中秋佳節，寫篇月餅的大致種類乃至其背後的變遷。以饗諸位。按說現在的月餅，經典的樣式多以地域區分，其多為廣式、蘇式、京式、滇式，另外還有一些地方的傳統月餅比較名不見經傳，但本文也會略有提及。這些月餅制式大相逕庭，但背後的風俗變遷其實是有跡可循的。
中秋月餅全線上市！
現如今在市場上獨佔鰲頭的廣式月餅的歷史其實不算太早，至多可追溯至清末。但因為珠三角一帶地處南國，物阜民豐，加之作為通商門戶，兼具海陸，交通便利。因此，其材料之豐富、做法之繁複，完全是順利成章的。
廣式月餅的特色——糖漿皮，其材料就有麵粉、糖漿、梘水、豬油、檸檬，這幾樣材料其實體現了幾點，一、明清時期以來珠三角地區向來是甘蔗的主要產地、製糖是珠三角的主要產業；二、傳統的梘水其實是利用草木灰水的鹼性中和月餅回油時澱粉微微發酵的酸味，味辛，用量須少，這又是傳統中藥於民間的應用。二、大量使用檸檬使得糖漿皮甜而不膩的做法頗有西式烘焙的風範，這也坐實了廣式月餅實由清末所出的事實。因此，與諸多朋友對月餅的印象不同，廣式月餅其實是中西結合的產物。
至於其餡料，其實很多並非來自於廣府，得益於其四通八達的交通，餡料的原材料基本上是來自於其他地方。宣統年間，蓮香樓所作的蓮蓉蛋黃月餅就已是如此。蓮香樓的蓮子選用湖南的湘蓮、而蛋黃則用中山、順德一帶散養於水澤的鴨子所產的鴨蛋。而要達到外地的材料取用自如的地步，沒有便利的交通是萬萬不可能的。
最愛的蓮蓉蛋黃當然在C位~
如果說廣式月餅獨佔全國市場的最大份額，那麼蘇式的鮮肉月餅可謂是江浙滬包郵區人民獨一無二的心頭好，一位江蘇的朋友年年為了那新新出爐的鮮肉月餅，不惜冒著秋老虎曬花自己妝容的風險，排了三小時的隊，在拿到的那一刻三分鐘吃完。^_^
蘇式的鮮肉月餅作為起酥類的點心，其餅皮最重要的地方就在於酥，唯有起酥，才能有皮薄餡厚的口感。與蘇式的任何一種起酥類點心一樣，蘇式鮮肉月餅需要大量的豬油佐之。但除此之外，鮮肉月餅的餡兒卻沒有太多要求，這與廣式月餅不盡相同，廣式月餅一旦某種月餅成型，那麼它就像是一個精密的系統，牽一髮而動全身。大家可以看到廣式月餅一些傳統味道——蓮蓉蛋黃、豆沙、五仁至今沒有太大變化。
而蘇式月餅則放飛自我得多，光是鮮肉的變種就有鮮肉榨菜、酸菜牛蛙、醃篤鮮、蟹黃、小龍蝦、佛跳牆、刀魚、……而非鮮肉的蘇式月餅就更豐富了，黑芝麻、椒鹽算是較為常見的，小編聽說還有直接以青紅絲做餡的……
滿口是肉，請趁熱~
廣式和蘇式算是月餅界中的翹楚，但並非就意味著我們的月餅就只有這兩種。像是京式月餅就是集大成者，京式的月餅有一半是蘇式，這跟稻香村的蘇式血統有關。經典的翻毛月餅雖然吃起來噎，但是香酥適口。另一種提漿月餅，雖然吃起來也是噎，但是餡蓉卻和廣式月餅一般細膩。
一碰掉一地的翻毛月餅
提漿月餅其實就是蛋白液提取的高純度糖漿月餅
滇式的月餅最經典的就是玫瑰雲腿，雲腿肥瘦相間，鹹香溢口；玫瑰秉承滇式鮮花餅的特色，質感柔順，滿嘴沁人的花香。強強聯合，莫若於此。小編認為，如果有種月餅用的是四兩肥瘦相間的雲腿，但是餅皮用蘇式起酥的方法，而不是原來那種硬殼的餅皮，那就鹹口月餅界而言，對於這樣的月餅，基本上是一個能打的都沒有，哈哈。^_^
