2018年自考《烹飪原料學》習題庫：單選
1.完全不含人工合成的農藥、肥料、生長調節素、催熟劑和家畜飼料添加劑的食品是( )
A.普通食品 B.有機食品 C.無公害食品
2.北京鴨原產於北京東郊潮白河，當地習慣稱為( )
A.白鶩鴨 B.連城白鴨 C.北京白鴨 D.白河鴨
3.馬鈴薯塊根中含有的有毒物質是( )。
A.龍葵鹼 B.膽鹼 C.膠黏劑 D.氫氰酸
4.甲魚屬於爬行類原料中的( )
A.蛙類 B.鱉類 C. 龜類 D.蛇類
5.下列不屬於辣味調料的是( )
A.海椒 B.姜 C.蔥 D.八角
6.鹹味的主要化學成分是( )
A.氯化鈉 B.氧化鈉 C.穀氨酸鈉 D.碳酸鈣
7. 當蛋白質受到物理作用、化學作用或者酶的作用後特定的空間結構遭到破壞，形成無規則的伸展肽鏈從而使蛋白質的理化性質發生變化，這個過程稱為( )。
A.水解作用 B. 變性作用 C.羰氨反應 D. 熱分解作用
8.按照各種蔬菜供食部位的不同分類、馬鈴薯屬於( )。
A.塊莖類 B.塊根類 C.根莖類 D.球莖類
9.下列醬油品種中鮮味度最高的是( )
A.天然發酵醬油 B.人工發酵醬油 C.化學醬油 D.合成醬油
10.下列屬於無毒蛇的是( )
A.眼鏡蛇 B.金環蛇 C.銀環蛇 D.烏鞘蛇
11.與猴頭、熊掌、飛龍，並稱「四大山珍」的原料是( )
A.棘胸蛙 B.黑斑蛙 C.中國林蛙 D.青蛙
12.按品種區分，魚皮中質量最好的是( )
A.虎鯊皮 B.白耳鯊皮 C.青鯊皮 D.姥鯊皮
13.新鮮黃花菜含有的有毒物質是( )。
A.葫蘆巴鹼 B.龍葵鹼 C.秋水仙鹼 D.草酸
14.有「百味之主」之稱的基本味是( )
A.鮮味 B.酸味 C.甜味 D.鹹味
15.動物性原料適宜的冷凍溫度一般是( )
A.-18℃以下 B.-5℃~-3℃ C.0℃~4℃ D. 10℃~12℃
16.冷藏番茄時適宜的儲存溫度為( )
A.-18℃ B.-5℃～-3℃ C.0℃～4℃ D.10℃～12℃
17.下列香菇品種中質量最差的是( )。
A.厚菇 B.薄菇 C.花菇 D.菇丁
18.畜類的胃又稱為( )
A.門腔 B.腰子 C.肚子 D.口條
19.有預防和治療夜盲症功效的內臟副產品主要是( )
A.畜心 B.腰子 C.肝臟 D.畜胃
20.魚類的肌肉組織根據肌細胞的形態結構可分為骨骼肌、平滑肌和( )
A.隨意肌 B.不隨意肌 C.心肌 D.血合肌
21.蛋黃中維生素含量最多的是( )
A.維生素A B.維生素B2 C.維生素C D.維生素E
22.雞蛋具有乳化作用的部分主要是在( )
A.蛋殼 B.蛋白 C.蛋黃 D.蛋黃膜
23.下列魚類製品中屬於幹製品的是( )
A.風鰻 B.魚子 C.魚翅 D.鹹鮐魚
24.果實中含有對人體有害的有機酸是( )。
A.酒石酸 B.蘋果酸C.枸櫞酸D.草酸
25.海蜇屬於無脊椎動物中的( )動物。
A.軟體 B.頭足 C.棘皮 D.腔腸
26.簡稱「蠔」的軟體動物是( )
A.貽貝 B.牡蠣 C.蚶子 D.蟶子
27.下列蛇類品種中屬於有毒蛇的是( )。
A.百花錦蛇 B.灰鼠蛇 C.銀環蛇 D.烏梢蛇
28.含碘量居所有食物之首，有「碘的倉庫」之稱的蔬菜是( )
A.香菇 B.油菜 C.百合 D.海帶
29.每年6~8月出產的木耳被稱為( )
