昨天，和我家大貓一起去小區樓下新開的牛肉火鍋店覓食。講真，這是我們倆，相識十幾年來，破天荒頭一次，坐在一起吃清湯白鍋。
點了現切的脆五花牛展、牛胸口油、鮮牛舌、牛筋丸。肥瘦勻停的鮮肉，在清補涼鍋底中稍涮幾下，入口呈現出讓人難忘的彈脆感。不止是我，如同打開新世界，連大貓這隻死硬派川味忠粉，都沒有抱怨調味過淡。只是呼啦啦跟我搶肉吃。
潮汕鮮涮滋味的殺傷力，真是令人敬服（想吃的童鞋後臺留言，給你地址）。
唯一美中不足，是我們兩把四川胃仍無法接受沙茶醬。這種在我們看來，拿牛肉蘸一點，為舌尖勾出第一波鮮甜的調料固然經典，但過於強調甜味。其他調料，走辣醬路線的全無生猛氣。走北方涮鍋麻醬路線的，香味欠缺。吃最簡單蒜蓉香油碟，明明又是紅鍋的標配。
這一點，讓我無端地有點不爽。
於是無限想念在日本料理店吃到的，香氣節制但滋味飽滿的日式醬油。
如果我是這家火鍋店老闆，一定會以日式醬油為基底，拿柚子皮、紫蘇碎、青椒丁，混上昆布片、柴魚碎，醃製一款日式蘸醬。用來配爽彈的牛肉，應是更好的。
（上一次吃到驚豔的火鍋涮料，是一家專做黑魚涮鍋的店，用煎過帶有明顯焦香的青椒碎，浸在香油蒜蓉和生抽中。很特別。同樣，想嘗試的童鞋來後臺留言，給你地址）。
於是今天，來和大家聊聊日式醬油。
醬油，是日本料理當仁不讓的靈魂。日本有句俗語叫做：「和食始於醬油，終於醬油」。
醬油一物，最早是起源於中國。傳說在日本鎌倉時代，金山寺味噌傳入日本。製作味噌的過程中，醬缸頂部滲出的澄清液體，被作為醬油使用，後來逐漸發展成為室町時代的釀造醬油。
日式醬油的種類，如今通行的是JAS標準，是根據醬油的含氮量、顏色深淺，以及萃取物百分比等，劃分為五個重要種類：
濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再發酵醬油和白醬油。
生產方式分為純釀造法、新式釀造法和胺基酸混合法。
日常料理中常用的濃口醬油和淡口醬油，其實更應該被叫做濃色醬油，和淡色醬油才是。
因為在釀造過程中，為了抑制淡口醬油的顏色，會增加小麥的比例，增加鹽分，縮短發酵時間。所以一般而言，濃色醬油的鹽分比例是16%左右。淡色醬油的鹽分比例則可以到18%。真真不能算是淡味。但顏色的濃淡之分，一看便知。
先來推薦幾款可以買來家中常備的日式醬油吧。無論是買了壽司外賣，還是自己在家煮壽喜燒，買下面幾罐，錯不了（排名不分先後）：
1、YAMASA特選 有機圓大豆吟選醬油
日本銷量第二醬油廠牌YAMASA生產的本釀造醬油。大豆、小麥、鹽和Yamasa自創立時期一直延續下來的特種菌發酵而成。顏色是有透亮的暗紅。
廣告語中寫著「是光看顏色，就知道好吃的醬油」。
這醬油的廣告平面設計bigger太高了。給你們看下：（分別是春夏秋冬四季的設計）
用途：
製作燉煮類料理、烤飯糰、吉列卷、醃漬餐前小菜等
2、YAMASA鮮度一滴醬油
這款同樣來自YAMASA廠牌的，含氮量1.2倍的本釀造醬油。
這款醬油顯然更符合時尚人群的需求。基於對日本消費群體的觀察，YAMASA發現家庭用醬油的時長越來越長。也就導致開封之後被氧化的醬油被大量家庭使用。
於是，YAMASA開發了這款能長久保持新鮮度的醬油包裝。最新400ml的緊湊型包裝，開口處也反覆改良，更適合倒入小碟子使用。開封之後可以防止空氣氧化。保鮮期也從常溫下的120天，延長到了180天。
用途：
搭配刺身、壽司等生食，或拌麵、拌沙拉、燉煮砂鍋、做日式海鮮飯均可。
還有一項牛逼技能，可以滴入酸奶或奶油凍吃。這完全是因為對醬油新鮮味覺的傲嬌，拌入酸奶或奶油之後，能更烘託出鮮甜感。
