「不粘鍋」之所以「不粘」全靠內表面的塗層材料。不粘鍋內表面塗有一層防粘性塗層，這些塗層材料具有良好的潤滑性，摩擦係數小，表面張力較小，使其難以粘附物質，所以食物就不容易粘上去。
不粘鍋常見的塗層材料有兩類：
一類是含氟聚合物，如聚四氟乙烯（又稱特氟龍）；
另一類是矽氧聚合物，如陶瓷塗層材料。
相較而言，含氟聚合物的塗層不粘性更好，而陶瓷塗層的耐刮擦性更好。
那麼，有了更好的不粘性，是否就能一點不粘鍋呢？
由於不粘鍋的塗層具有很強的防粘性，正常烹調時即使不放油也很難粘鍋。日常煎雞蛋、牛排等不用擔心會粘鍋，遇到一些黏性很強的勾芡澱粉熬幹時，會粘在鍋底，但也較容易清洗去除。
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不粘鍋並不能保證百分百不粘，只是相比其它鍋具，粘的量很少。值得注意的是，如果不粘鍋本身質量不過關，使用不當而導致塗層破損，還是會粘鍋的。關於不粘鍋需要注意以下幾項：
避免尖銳物體刮傷塗層。如炒菜用的鍋鏟不要用金屬材質的，儘量使用木製或者合成材料材質；洗鍋時使用海綿或者布，不要用鋼絲球。
儘量不製作酸性食物。酸可以與鍋體中未被塗層覆蓋的金屬基底材料（如鐵）發生反應，從而使塗層脫落。
不要超過使用年限。一旦出現粘鍋現象，說明塗層已經開始脫落，這時就需要更換新鍋了。
事實上，常用的不粘鍋安全使用溫度上限為260℃，超過此溫度可能會分解產生一些有毒物質，吸入可引起化學性肺炎、肺氣腫等。而一般食用油的發煙溫度為200℃左右，小於安全上限，所以相對安全。建議使用不粘鍋要注意以下幾點：
1. 不要幹燒，防止溫度過高產生毒素
2. 不要等油冒煙之後再放入食材
不知道大家做菜時有沒有先燒乾鍋的習慣？雖然不粘鍋塗層是非常穩定的惰性化學材料，但當不粘鍋溫度超過260℃時，塗層就會逐漸變得不穩定起來。
如果一直開火幹燒鍋，鍋的溫度很快就能突破350℃。350℃是聚四乙烯的分解溫度，在這個溫度下聚四乙烯會分解出有害氣體氟光氣，一定劑量的氟光氣會對皮膚和呼吸道產生刺激，還有可能導致肺氣腫。
大家用不粘鍋做飯前，燒鍋的時間不要太久，熱油時間也不要太久。等到油鍋冒煙，溫度就已經很高了。做完飯後一定要確定爐子是不是關好了，不然幹燒太久，塗層分解了有毒物質，那就真的是在吃「毒」！
小編前面說了，當鍋內溫度達到260℃時，不沾塗層開始變得不穩定，而高溫爆炒、油炸的溫度將近300℃！如果你常用爆炒、油炸方式烹飪，小編建議你還是換一口鍋更安全。
那麼平時我們炒菜的溫度會不會超過260℃呢？這一點大家可以放心，一般炒菜的溫度大概在200℃左右，是安全的。平時做飯，多用中火而不是大火。
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這可能是因為在烹飪的過程中，損壞了不粘鍋塗層。因為不粘鍋有「塗層」護身，所以才有「不粘」的特效，當塗層被破壞，不粘鍋也就失去了其「不粘」的功效，所以平時要注意使用得當和勤保養。
澱粉和蛋白質含量高的食物更容易粘鍋，主要是因為其中的澱粉、蛋白質等燒糊而粘在鍋底。
食物如果長時間粘在鍋底高溫加熱，焦糊後會產生焦化風味，發苦，甚至產生苯並芘、丙烯醯胺、雜環胺等致癌物。其中苯並芘是一級致癌物。
如果一不小心粘了鍋，而且糊的比較嚴重的食物就不要吃了。
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有機不粘塗層的性能雖然強大，但它們確實不那麼耐磨。隨著不粘炊具使用時間的延長，塗層多多少少都會受損，甚至出現剝落的情況。
當你正常使用的時候，無須擔心塗層剝落帶來健康風險。常溫下聚四氟乙烯的性質非常穩定，即使吃進了少量塗層微粒也不會影響身體健康。
由於不粘鍋表面有塗料，所以儘量不要用鐵鏟這樣的金屬鍋鏟，容易劃破表面塗層，平時也要避免像刀具這樣的尖銳物體接觸鍋面。最好選用木質或耐熱尼龍材料的鍋鏟來烹飪，延長不粘鍋的使用壽命。
是不是有很多人習慣做完菜就馬上洗鍋？冷水放進熱鍋裡「唰」的一聲馬上白煙四起，不粘鍋可千萬不要這樣洗！受熱脹冷縮影響，這樣做會加速塗層的脫落，對鍋造成損傷，切記等放涼了之後再用涼水洗才好。
不粘鍋清洗的時候不要用外表堅硬的鋼絲球清洗，會劃傷不粘鍋薄薄的塗層，表面粗糙的抹布最好也不要用了，用柔軟的海綿軟布擦洗就好。
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來源：食安法苑、南海市場監管、果殼網、食之有料
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