閩南網12月12日訊 俗話說，冬季進補，春打老虎。二十四節氣當中的「大雪」剛剛過去，不斷下降的氣溫讓身處南方的泉州人也感到了絲絲寒意，這種時候尤為能勾起人們吃肉的欲望。
泉州人素來有冬季吃牛羊肉的習慣，暖心又暖胃。本周尋味版，小記就帶您一道去探尋刺桐城裡的羊鮮美味。
消費旺季 羊肉價格開始上漲
每年冬季一到，羊肉的價格就開始上漲。據某超市採購員林先生介紹，羊肉價格的上漲主要有兩個原因，一是宰羊高峰期在每年10月底前，因而前段時間價格會有所下滑，進入冬季，天氣逐漸寒冷，肉羊出欄減少，造成羊肉價格小幅上漲。另一方面則與羊肉需求量增大有關，羊肉具有和血脈、補腎、健脾、潤肺的功效，是強身健體、驅寒的滋補上品，因此羊肉已經成為冬日餐桌上一道不可少的佳餚。
近日，小記走訪了泉州幾家菜市場，發現本土羊肉一般為38~42元/斤。而今，不少餐飲店都打出自家羊肉來自新疆和內蒙，產區羊的價格相對更貴一些，比如某新疆烤全羊餐廳10斤左右的小羊羔價格為1588元，而16斤左右的大羊羔價格則在1988元。
羊肉的做法有千萬種，炒菜、涮火鍋一般選用綿羊肉，燉煮更多用山羊肉。二者在肉質上也不同。據花江羊狗肉餐廳的負責人鍾先生介紹，山羊比較筋道、肉少，羶味較重，所以煲湯時需加入陳皮、當歸等中草藥去羶腥味，山羊肉想切成卷狀不如綿羊那麼容易，而綿羊肉則相對更為肥美。
熬煮肥美羊肉 湯湯水水香氣濃鬱
提起吃羊肉，泉州人的第一反應必是到水門巷去享受一番湯鮮肉滑，有的食客會直接在小店裡嘗鮮，也有人打包一份50元或者100元的羊肉帶走，到家插上電磁爐「輪高燒」（閩南話中的「煮火鍋」），便是一頓豐盛晚餐。
不過，而今餐飲店遍布街頭，吃羊肉的地方、風味也有了更多選擇，比如小肥羊火鍋、阿琦補冬羊、貴州花江羊狗肉、新疆手抓羊肉等。喜喝湯湯水水的泉州人，羊肉火鍋絕對是個大誘惑。除了涮羊肉片、燉羊肉塊這種方式，貴州花江羊狗肉的吃法就很是特別。
俗話說：「十月有個小陽春，花江狗肉勝人參」。如今想要食得這種美味，何須跑到千裡之外的貴州。幾個花江兄弟來到泉州闖蕩，便將這種好料一併帶到了晉江、石獅。這花江狗羊肉火鍋端出來如同大骨湯一般乳白清淡，漂著綠瑩瑩的薄荷，甚是美麗。肉片被切得工工整整，帶著一層薄皮，看起來就很有嚼勁。
鍾先生介紹，花江羊肉做得好不好，主要就看蘸料鮮不鮮。一碗紅彤彤的碎辣椒和炸得金黃的黃豆、香蔥等佐料相拌，淋上滾燙的湯汁，看起來就相當開胃，再將切成薄片的羊肉一蘸，這人生就完美了。
烤羊肉香噴噴 驅寒保暖不怕上火
有些人把羊肉中獨有的羶腥味，當做正宗羊肉的標誌，也有人因為這個味道，把羊肉拒之千裡之外。
這兩年，泉州興起一陣吃烤羊腿、烤全羊的風潮，店鋪也真不少。這些食肆主打新疆和內蒙古產區的綿羊肉，大多選擇6個月左右的小羊羔，這時候的羊剛成年，烤起來也肉鮮味美，羶腥味不明顯，還可以自己用刀叉大塊大塊切肉，特別痛快，因而博得不少食客喜歡。
亞克西烤全羊餐廳負責人陳紅旗告訴記者：「山羊肉裡有一種綿羊肉沒有的物質，因而導致羶味重，山羊肉質偏燥，可以為人體驅寒保暖，而綿羊肉則性溫，所以吃完不用擔心上火，一年四季都可以吃。」
許多食客反饋，烤羊肉雖好吃，但價格也確實不便宜，常常一個羊腿就要至少500元，但是看起來為什麼會比想像中的小很多呢。陳紅旗解釋，羊肉經過特殊的醃製工藝後，肉質會變得緊繃，再加上3個小時的烤制，一般一頭羊的重量會比烤前「縮水」30%左右。羊棒是腿部的精華了，口感最好。
若是吃新疆烤全羊，最地道的吃法一定離不開孜然粉，然後還要配上韭菜盒子、菠菜面、羊雜湯等新疆美食，一口肉，一口菜，解油去膩，那感覺好。
責任編輯：蘇仕穎