A.春耳 B.伏耳 C.秋耳 D.石耳
30.蕎麥粉中含有的對心血管有保健作用的物質是( )
A.黃酮 B.單寧 C.煙酸 D.膽鹼
31.清朝康熙年間被列為貢品，與白蝦、梅鱭合稱「太湖三寶」的是( )。
A.烏魚 B.鰣魚 C.鯉魚 D.銀魚
32.按照各種蔬菜供食部位的不同分類，竹筍屬於( )
A.葉菜類 B.莖菜類 C.果菜類 D.根菜類
33.根據果品分類，以下屬於核果類的是( )
A.蘋果 B.梨子 C.木瓜 D.李子
34.下列果品中鐵含量居首位的是( )
A.櫻桃 B.芒果 C.大棗 D.葡萄
35.最能體現真鯛魚、石斑魚、桂魚食用風味的烹調方法是( )。
A.紅燒 B.油炸 C.爆炒 D.清蒸
36.按烹飪原料的來源和自然屬性可以將烹飪原料分為( )
A.植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料
B.鮮活原料、乾貨原料和複製品原料等
C.主料、配料和調味料
D.農產食品、畜產食品、水產食品等
37.按烹飪原料是否經過加工和加工的程度可以分為( )
A.植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料
B.鮮活原料、乾貨原料和複製品原料
C.主料、配料和調味料
D.農產食品、畜產食品、水產食品等
38.動物性原料在僵直後肌肉組織變得柔軟並恢復彈性的作用被稱為( )
A.屍僵作用 B. 自溶作用 C.成熟作用 D. 腐敗作用
39.下列屬於單糖的為( )
A.澱粉 B.蔗糖 C.甘露糖 D.麥芽糖
40.下列對利用醃漬儲存法保存烹飪原料的敘述不正確的是( )。
A.一般是用食鹽或食糖對原料進行加工 B.提高原料儲存環境的滲透壓
C.不適合於大部分動植物原料儲存 D.降低原料水分活度
41.以下哪項不屬於脂溶性維生素( )。
A.維生素A B.維生素E C.維生素C D.維生素D
42.標準粉麵筋質不低於( )
A.22% B.23% C.24% D.25%
43.下列含草酸較多的蔬菜是( )
A.韭菜 B.芹菜 C.甘藍 D.菠菜
44.小黃魚產量最高是在每年的( )。
A.春季 B.夏季 C.秋季 D.冬季
45.品質好的黴乾菜產於廣東省的( )
A.惠陽市 B.餘姚市 C.慈谿市 D.蕭山市
46.蔬菜中含蛋白質較多的品種是食用菌類和( )
A.豆類 B.蘿蔔類 C.葉菜類 D.蕃茄類
47.我國著名的金華火腿屬於( )
A.北腿 B.雲腿 C.宣腿 D.南腿
48.可以加工製成魚皮的魚類品種一般是( )。
A.鯊魚 B.大黃魚 C.石斑魚 D.海鰻
49.如發現內質為綠色，說明土豆在儲存中開始發芽，產生( )
A.秋水仙鹼 B.皂素 C.龍葵素 D.凝集素
50.下列海產魚中屬於軟骨魚的是( )。
A.大黃魚 B.小黃魚 C.鱸魚 D.鯊魚
51.質地柔軟、營養豐富、葷素皆宜、味道鮮美，有「天下第一菜」美譽的蔬菜是( )
A.大白菜 B.小白菜 C.包心菜 D.黃芽菜
52.下列最常見的海螺品種是( )。
A.紅螺 B.鐘螺 C.香螺 D.瓜螺
53.下列食醋中營養成分含量最少、風味較差的品種是( )
A.米醋 B.糖醋 C.燻醋 D.合成醋
54.蔥的辣味成分主要是( )。
