審核專家：甘強
北京理工大學講師，應用化學博士
假如說「柴米油鹽醬醋茶」是普通人生活中的要素，那「鍋碗瓢盆」則是充滿煙火氣的廚房裡中的必要存在。「鍋」在中國人的烹飪中，佔據著極其重要的位置，它忠實地記錄了從食材到食物的轉變。「鍋」本身也經歷著材質、用法、外觀等方面的變化。
不粘鍋絕對是各種鍋具中的「網紅代表」，一方面，它的便利功能滿足了人們的需求；另一方面，關於不粘鍋塗層「有毒」的說法也令其時時成為媒體報導的「熱門選手」。那麼，不粘鍋的塗層到底安不安全呢？
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什麼是不粘鍋？
事實上，不粘鍋是鍋具中的一個大類，它的家族很龐大，各種各樣的塗層或者材質都有應用，如麥飯石、陶瓷、大理石，在不粘鍋上，商家們迸發出無窮的創意。
麥飯石不粘鍋
來源丨網絡
按不粘鍋的性質可將其分為物理不粘鍋和塗層不粘鍋，其中，物理不粘鍋主要通過鍋體材質、鍛造工藝、使用保養等使得鍋具對食物的粘黏性降低。大眾比較熟悉的產品如章丘鐵鍋、多層不鏽鋼鍋、鈦鍋等。
章丘鐵鍋
來源丨某購物平臺
塗層不粘鍋則是通過增加塗層來降低鍋具對食物的粘性，根據塗層材質不同，可以分為含氟聚合物類（如特氟龍系列）和矽氧聚合物類（如陶瓷類）。
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不粘鍋塗層安全嗎？
對於不粘鍋安全問題的擔憂和顧慮往往是圍繞著塗層是否安全。在眾多不粘鍋中，含氟類塗層不粘效果好，因此市面上大部分不粘鍋的塗層材質主要是特氟龍。特氟龍又叫作聚四氟乙烯（PTFE），它是一種十分優秀的惰性材料，價格還便宜。但它也是一種有爭議的材料，對它是否安全的爭議由來已久。
特氟龍材料
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2005年，美國環保署發現生產特氟龍的過程中作為乳化劑的全氟辛酸銨（PFOA）可能致癌，這一發現使得人們對特氟龍的好感度大打折扣。不過，現在隨著工藝的改進，已經逐步淘汰了全氟辛酸銨（PFOA）在特氟龍加工中的使用。
所以，大家放心購買特氟龍塗層不粘鍋。基本上，符合國家標準的特氟龍塗層在正確使用的情況下是安全的。
要知道，特氟龍是一種化學性質穩定的材料，目前所知，它對人體的危害是在高溫熔化時才容易產生。
特氟龍的熔點約為327℃，短時間內可耐300℃的高溫，而在260℃以下能長時間使用，一般我們在烹飪中的溫度達不到這個程度。
生活中用於爆炒、復炸的油溫大概是七八成熱，其溫度數值在190℃—240℃；做完酸菜魚、水煮菜後潑油的油溫九到十成熱，溫度在250℃-300℃，可見在正常的烹飪溫度下，特氟龍塗層的不粘鍋的安全指數還是很高的。
沸騰的油鍋
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如何合理使用不粘鍋？
如果你使用的是含氟類塗層不粘鍋，也不用太過擔心，只要做到以下幾點就好。
首先，不直接空鍋幹燒。特氟龍塗層不粘鍋在正確使用的情況下是安全的，但是在高溫烹飪尤其是幹燒時，也存在一定的風險。當烹任溫度在260℃時會緩慢開始發生反應，高於400℃時分解速度迅速升高，並產生一定有毒物質。
一旦發生幹燒，溫度會在短時間內超過400℃，造成鍋具損傷，帶來健康風險。由於塗層的硬度、耐磨性差，使用清洗時應儘量避免與堅硬物體接觸，還應注意不要用鐵鏟之類的比較硬的鏟子，在清洗時不要使用鋼絲球。
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此外，由於特氟龍不粘鍋的塗層多為噴塗，因此可能存在沒有完全覆蓋鍋體金屬的問題。這一生產中的缺點提醒我們避免在烹飪中過多使用酸性食物，否則那些沒有覆蓋到塗層的金屬容易被腐蝕，從而出現形變、塗層剝落等問題。
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烹飪後也不要迅速用涼水降溫，避免出現金屬熱脹冷縮加劇，塗層脫落的情況。當表面塗層有破損，可以及時更換新鍋。
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如何挑選不粘鍋？
特氟龍塗層不粘鍋的優缺點很明顯，那麼大眾要如何挑選到適合自己家的那口鍋呢？
選不粘鍋主要依據使用習慣、頻率及預期價格。倘若你家廚房充滿爆炒等高溫烹飪，那麼可以考慮物理不粘鍋或陶瓷塗層不粘鍋。陶瓷塗料的不粘鍋硬度高、熱穩定好、耐腐蝕，不粘效果持續性的缺點也隨著材料、工藝的改進而不斷改善了。
假如你家的烹飪方式不需要太多的攪拌和磨擦，那選購一口含特氟龍塗層的或者專業級特殊配方塗層不粘鍋也是很好的選擇。如果實在不放心，可以認準PFOA-free的標籤，就可以避免買到含全氟辛酸銨的不粘鍋。