嘗一口永生難忘，鹹口月餅它第一
篇幅有限，各種月餅無法盡數，只能盡力在此段列舉之，望各位海涵。中華美食博大精深不是空言，山西的月餅可謂主食控的心頭好，堅果豆類餡料和軟糯餅皮天作之合，吃到剛烘烤出爐的第一口完全沒有平日裡啃五仁磚頭的難受；而除了烘烤的月餅之外，蒸的月餅也並非只有冰皮月餅一種，浙江金華有一種雪片月餅同樣也是蒸月餅的典範。
郭杜林的月餅哪怕是美顏了還是很樸實^_^
冰皮月餅
講了這麼多月餅的種類，其實這只是一部分。更重要的還是下文，但在展開之前，先總結上述月餅的特點。一、雖然材料各異，甚至做法也各異，但可以看出，這些月餅所用材料皆是一個農業社會所能拿出來的最好的食材，所用的人工之繁複也令人側目；二、與最好的食材相對應，就是其超高的熱量密度——高糖高鹽高脂肪，這在現代可能是個炸彈，但在上世紀八十年代以前卻是珍饈。這就引出一個問題，為什麼古人要在中秋佳節發明出如此麻煩卻好吃的食物？
其實正如同開篇所提到的，月餅背後的風俗變遷有跡可循。月餅在民間開始食用的歷史明確可查的其實不超過一千年。而月餅誕生的前提就在於節日的產生，然而根據小編查閱的文獻，在民間開始過中秋節的歷史，其實不逾唐玄宗之時，而且其名並非中秋節而是，中秋之名其實是指代秋分之時的秋嘗。而正是在玄宗在位之時，秋嘗祭月第一次大規模轉化為全民賞月的風俗。
而在南宋之時，月餅的記載才見諸於一些筆記。如周密的《武林舊事》的《卷六·蒸作從食》有載月餅之名。但並未記載做法以及形制，從章節名來看，此種月餅多半是蒸製而成。但尚未能回答上述問題。
而在明代之時，才有明確記載月餅作為中秋節祭祀之用的記載，如明代北京歲時節日民俗志《北京歲華記》有載：「中秋，人家各置月餅符像，陳供瓜果於庭，……符上兔如人立。餅面鹹繪月中蟾兔。」也就是說，在明代之時，已經就有了與如今的月餅。只不過這種月餅上的圖案都是以蟾蜍玉兔的傳說為形象，且仍是用於祭祀。這種月餅傳說跟銅鏡一般大小，頗有唐代贈鏡遺風。這般大小的月餅至今在閩南可見。
其實這個盤子是裝大盤雞的
上文的問題答案於此呼之欲出，最初秋嘗祭月之時，無月餅的記載。直到玄宗之後，秋分夕月禮演變為民間祭月望月的節日。而月餅其實是作為民間祭月之用存在的。而古人祭祀，最為講究的便是誠意。那麼如何表達誠意？那麼用最好的食材、最繁複的人工製作月餅，以此作為誠意的載體祭祀再好不過。而結合當時普羅大眾缺衣少食的情形來看，既然是豐收時節，那麼吃點好的補充油水情有可原，這也算是應了天時，哈哈。^_^
而在清末之後，其實更多的是在味道上追求極致的路上，各式月餅因地制宜，發展成如今爭奇鬥豔的模樣。但無論演變成什麼樣，它始終承載了人們的誠意、承載了人們團圓的念想。其實古人於中秋之日祭祀就包含了家人團聚的願望在裡面，這股家人團聚的努力也是祭月所要承載的誠意。試想，如果借著中秋和家人一起做月餅共享團圓之樂，吃著剛烤制或者回油好的月餅賞月，會是一件多麼溫馨的事情。^_^
還是那句老話，但願人長久，千裡共嬋娟。
ps：看完了是不是更想吃月餅了呢，快來通過留言選出最受喜愛的月餅吧。
文字丨匕中食