隨著疫情逐漸得到有效控制，餐飲人開始關心兩個層面的問題。
第一個是預判準備層面：如何讓堂食漸漸恢復到疫前的水平？另一個則是回顧反思層面：經過這次公共衛生突發事件的考驗，有哪些模式能夠持續發揮作用，又有哪些新的形勢會繼續影響行業？
由於疫情還沒有完全結束，所以，第二個層面的問題可能在當下探討的更多一些，其中，外賣運營、在線營銷以及餐飲零售化等都是需要餐飲老闆反思的重點內容，我們也在過往文章中分別探討過。
今天，我們要來著重聊聊疫期餐飲零售化探索中「預製菜」這一獨特的風景線。
預製菜在此次餐飲商家的「自救舉措」中地位特殊。它可以消耗門店積壓的食材，還不需要後廚烹製，甚至不需要上線外賣平臺，直接通過門店即可銷售，可以說從很多方面都達到了餐企渴求的「降本增效」的效果。
所以很多仍在經營的餐飲商戶，除了上線特定的疫期外賣，同時也做起了預製菜、半成品菜的生意，然而許多人的疑問是：一旦堂食恢復，預製菜還有沒有市場?
這個問題背後的邏輯是：預製菜、半成品對於消費者來說是特殊時期對於飲食方式的妥協，一旦有機會在餐廳吃飯，預製菜便會失去市場、銷量大幅回落。
我們分析認為，顧客消費習慣往往是在一個特殊情境下的嘗試後，滿足了某種需求後持續強化、自然而然形成的。疫期在家烹飪的習慣也是同樣，機會點客觀存在，就看市場參與方如何把握。
同時，廣大餐飲老闆還要釐清一些問題，看得足夠透徹，最終才能在下一步謀動。
01
預製菜等不等於料理包？
這決定了預製菜零售市場的可能性
所謂「預製菜」是指區別一般菜式製作的現炒現烹模式，運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行前期準備，簡化製作步驟，經過衛生處理、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式就能直接食用的便捷菜品。
最初，預製菜是針對家宴大菜制菜程序繁雜問題而應運而生的，歷史可以追溯到2005年，預製菜逐步從北京、上海等一線城市傳入全國各大城市，菜品種類則從最簡單的涼菜擴展到現在的冷熱葷素、麵點小吃。
在相當長的時期裡，預製菜基本上都是為餐飲商家、後廚廚師準備的產品。菜品早在工廠裡便做好，到了餐飲店只需要簡單加熱或伴炒合成便可上桌。在湖南，預製菜已經是湘菜產業化的一個代表。
據我們了解，湖南全省規模化預製菜加工企業超100家，早在2017年主營業務收入就已超百億元。
外婆下飯菜、江南家宴筍、小炒豬腳皮、五香脆骨、農家卜豆角……這些家常湘菜都有成熟的預製菜產品，在餐廳裡，一桌人點了10多個菜，不出10分鐘，餐館可以全部上齊，這種情形已經不少見。
預製菜的靈魂還是要能夠還原出即時烹製的口感，廚師取一包卜豆角，入鍋幹炒煸香後，再放油稍炒，一盤香噴噴的清炒卜豆角就出鍋了，前後時間只有一分多鐘。
事實上，除了堂食之外，外賣對於出餐速度的要求更高，對於提前準備好的半成品的需求也很大，不過，在外賣和快餐領域，我們都知道使用的更多是「料理包」。
預製菜和料理包似乎是一樣的事物，都是預先製作、簡化流程後經過簡單復熱即可出品的菜品。
但是，二者還是有差異，料理包也叫做菜餚包，屬於預製菜餚加工品中的即熱菜餚，也就是指加工成的冷凍、冷藏或常溫食品，只需熱水浴或微波爐等快速加熱即可食用。而預製菜則需要經過一個翻炒、復蒸的過程。
