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2020年中式烹調師（中級）多少分及格及中式烹調師（中級）考試總結，包含中式烹調師（中級）多少分及格答案和解析及中式烹調師（中級）考試總結練習。由安全生產模擬考試一點通公眾號結合國家中式烹調師（中級）考試最新大綱及中式烹調師（中級）考試真題匯總，有助於中式烹調師（中級）考試軟體考前練習。
1、【判斷題】()成本的高低與企業的競爭無關。（ × ）
2、【判斷題】()油加熱預熟處理是指利用高油溫使食物脫去水分並成熟的方法。（ × ）
3、【判斷題】河南淮陽黃花鮮豔奪目，多為桔黃色。（ × ）
4、【判斷題】銀魚體呈圓桶形，通體銀灰透明。（ √ ）
5、【判斷題】某產品成本18元，毛利額12元，此產品銷售毛利率是66%。（ × ）
6、【判斷題】如果組成菜餚的原料之間形態、色彩或口味濃淡相差較大，則在配搭時在數量或比例方面作適當的調整，以達到菜餚在色、香、味、形等方面的總體要求。（ √ ）
7、【判斷題】通過對原料的切配成形加工，最終是讓菜品原料在三個方面達到協調一致。（ √ ）
8、【判斷題】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（ × ）
9、【判斷題】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。（ × ）
10、【判斷題】爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點。（ × ）
11、【判斷題】含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態。（ × ）
12、【判斷題】由非味覺感受器直接產生的味覺稱為心理味覺。（ √ ）
13、【判斷題】配芡是烹調操作進行施芡的條件。（ √ ）
14、【判斷題】()產品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。（ × ）
15、【判斷題】()餐飲從業人員烹製的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業的效益和信譽。（ √ ）
16、【判斷題】在糖類、脂肪、蛋白質的消化中，胃液起著重要作用。（ × ）
17、【判斷題】在直刀法中，能一刀切斷原料就應用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。（ √ ）
18、【判斷題】羔燒適用於植物性原料。（ × ）
19、【判斷題】刀工美化就是使用雕刻手法對物料進行加工的方法。（ × ）
20、【判斷題】當人體與帶電體之間產生電弧後，因為電弧溫度非常高，會使皮膚表面灼傷或燒傷。（ √ ）
21、【判斷題】草魚開片出肉加工時，先將加工整形的草魚尾去掉的。（ × ）
22、【判斷題】加工點綴花一般以暖色調、具有可塑性的原料為宜。（ × ）
23、【判斷題】魚翅由鯊魚的魚鰭幹制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質最好。（ √ ）
24、【判斷題】心理味覺真實地反映了味的內涵和實質。（ × ）
25、【判斷題】花色冷盤的裝盤工藝造型藝術，因它從屬烹飪，故在構圖上有很大的約束性。（ √ ）
26、【判斷題】單果的概念強調的是一個花中只有一個雌蕊進行發育。（ √ ）
27、【判斷題】配菜大多是對菜餚的色彩的搭配。（ × ）
28、【單選題】雷電的形成是由於雷雲中的。（ D ）
A、電壓過高
B、電流過大
C、電子積累
D、電荷積累
29、【單選題】蛋白質的消化是從()開始的。（ C ）
A、口腔
B、食管
C、胃
D、小腸
30、【單選題】淮揚菜雖然調味品的種類不是很多，但調味時十分強調()。（ A ）
A、味感層次分明
B、儘量使用單一味
C、味幹的柔和性
D、味感的純潔性
31、【單選題】能夠體現淨料特點的是()。（ D ）
A、用於菜點製作的主要原料
B、用於菜點製作的輔助原料
C、沒有經過處理，不能直接配製菜點
D、經過加工處理，可用來直接配製菜點
32、【單選題】粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據菜式的分類、()形成固定的配用組合。（ C ）
A、原料的特點和色澤
B、原料的規格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要
D、原料的屬性和規格
33、【單選題】油爆宜選用質地細嫩、並帶有的動物性原料為主料。（ A ）
A、一定韌脆性
B、一定軟脆性
C、一定柔韌性
D、一定酥脆性
34、【單選題】通常，以下的電壓不會造成人身傷亡。（ B ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
35、【單選題】當溫度達到時，蔗糖則生成褐紅色的焦糖色或炭化後的黑色。（ D ）
A、260℃～280℃
B、240℃～260℃
C、220℃～240℃
D、170℃～220℃
36、【單選題】下列乾果中屬於世界四大乾果之一的是()。（ A ）
A、核桃
B、花生
C、芝麻
D、蓮子
37、【單選題】京東板慄又稱良鄉板慄，它個小殼薄易剝、果肉細、，在國內外久負盛名。（ D ）
A、含糖量低
B、含糖量較低
C、含糖量較高
D、含糖量高
38、【單選題】味精是鮮味劑的代表，其主要成分是穀氨酸鈉，在()及()條件下或長時間高溫加熱，會使穀氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。（ C ）
A、中性；鹼性
B、強酸；中性
C、強酸；鹼性
D、弱酸；鹼性
39、【單選題】南豆腐以潔白細嫩，四角完整，，無雜質，無異味為佳。（ C ）
A、裂口流腦
B、裂不流腦
C、不裂不流腦
D、不裂內流腦
40、【單選題】採購的原料由於質量問題帶來的出淨率低容易引起()。（ A ）
A、實際耗用成本大於標準成本
B、實際耗用成本等於標準成本
C、實際耗用成本小於標準成本
D、實際投料小於標準投料量
41、【單選題】感官指標主要包括原料品種的顏色、氣味、、質地、重量、粘度、彈性等。（ C ）
A、形體
B、線條
C、形態
D、形式
42、【單選題】麵粉增稠劑的製作，首先要用油將麵粉炒至。（ C ）
A、米黃色
B、茶黃色
C、金黃色
D、淺棕色
43、【單選題】把乾貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹鬆脆，成為半熟或全熟的半成品的發料方法稱之為()。（ D ）
A、油焐
B、油燜
C、油浸
D、油發
44、【單選題】()是人體的能量最重要的來源。（ C ）
A、蛋白質
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
45、【單選題】對黃鱔進行燙殺時，應首先將鱔魚放入配有調料的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然後取出。（ D ）
A、趁熱去骨
B、溫熱去骨
C、冷凍後去骨
D、冷卻後去骨
46、【單選題】幾種食物混合食用時，能提高食物中蛋白質的生理價值，這稱為蛋白質的()作用。（ B ）
A、凝固
B、互補
C、親水
D、水解
47、【單選題】蚶子在我國約有50多個品種，以泥蚶，魁蚶等為代表。（ B ）
A、草蚶
B、毛蚶
C、紫蚶
D、圓蚶
48、【單選題】火腿中的南腿是指()。（ D ）
A、如皋火腿
B、宣威火腿
C、騰越火腿
D、金華火腿
49、【單選題】調製澄粉面坯，應將澄粉倒入()鍋中制熟。（ B ）
A、熱水
B、開水
C、溫水
D、涼水
50、【單選題】油炒法拔絲，是時間最短的一種，油量應嚴格把握，通常是為合適。（ A ）
A、150克糖，5克油
B、150克糖，15克油
C、150克糖，25克油
D、150克糖，50克油
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