你造嗎？我們每天吃的醬油可是最古老的調味品之一：已經將近3000歲了，四捨五入就是一個億呀。
大概在7世紀的時候，我們的人類祖先將「大醬」從中國傳到了日本，並在日本生根發芽，衍生出了另外兩個調味品——「味噌」和「日式醬油」。正是因為日式醬油和中式醬油的身世不同，一代代傳承下來，二者的風味也相差甚遠。
▲日劇《孤獨的美食家》中，五郎大叔喝了一口火鍋湯，感慨道，「不矯揉造作的醬油味，讓人安心，果然日本人的原味最終還是回到這裡。」
按照日本有機農業標準，日式醬油根據成品的不同，可分為5種：濃口醬油（Koikuchi）、薄口醬油（Usukuchi）、溜醬油（Tamari）、二次釀造醬油（Saishikomi）和白醬油（Shiro）。按照釀造方式分類，又可以分為本釀造醬油、混合釀造及混合方式3種。
在日本，超過85%的醬油都屬於濃口醬油。濃口醬油顏色呈紅棕色，含鹽量在16%以上，屬於萬能的調味品，鮮味濃鬱，鹹味中還伴隨著一點點甜、酸、苦，適用於所有的料理，像我們平時吃壽司和生魚片時調味的醬油就屬於濃口醬油。
薄口醬油是日本第二常見的醬油種類，約佔全國醬油市場的11%。雖然薄口醬油色澤較淡，但它的含鹽量實際比濃口醬油還要高，達到了18%-19%。由於它發酵時間較短，除大豆和小麥外又添加了大米釀造，風味並不是十分濃鬱，所以這類醬油一般用於烏龍麵、蕎麥麵、煮物等汁水較多的食物。薄口醬油不會使這些食物的顏色變深，又可以起到調味的作用。
溜醬油與傳統的中式醬油類似，主要產自日本中部地區，原料以大豆為主。雖然「溜醬油」在中國非常受歡迎，在日本只佔了醬油市場的2%左右。這類醬油色香濃鬱，除了適合壽司刺身外，還經常用於製作照燒、佃煮的菜餚以及日式煎餅。
二次釀造醬油又叫甘露醬油，主要產自日本山口縣，與普通醬油不同的是，二次釀造的醬油在經過第一次發酵之後，會加入米麴進行第二次發酵。這樣製作出的醬油，味道甘甜，香味更加濃鬱，顏色較深，用於搭配刺身、壽司、豆腐冷盤等，幾乎不被用於烹飪。
白醬油誕生自愛知縣碧南地區，並不十分常見，主要以小麥釀造而成，具有獨特的甜味。鹽分約為18%。因為白醬油不會改變食物的顏色，常常用於清湯、茶碗蒸和色拉調料。
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除了以上幾種醬油，我們還常常聽到「本釀造醬油」的說法。那麼，什麼是本釀造醬油呢？
本釀造是最為傳統的醬油釀造工藝，將大豆、小麥、大米等穀物蒸煮處理後，加入麴菌（一種麴黴屬的絲狀真菌），鹽水等經過數月到一年不等的時間發酵而成，醬油風味較為細膩。▲Aspergillus oryzae，一種常用的麴菌
日本85%的醬油都用本釀造的方式製成，類似於中國的釀造醬油，只不過在中國，釀造醬油是允許使用添加劑的。在中國，60%的醬油都屬於配製醬油，釀造醬油只佔了40%。
混合釀造醬油指的是在釀造原料中加入胺基酸液、酶解液、甘味料等成分後製作醬油的方法。而混合醬油則更加直接，在生醬油中直接添加這些成分，混合後就可以充填裝罐啦！
傳統的中國醬油講究「春曲、夏醬、秋油」，也就是利用自然變化的規律，在合適的溫度經歷不同的醬油釀造過程。而日式的本釀造工藝恰恰是通過對溫度、pH等的控制，模擬了這一季節交替：先用冷卻為0-5度的食鹽水和冷卻後的曲料混合，在15度發酵1個月，然後提高溫度至28-30度發酵3-4個月，再降溫到常溫發酵1個月以上。
▲古法釀造的中式醬油
當然，現代化的中式醬油也已經採用了現代化的工藝，市場上也逐漸多了許多「零添加」的釀造醬油。相信在不遠的未來，中國的醬油市場也會有越來越多的高端醬油啦！
References：
1. http://www.huffingtonpost.ca/entry/soy-sauce_n_5105861
2. Fermented vegetable (soybean) protein and related foods of Japan and China. Journal of the American Oil Chemists』 Society. March 1979, Volume 56, Issue 3, pp 357–362.
3. https://geriplates.com/2016/07/10/shoyu/