在我們看來，上述二者的核心區別還在於「菜」和「包」的區別。預製菜最終的呈現還是一道「菜品」，對口味和品相都有要求，材料的組成也會有細節區分；料理包則更簡單，所有材料都一「包」而成，對最終的品相要求不高。
從目前來看，更有零售前景的一定是預製菜，要做餐飲零售化面向消費者在家自製菜餚的餐飲店，重點也一定要放在預製菜上，而非料理包；要把口味和品相以及容易製作的程度同時保持在高水平，預製菜要做的比料理包更多。
首先，預製菜要做到美味可口、品相好，對於食材的要求也更高。舉個例子，湖南的一家預製菜生產企業「彭記坊」就有近五千畝的無公害種植基地，用「公司+基地+農戶」的經營模式來保證食材的品質。
要復原美味，在食材的基礎之上，還要有更嚴苛的製作技術。湘菜之所以成為預製菜的主要菜系之一，很大程度上是因為湘菜的一些主要烹製手法(如老壇、青滷等)可以更好地和現代技術結合，相對更容易成為餐桌上的美味。
02
預製菜是真需求還是偽需求？
這決定了其在未來家庭市場的規模
預製菜的的確確是在疫情期間解決了家庭烹飪難題的產品類型，不少觀點認為，一旦解禁堂食、商超恢復，顧客對它的需求就會大幅回落。
原因是一旦有更多選擇，消費者還是會習慣於下館子或者自己買菜回家做飯。預製菜這種折中方案下的市場相當有限。
消費者對預製菜、半成品究竟是不是真的有持續的家庭零售市場需求？值不值得食品生產企業、餐飲企業去大舉涉足？
事實上，預製菜是近年來餐飲產業化發展的成果、方便且高效率，不僅僅在餐廳後廚，其很早就已經走進了中國人的家庭廚房。
和在家烹飪相比，外賣產品相對缺乏儀式感，餐飲店就餐的參與感、互動性也較差一些，如果能夠解決家庭餐飲消費對品質、方便的核心訴求，那麼，很大一部分市場對預製菜仍是開放的。
在食材消費升級大趨勢下，其實在疫情之前就已經有很多年輕家庭消費群體開始轉變，不再一味在外就餐，而是逐步回歸家庭。
上述這類群體具備一些鮮明的特質，比如更認同親手烹製的價值感、對食材鮮度和品質要求高、對價格不敏感、期待烹飪的快速解決方案、愈發追求「家鄉的味道」和「媽媽的味道」以及「某餐飲名店的味道」等等個性化體驗。
另外一部分新市場來自於對外賣食物的替代。很多經常出差或者獨居的年輕人在厭倦了連續多日的外賣後，開始對預製菜產品產生興趣，他們認為「預製菜自己加熱比外賣要衛生，和下館子比起來性價比高」。
針對不同的消費場景，預製菜還可以將品類進一步細分，以此使得產品更加精準，比如專門針對旅途場景的自熱米飯套餐，滿足顧客旅行途中隨時煮飯的需求；又如針對宵夜場景的自熱食物以及為家庭年節聚會場景定製的預製菜套餐。
預製菜的需求在家庭消費領域已經開啟、在疫情期間得到激發，這又促使一批新的消費者加入到預製菜的消費群中。顧客近期在家做菜所獲得的幸福感和價值感能延續下去。
加之這次不少知名餐廳也都在經營壓力之下傾力打造自己的預製菜，產品品質進一步得到提高，新加入的消費者們自然會有更高的留存率。
任何新市場等到完全成熟了再進入，創業者都會失掉很多機遇。
家庭預製菜、方便菜市場未來的走向可能還會持續受到各種因素影響，但保持適度的跟進還是很有必要的。
03
預製菜和餐飲經營可以互補嗎？
這決定了餐飲企業做預製菜的動力
