自古以來，在山多的地方，靠海的地方人們大多嗜辛，目的之一就是在於祛除體內寒氣，筆者曾經去過浙江衢州開化，那裡多山，幾乎所有的路都是山路，當地人人幾乎無辣不歡，每餐可以不吃飯，辣椒總規是少不了的，當地的辣椒也是很給力的，不同於重慶的麻辣，當地的辣吃過後，你的嗓子都會辣的疼，外地人很少有能夠接受當地飲食的。
辣椒並不是中國本土作物，大概在明朝中後期傳入中國，最初叫做海椒，秦椒等等，而辣椒最初進入中國並不是作為一種食材，而是一種觀賞植物，辣椒作為食材最早的記載可能是在光緒年間，在曾懿在《中饋錄》裡就記載了用辣椒制辣豆瓣法、制豆豉法。那麼在此之前漫長的時間內，四川人是用什麼來代替辣椒的呢？或者說國人是用什麼來代替辣椒的呢？
歷史上有句話，叫「南甜北鹹東辣西酸」。也就是說四川人本是愛吃酸的。雖然不知道這是什麼時代的，但是能猜出四川自古的口味是嗜酸，而不是嗜辣的。吃辣的則是東部沿海地區更厲害，只不過他們吃的辣並非是辣椒、而是姜一類的。因為沿海地區吃海鮮需要去腥味所以姜的使用很普遍。
四川地區有一種味道是花椒的麻味。花椒，別名是秦椒或者蜀椒、川椒，基本產於長江流域特別是長江上遊。詩經裡就有關於花椒的記載，椒這個字本意就是花椒這類灌木小喬木一類植物。辣椒、胡椒都是舶來品，所以基本椒就是特指的花椒。
「遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人。」王維的《九月九日憶山東兄弟》中提到的茱萸其實在很長的一段時間內，也是作為人們食辛的一味重要食材來源。在我國的沿海城市台州，在這裡人們祛除溼氣不用辣椒，這裡的人喜食生薑，當地就有一道特色美食叫做薑湯面，晚上來上一碗，保證吃的你大汗直流。
最早的五穀，如今粟、黍基本慢慢退出歷史舞臺了，其他還有比如高粱這種生長在貧瘠山地的作物完全不敵紅薯、土豆和玉米也慢慢退出。再比如辣椒，從西南丘陵山地開始向全國擴張，基本全國多少都會吃一點了。還有這兩年流行的小龍蝦，小龍蝦進入中國都沒超過一百年，普及也就是近十年的事。現在的八大菜系，有的如川菜基本都是在清朝才成為完全成熟的體系，中餐的國民菜-番茄炒蛋，番茄也是清朝才普及的。
古代的辣味食物有，生薑，大蒜，花椒，黃芥和茱萸，尤其以茱萸的辣味最為濃鬱。本草綱目記載，這些辣味食材都是藥食同源的，都具有除溼打蟲的功效，尤其適合當時煙瘴之氣很多南方地區，古時四川地區不是大蒜的種植地，所以猜測，那時的成都人吃的辣味食材就只有生薑，花椒，黃芥和茱萸了。以上這些都是本土辣味食物，還有舶來品的胡椒，這是真真正正的貴族食物，唐朝時一粒胡椒作價一枚銅錢，要知道當時的糧食一唐斤才3到5文