3、YAMASA昆布醬油
這款特殊風味的醬油適合像我這樣喜歡湯中有昆布味道的人。這款醬油以昆布汁為底味，同時融入了鰹魚湯汁，釀造成3倍濃縮的昆布醬油。
用途：
很適合用來煮烏龍麵、蕎麥麵、配蒸南瓜，或是煮日式早餐粥吃。
4、本膳超特選醬油
日本銷量第三大醬油廠牌HIGETA出品的JAS特級（超特選）本釀造醬油。選料嚴格，屬於日式醬油中色、香、味均衡，且都能達到相當高水準的家庭用醬油。
用途：
用來蘸刺身、做關東煮、壽喜燒、醃漬小菜均很適合
最近經常出入居酒屋，怎麼可能不纏著店老闆們，為大家謀些福利，打探下我自己也很想了解的廣州在地生活資料獲取信息~
除了大眾臉的永旺、OLE之外，你還可以去哪些地方買日式調料：
廣州：(居然有龜甲萬廣州代理！）
味の素：越秀區東風東路836號東峻廣場4座22樓
廣東順德日清食品：越秀區東湖西路2號錦湖大廈7樓705室
協和發酵（香港）廣州辦事處：越秀區流花路中國大酒店商業大廈411室
日本龜甲萬株式會社廣州代理：越秀區環市東路368號花園酒店大廈711室
深圳：
深圳深三和日本食品有限公司：羅湖區深南東路5002號地王大廈1208室
深圳市深共同貿易：寶安區龍華街道和平路和平大廈C座210室
香港：
香港銅鑼灣有一家松坂庫，如果我去的話，會在那裡買些日本食材回來~很好逛~
目前就打聽到這些，有了會繼續分享噠~
1、梅子醬油
3顆青梅洗淨擦乾水分，放入醃漬罐中。
倒入約3倍於青梅分量的醬油。用廚房紙巾封口防止青梅溢出。
放冰箱冷藏兩周可食用。
搭配建議：適合與各類白肉魚刺身、沙拉等搭配。
2、青椒紫蘇醬油
青椒10顆，取蒂和籽，切碎。
拌入1大匙薑末，1大匙蒜末。
倒入醬油兩杯，米醋1大匙。
冰箱冷藏兩周可食用。
搭配建議：適合與各類烤制、煮製白肉（魚肉、雞肉）等搭配
3、柚子醋醬油
柚子1/2個，剝皮榨汁，刨取金黃色外皮備用。
紫蘇5根，摘取葉片切碎。
姜、蒜各一片切成末。
柴魚片半杯放入空滷料包
昆布（3公分長*3公分寬，兩片）
倒入醬油兩杯、米醋一杯
放入冰箱中冷藏一周，取出柚子皮、柴魚片和昆布。
餘料繼續冷藏一周可食用。
搭配建議：適合搭配各類燉煮食物吃。
1、調味時機：
由於醬油的風味極其容易被破壞，所以，在製作燉煮類，這類以醬油味道為核心的料理時，應當先加入糖、味醂和鹽做調味。熄火之前，再加入醬油，以做最後的補充和修飾風味之用。才可以充分保留醬油的香氣和鮮甜。
2、加入份量
因為淡色醬油的鮮甜氣息，不少人在煮湯時，會將它作為主要調味料。但實際上，淡色醬油的功能應當是輔助，而不是提供主味。所以，煮湯9成的味道應當由鹽來完成。剩下1成的味道再由淡色醬油來承擔。由於淡色醬油中含有充足的胺基酸，加入少量就可以迅速提味。
3、其他用途：
醬油也是日式料理中用來醃漬小菜、滷製菜品的好原料。也可以用來足量刷在烤飯糰上，吊出醬香。製作醃漬小菜時，醬油的兩個好基友是煮過的酒，和煮過之後的味醂。
煮酒，不僅指要把酒加熱，更重要的是從內部把酒鍋點燃，使酒精完全被燒盡。味醂的話，只需要加熱煮到原本分量的一半就可以。將煮過的酒和味醂冷藏後，調入醬油，用來醃漬白蘿蔔、胡蘿蔔等，味道都會洗鍊，淡雅。
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ENJOY~
XOXO@公子小白
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