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2021年中式烹調師（技師）多少分及格及中式烹調師（技師）模擬考試題庫，包含中式烹調師（技師）多少分及格答案和解析及中式烹調師（技師）模擬考試題庫練習。由安全生產模擬考試一點通公眾號結合國家中式烹調師（技師）考試最新大綱及中式烹調師（技師）考試真題匯總，有助於中式烹調師（技師）作業模擬考試考前練習。
1、【判斷題】所謂「橫切牛肉，順切雞絲」的加工處理原則是很有道理的。（ √ ）
2、【判斷題】拔絲的原料應選擇肉質嫩的動物性原料。（ × ）
3、【判斷題】()菜餚的香味主要是指當食物未加熱時和調味以後表現出來的嗅覺風味。（ × ）
4、【判斷題】()糊的品種不同，保護原料水分的能力也有差異，以水粉糊的保護能力最強，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（ × ）
5、【判斷題】油發又稱炸發，就是將乾貨原料用油炸透達到膨脹鬆脆後便可烹調。（ × ）
6、【判斷題】()安全電壓是指施加於人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。（ × ）
7、【判斷題】白焯蝦所運用的烹調法屬於焯法中的生焯法。（ √ ）
8、【判斷題】()產品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。（ × ）
9、【判斷題】煎焗法以焗為主，煎焗結合。（ × ）
10、【判斷題】()西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白後撈出調味。（ × ）
11、【判斷題】菜餚「松子魚」在細料加工時用剞法，運刀的深度為原料厚度的三分之二。（ × ）
12、【判斷題】()粵菜的選料不僅體現在主料廣泛方面，調味料和輔料的選擇也十分廣泛。（ √ ）
13、【判斷題】嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。（ × ）
14、【判斷題】由非味覺感受器直接產生的味覺稱為心理味覺。（ √ ）
15、【判斷題】()根菜類蔬菜產量高，富含蛋白質等營養物質。（ × ）
16、【判斷題】()觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產生的後果。（ √ ）
17、【判斷題】整料出骨原料具有形態美觀、易於成熟入味和成品方便食用等作用。（ √ ）
18、【判斷題】烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。（ × ）
19、【判斷題】加工河豚時儘管有少量河豚毒素未能去盡，只要在烹調時煮沸、煮透就能將殘餘的河豚毒素分解，可以放心食用。（ × ）
20、【判斷題】()淨料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的單位。（ √ ）
21、【判斷題】()選用微波爐烤制食品可減少多環芳烴的形成。（ √ ）
22、【判斷題】()龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。（ √ ）
23、【判斷題】凍既是一種成菜方法，也是對某些膠體溶液的俗稱，烹飪中的凍可分為動物膠和植物膠兩大類。動物膠溶液也叫「皮凍」，適合製作鹹味菜餚；植物膠多用瓊脂，適合製作甜味菜餚。（ √ ）
24、【判斷題】()東北松子是松子中品質最好的。（ √ ）
25、【判斷題】()若某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工後半成品的價格為200元/千克，則該原料的成本係數為2.0。（ √ ）
26、【判斷題】()蹄筋是以膠原纖維為主的緻密結締組織。（ √ ）
27、【判斷題】計算調味半成品成本時，要扣除掉調味品的價值。（ × ）
28、【判斷題】按在人體的合成狀況，胺基酸可分為必需胺基酸和非必需胺基酸兩大類。（ √ ）
29、【判斷題】吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質量。（ × ）
30、【判斷題】()飲食企業的環境衛生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小於1：1。（ √ ）
31、【單選題】原料中的脂肪酸與醇類物質在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。（ A ）
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、胺基酸
32、【單選題】穀類原料的限制胺基酸是()。（ C ）
A、纈氨酸
B、苯丙氨酸
C、賴氨酸
D、異亮氨酸
33、【單選題】食品的生物性汙染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的汙染。（ A ）
A、微生物
B、寄生蟲蟲卵
C、蟎類
D、谷蛾
34、【單選題】人體內含量最多的成分是()。（ D ）
A、鈣
B、磷
C、澱粉
D、水
35、【單選題】在配菜中，「五彩炒肉絲」主輔料顏色的配合屬於「()搭配」。（ B ）
A、五色
B、異色
C、順色
D、逆色
36、【單選題】鹽焗雞在炒鹽時，應將鹽炒到()的程度。（ D ）
A、100度左右
B、燙手
C、發黑
D、發紅
37、【單選題】大米中黏性最強的是()。（ B ）
A、粳米
B、糯米
C、香米
D、秈米
38、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。（ A ）
A、熱輻射；輻射
B、熱輻射；傳導
C、熱傳導；輻射
D、熱傳導；傳導
39、【單選題】下列關於影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯誤的是()。（ D ）
A、不同時間段餐廳的銷售量有區別
B、天氣狀況對餐廳銷售量影響很大
C、特殊事件可以給銷售量帶來變化
D、顧客偏好對銷售量幾乎不構成影響
40、【單選題】某些菜餚需要牛蛙要保留皮，加工時應用()進行搓洗。（ A ）
A、鹽
B、沙
C、油
D、鹼
41、【單選題】醃製臘肉多採用()。（ B ）
A、溼醃法
B、幹醃法
C、混合醃法
D、半乾醃法
42、【單選題】由於油的導熱係數比水小，因而靜止態的油()。（ D ）
A、與水傳熱不同
B、與水傳熱相同
C、比水傳熱快
D、比水傳熱慢
43、【單選題】預防N一亞硝基化合物的產生，()是較恰當的做法。（ A ）
A、用新型發色劑代替亞銷酸鹽發色劑
B、用粗鹽不用精鹽
C、用木材直接燻烤食物
D、攝入較多的維生素
44、【單選題】燻實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結合。（ C ）
A、烙
B、燜
C、烤
D、隔水燉
45、【單選題】中國傳統烹飪技藝和飲食文化形成於（）。（ A ）
A、商周秦漢時期
B、漢唐時期
C、唐宋時期
D、宋元時期
46、【單選題】我國平衡膳食寶塔共分5層，包括每天應選擇的主要食物的種類。平衡膳食寶塔的第二層是蔬菜、水果類，佔整個膳食結構的30%，是人體（）。（ D ）
A、能源的主要來源
B、必需脂肪酸的主要來源
C、蛋白質、鈣、和微量元素的重要來源
D、各種維生素、無機鹽、膳食纖維的重要來源
47、【單選題】熬製糖漿應選用()。（ D ）
A、煸鍋
B、鋁鍋
C、鐵鍋
D、不鏽鋼鍋
48、【單選題】動物性原料解凍溫度一般不宜超過()。（ D ）
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃
49、【單選題】清湯魚面口感爽滑的原因是()。（ C ）
A、每次煮麵較少
B、麵粉過細籮
C、用澱粉做撲面
D、用麵粉做撲面
50、【單選題】用作熱熗的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。（ D ）
A、蔥段、薑片、辣椒麵
B、蔥段、泡椒、花椒麵
C、蔥段、紅油、胡椒粉
D、蔥段、薑片、紹酒
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