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中式烹調師（初級）模擬考試試題，是由公眾號安全生產模擬考試一點通結合國家考試大綱及國考試題庫準備的中式烹調師（初級）模擬考試試題隨機試題模擬考試訓練，需要在規定時間內完成給定的中式烹調師（初級）模擬考試系統答題。中式烹調師（初級）模擬考試試題在公眾號安全生產模擬考試一點通上點擊中式烹調師（初級）手機同步練習。中式烹調師（初級）考試試題已更新到最新題庫！中式烹調師（初級）模擬考試可以幫助您快速通過2020中式烹調師（初級）考試。
1、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（ √ ）
2、【判斷題】菜餚「松子魚」在細料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。（ × ）
3、【判斷題】《飲膳正要》是我國第一部營養專著，是元朝太醫忽思慧所作。（ √ ）
4、【判斷題】運用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強的特點。（ √ ）
5、【判斷題】利用水蒸氣作傳熱介質時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。（ √ ）
6、【判斷題】利用熱源產生的熱空氣，對醃製好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調方法稱為烤。（ √ ）
7、【判斷題】花肚又稱魚白，是大黃花魚鰾的幹製品，色白而小。（ × ）
8、【判斷題】生產部門出現生產事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產人員的安全教育和培訓是其中之一（ × ）
9、【判斷題】《隨園食單》中的菜譜部分共有12章組成，記述了326種特色風味菜點。（ √ ）
10、【判斷題】()鮑魚是魚類原料中的高檔種類。（ × ）
11、【判斷題】()確定定價目標的目的是使客人接受產品價格。（ × ）
12、【判斷題】()若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。（ × ）
13、【判斷題】羔燒適用於植物性原料。（ × ）
14、【判斷題】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫，掌管宮廷飲膳事宜。（ √ ）
15、【判斷題】建立衛生安全的監督與檢查制度，確保食品原料衛生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。（ √ ）
16、【判斷題】()按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調味料和佐助料三大類。（ √ ）
17、【判斷題】廚房安全涉及到廚房生產、創造效益以及保證員工利益等多方面的意義。（ √ ）
18、【判斷題】()餐具選用原則：1、依菜餚的品種定餐具。2、依菜餚的質地定餐具。3、依菜餚的口味、色澤定餐具。4、依菜餚的數量定餐具。（ × ）
19、【判斷題】()所有瓜類蔬菜的果實都屬於漿果。（ × ）
20、【判斷題】維生素C廣泛存在於各種動植物性食物中。（ × ）
21、【判斷題】《齊民要術》是一部關於農產品養殖技術和食品加工工藝的科學專著。（ √ ）
22、【判斷題】鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。（ √ ）
23、【判斷題】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。（ √ ）
24、【判斷題】整雞出骨的開口應在16釐米左右。（ × ）
25、【判斷題】烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。（ × ）
26、【判斷題】營養成份含量計算是營養素需要量的計算。（ × ）
27、【判斷題】()菜餚的香味主要是指當食物未加熱時和調味以後表現出來的嗅覺風味。（ × ）
28、【單選題】一般情況下，對發酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。（ C ）
A、越多，發酵力越小
B、越多，發酵時間越長
C、超過一定限量，發酵力會減退
D、越少，發酵力越大
29、【單選題】每克脂肪在體內氧化供給的能量是()。（ B ）
A、17kJ
B、38kJ
C、4kJ
D、9kJ
30、【單選題】制湯原料中含豐富的()可使湯汁乳化增稠。（ A ）
A、膠原蛋白質
B、完全蛋白質
C、同源蛋白質
D、活性蛋白質
31、【單選題】炸制酥合時，()可以避免成品窩油。（ D ）
A、用涼油炸
B、用溫油炸
C、用熱油炸
D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫
32、【單選題】燜與煮的主要區別是()。（ A ）
A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、燜適用於肉料，煮適用於蔬果料
C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大
D、燜的菜餚只有主料，煮的菜餚既有主料又有副料
33、【單選題】飲食企業制訂生產計劃的目的主要體現在便於企業的生產成本控制、便於食品原料採購、提高菜點銷售數量預測水平和()。（ C ）
A、便於原料庫存管理
B、便於廚房人員管理
C、便於比較銷售情況並加以改進
D、便於原料使用率的提高
34、【單選題】豬通脊肉具有肌纖維長、色淡、結締組織少、()的特點。（ D ）
A、脂肪多、質地膩
B、脂肪多、質地嫩
C、脂肪少、質地老
D、脂肪少、質地嫩
35、【單選題】雞蛋是一種營養素種類比較全面的食物，但也缺乏()。（ C ）
A、蛋白質
B、尼克酸
C、澱粉
D、維生素B1
36、【單選題】有鱗魚在加工時因()不同，加工方法也不相同。（ A ）
A、品種不同
B、大小不同
C、季節不同
D、價格不同
37、【單選題】按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。（ D ）
A、加工與否
B、商品種類
C、烹飪運用
D、來源屬性
38、【單選題】在體內參與甲狀腺素合成的是()。（ D ）
A、鈷
B、鈉
C、硫
D、碘
39、【單選題】粗加工間的原料使用要求是()。（ D ）
A、即存即用
B、隨機使用
C、後存先用
D、先存先用
40、【單選題】()是將花椒、精鹽、味精調製而成，多用於炸煎菜。（ B ）
A、五香粉
B、花椒鹽
C、淮鹽
D、花椒麵
41、【單選題】水油麵是由水、油脂、麵粉調製而成的，所以它()。（ D ）
A、具有水調面的筋性和延伸性
B、具有油酥面的松酥性
C、有水調面的延伸性，無油酥面的松酥性
D、既有水調面的延伸性又有油酥面的松酥性
42、【單選題】下面四項中()不是料頭的作用。（ B ）
A、增加菜餚的香氣滋味，增加鍋氣
B、消除或掩蓋原料變質異味
C、便於識別菜餚的烹調方法和味料搭配，提高工作效率
D、豐富菜餚色彩，使菜餚更加美觀
43、【單選題】要形成裡外酥脆型的菜餚，應用約140℃的油溫()加熱原料。（ D ）
A、短時間
B、長時間
C、持續地
D、多次
44、【單選題】食用()可引起含氰甙類食物中毒。（ D ）
A、馬鈴薯
B、山藥
C、四季豆
D、李子仁
45、【單選題】食用安全性、營養性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。（ D ）
A、價格
B、知名度
C、利用率
D、食用價值
46、【單選題】在對水產品進行加工前，必須清楚地知道水產品有哪些()的方法，水產品將用作什麼用途。（ D ）
A、合理用料
B、定型加工
C、精細加工
D、初步加工
47、【單選題】牡丹花刀是在魚體兩側斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。（ C ）
A、一字
B、菱形
C、弧形
D、直線
48、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟後具有一定的透明度。（ D ）
A、增甜性
B、光照度
C、和味性
D、折光性
49、【單選題】以下海味乾貨組合中，()的組合漲發方法相同。（ A ）
A、魷魚、浮皮
B、廣肚、魚肚
C、鮑魚、黃魚頭
D、魚唇、帶子
50、【單選題】()以麵粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料製成，口味大甜大鹹。（ C ）
A、甜麵醬
B、桂花醬
C、面撈芡
D、腐乳
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