前文易家川菜對紅油的兩種製作方法有一個框架介紹，更對紅油的品類和用途做出了一套分辨，本文我們就針對紅油製作中的問題來給大家分解，特別是製作過程中幾用幾不用問題。依次圍繞食用油等方面來讓大家全面的正視這一技術領域問題。
傳統川式風味紅油的首選用油
傳統川菜飲食文化中，四川人主要選用的是菜籽油，也就是我們所稱呼的清油，因為清油香味獨特，相比其它植物食用油類濃度較高，更重要的是清油顏色金黃，所以我們四川人慣用清油。自然而然，傳統工藝製作紅油首選就是菜籽油，做出來的味道才是正統川式風味，但是這種味道川外人未必能夠接受，比如長江以北的朋友，喜歡味道清淡的大豆油，如此正統川式風味他們因口味問題所不能接受。
川技可尋變，萬變不離其中，用油可改變，但因情況而變
川菜萬變不離其宗，正如以上問題，新派川菜就將其改良，改用色拉油或者混合油來製作紅油，以適應大眾口味，這些油類在香味和濃度上都低於菜籽油，用其做出來的紅油雖然沒有菜籽油獨特，但部分川味有所保留。畢竟紅油屬於液體複合調味油，只要是植物油都可以混合搭配來製作紅油，這裡要強調的重點是在紅油製作上，用油千萬不能選用豬油、牛油、雞油、鴨油等動物油脂，動物油脂固然香味獨特，但是由於其易凝固特點是造成油品固化的主要原因。因此而論，使用動物油脂製作紅油就是一笑話。
增香去異，奠定基礎
油不處理不香，製作之前，不管是什麼品類植物油，都需要提前進行增香去異處理，通過這一方法讓食用油達到自然香味，以便後續的製作。很多人覺得紅油很香，香味應該來至配方和香料，這種理解很膚淺，其實紅油的香味是層層融合，首先對油的處理就是第一層增香過程，中香來至辣椒、火候，後香才源於香料。也就是說香料是在最後用地，並非在處理油的時候使用，這樣會很浪費。
具體方法
我們處理油是在利用油的燃點以內油溫，然後利用一些小調料與其產生反應來達到目的，油溫不夠異味不除，油溫過高易燃，那麼經驗足可以按照280度來，經驗淺按照260度這個水平保證安全。增香調料方面可以選用，這裡說的選用不是全用，要考慮成本，易家川菜介紹給大家的這些調料都有增香效果的，比如：洋蔥、大蔥、香蔥、香芹、香菜、蒜片、老薑片。大家可以根據成本來選用，當按照上面的油溫關火後，再把這些調料放進去寖炸，香味立竿見影。利用這個狀態的油再去做紅油，效果絕對不同。
紅油製作是一項綜合技術，每一步都有很深的知識點，以上就是油的選用與增香處理方法，萬丈高樓平地起，關於紅油製作過程中的知識點我們會繼續分享給大家。