A.辣椒素 B.薑酮 C.硫化物 D.穀氨酸鈉
55.以海魚為原料加工製作的調味料是( )
A.怪味汁 B.魚露 C.黃醬 D.海鮮醬
56.下列屬於天然食用色素的是( )
A.薑黃素 B.莧菜紅 C.檸檬黃 D.靛藍
57.在不同種類的魚體中蛋白質含量相差較大，大多數在( )之間。
A.10%—20% B.12%—22% C.12%—24% D.15%—22%
58.在人體內消化率最低的油脂是( )
A.芝麻油 B.葵花子油 C.玉米油 D.牛脂
59.下列畜類肉品的浸出物中，屬於不含氮化合物的是( )
A.肌酸 B.糖類 C.次黃嘌呤 D.肌酐酸
60.自由水指原料組織細胞中容易結冰，也能溶解溶質的那部分水，又稱( )
A.束縛水 B.細胞間水 C.流動水 D.游離水
61.理化鑑定包括生物檢驗和______兩個方面。( )
A.感官檢驗 B.視覺檢驗 C.理化檢驗 D.味覺檢驗
62.原料中糖分子與蛋白質在高溫加熱時可發生的反應是( )。
A.焦糖化反應 B.水解反應 C.美拉德反應 D.老化反應
63.動物牲原料在僵直後組織變得柔軟，肌肉恢復彈性的作用稱為( )
A.熟化作用 B.自溶作用 C.腐敗作用 D.成熟作用
64.下列不能被稱為「田雞」的蛙是( )
A.青蛙 B.虎紋蛙 C.金線蛙 D.牛蛙
65.下列俗稱大頭魚的是( )
A.鱈魚 B.大黃魚 C.鰻魚 D.鱸魚
66.在下列選項中，稱為「宣腿」的是( )
A.浙江金華火腿 B.江蘇如皋火腿 C.雲南火腿 D.南京火腿
67.肉類原料冷凍儲存最適宜的溫度範圍是( )。
A.-30℃~-18℃ B.-10℃~-5℃ C.0℃~5℃ D.10℃~15℃
68.煮製畜肉製品時使湯色變白的物質是( )
A.礦物質 B.蛋白質 C.糖類 D.維生素
69.下列關於烏龜描述不正確的是( )
A.又稱團魚 B.地球上最古老的動物之一 C.有冬眠習慣 D.生長緩慢
70.下列屬於新鮮肉特徵的是( )
A.肌肉外表溼潤、沾手 B.指壓後凹陷不能完全恢復
C.色澤紅潤、有光澤 D.氣味略帶氨味或酸味
71.以下不屬於澱粉製品的是( )
A.粉皮 B.西米 C.麵筋 D.粉絲
72.雞肉含有豐富的蛋白質，約為( )
A.21% B.16% C.18% D.14%
73.禽蛋的品質檢驗一般採用的方法是( )。
A.感官鑑定法 B.物理檢測法 C.化學檢測法 D.生物檢測法
74.適用於花椰菜的儲藏保鮮方法是( )
A.冰藏 B.埋藏 C.窖藏 D.堆藏
75.( )以植物花部器官作為主要食用部位。
A.根菜類 B.莖菜類 C.葉菜類 D.花菜類
76.在稻米的胚乳中，所含成分最多的是( )
A.蛋白質 B.脂肪 C.澱粉 D.維生素
77.蔗糖在沒有含氨基的化合物存在的情況下，直接加熱至150～200℃時，經過聚合、縮合會生成粘稠狀的黑褐色產物，這種作用稱為( )
A.水解反應 B.焦糖化反應 C.糊化作用 D.老化作用
78.將生麵筋製成條狀或筒狀，用沸水煮熟製成是( )
A.素腸 B.泡麩 C.水麵筋 D.油麵筋
79.胡蘿蔔素在以下那種蔬菜含量較多( )
A.根菜類 B.莖菜類 C.果菜類 D.孢子植物類
80.朝鮮薊是屬於____蔬菜。( )
A.球莖 B.鱗莖 C.結球葉菜 D.花菜類