吸引到想要做飯但又忙碌的年輕人並給出他們平衡味道、時間、效率的解決方案，這就是預製菜或者半成品品類在疫情過後的持續機會。
而對於餐飲企業，預製菜則給了它們除了外賣之外在線化經營的新機會。
當下，眾多餐飲企業開始研發半成品菜。海底撈上線了「開飯了」系列方便菜、一坐一忘麗江主題餐廳推出了臘排骨火鍋和餈粑辣子雞等預製菜套餐；大董、陶陶居、大龍燚、小龍坎等餐飲商家也開賣預製菜，藉助預製菜直接連結餐飲品牌與家庭餐桌。
餐飲企業盯上家庭餐桌，這在當前還是主營業務之外的補充，而預製菜大品牌企業則已經開始躍躍欲試，攻佔餐飲商家B端市場的同時拿下家庭C端市場。
在電商平臺上我們可以發現，原本針對B端的料理包產品的銷量也相當可觀，C端消費者的需求已經需要更大的滿足。
不過，從規模化角度考慮，還是大型連鎖餐企、有自己中央廚房或者自有供應鏈的品牌餐企更有管理基礎和資金基礎來做預製菜零售。
因為這些企業更有把控能力和空間，預製菜可以一邊供給門店堂食，同時作為零售產品直接供應給C端，對餐廳日常經營不構成壓力，反而是互補。
對於小型餐飲店，不論是堂食為主、外賣為輔還是外賣為主、堂食為輔，其對預製菜、半成品的經營可能會成為一種潛在的風險。
首先是產品生產鏈條能否保證預製菜配製、加工、包裝環節的順暢，這本身就是一大挑戰；小型門店不具備大店、大連鎖店的覆蓋能力，也比較難保證銷售額和利潤率。
但也並非完全不可以做，特殊節日的有準備的製作、應對顧客定製需求的預製菜就可以規避以上的問題，不會影響門店，而是對日常經營形成補充。
所以總的來看，頭部餐飲品牌做預製菜其實是水到渠成，但要真正開掘出高效的市場環境還需要進行一番成長。因為在餐企面前有兩大競爭對手：預製菜食品生產企業、生鮮新零售。
預製菜食品生產商如蘇州「好得睞」、湖南「聰廚」，其優勢是品種多、品類全；生鮮新零售商以盒馬鮮生為代表，優勢則在於食材的豐富度和距離家庭市場更近。
頭部餐飲品牌要想在市場上站住腳，也需要補齊短板，不斷豐富預製菜的SKU、完善平臺的採購功能，甚至做到一站式採購，以此來滿足家庭日常生活消費需求。
不過，這無疑是一個巨大挑戰，即使是頭部品牌的餐飲企業也很難一蹴而就，那麼眼下首先還是做到菜品和日常經營保持同步，找準年輕消費群在家做飯時對「輕鬆做出大廚菜餚」的需求並不斷試錯、完善，使堂食、外賣形成互補。
對於家庭預製菜市場，此次疫情是一個轉折點，從之前餐飲企業在節日時期推出的大禮盒形式到之後更加生活化、家常化，預製菜得到了一波進入日常家庭廚房的機會，也讓餐飲業收穫了一種獲利的新渠道。
它能夠平衡味道、時間、效率，讓顧客得以告別做飯繁雜的買、洗、切、調味等步驟，簡單加工就能吃上美味飯菜，這不僅僅在疫期是剛需，在之後的日常生活中也將受到越來越多的青睞。
滿足了在家下廚的樂趣，所有食材調料都搭配妥當，簡單下鍋炒炒就可以做出一桌好菜，省時省力，秒變大廚……種種可以感受得到的新鮮體驗，都促成預製菜這個細分品類在家庭市場的上升勢頭。
對於供應鏈完備、品類與渠道齊全的餐飲企業如果還沒看到這些趨勢，或者不去積極引領市場，可能真的就會被生鮮新零售平臺等搶佔先機；如果不對消費者擁有很強的洞察力、及時更新產品和經營模式，餐企將更難和已經行動起來的預製菜食品企業分搶這個快速增長的C端市場。