
老闆說幹就幹，店很快就開了起來，環境是年輕人喜歡的風格，整個店面看起來乾淨整潔，服務也很到位。開業的時候熱鬧，花籃擺滿了門口，顧客盈門，我去吃過一次，口味和價格跟老店都差不多。
開業的熱鬧過去，不到半個月，店面很快冷清了下來。後來老闆又做了很多活動，但是都無濟於事。而那家老店什麼都沒有做，生意依然很好。
不是說口味、環境、服務、價格是開店的基本四要素嗎，為什麼自己明明有優勢卻幹不過老店？
各位，看到這裡也可以先自己思考一下。
其實老闆犯了三個錯誤。
1 目標客群定位錯誤
首先不得不提這樣一個事實，人群是分層的。有的人對環境和服務很在乎，有的人則對環境和服務則沒有那麼敏感。有的蒼蠅館子，大排檔沒什麼環境，照樣還是有人光顧。
串串店周圍都是些老小區，年輕人所佔比例並不大，我觀察了一下，去老店吃串串的基本上都是附近的居民，以中年人居多，他們對環境其實沒有那麼在乎。至於服務，老店並不算差，只是因為人多，有時候照顧不過來。所以，因為目標客群定位錯誤，環境和服務在這裡並不是明顯的優勢。
2 大家習慣性地去老店
這個很好理解，這家老店開了多年，擁有大量回頭客，大家養成了消費習慣。人們都喜歡熟悉的事物，相當於一個是老朋友，一個是新朋友，肯定是更願意和老朋友在一起玩耍。
3 從眾效應
我見過很多這樣的例子。兩家相鄰的同品類的店，一家生意好到需要排隊，一家卻一桌人都沒有。
老店基於大量回頭客所形成的從眾效應更是沒辦法招架，威力巨大。想想看，你準備去吃串串，一家店坐滿了人，一家店三三兩兩，大部分人都會選擇去人多的地方的。
那家新店開了不到兩個月就轉讓了。
那面對一家生意好的老店，該如何去競爭？
首先，我並不建議和一家老店近身赤膊正面剛，除非你在各方面都完爆對手。這個完爆一定是要建立在消費者的真實需求之上，就像上面提到的環境服務，那裡的消費者對此需求並不強烈。
其次，最好的策略就是差異化競爭。在那家店附近開一家炸串店如何，開一家平價的市井火鍋也是不錯的選擇。
我們開店做生意千萬不要頭腦發熱，一拍腦袋就憑感覺做決定。感覺就是你過往經歷和認知所形成的潛意識，因為你沒有深入了解其本質，所以感覺本來就不靠譜。
做事要講規律和底層邏輯，然後按照方向——方法——行動，一步一步地來，將大大降低犯錯誤的概率。
餐飲的本質是以消費者需求為原點，以產品為核心解決手段的一些列價值體驗過程，通過提供價值換取收入，覆蓋成本，最後賺取一定利潤。如果最開始的需求分析錯了，後面搞得再好，也是無根之萍，沒辦法長久存活。
真實的需求，獨特的價值，良好的體驗，所有餐飲人都要記住這三點！