【本期文章】
作為烘焙師的您，通常會選擇如何烘焙巴西豆？Cropster 希望通過提出這一議題，激發出咖啡業界人士們的交流和探討。
專業的問題需要專業的人士來回答，我們有幸邀請到世界各地的烘焙專家們傾情參與討論， 他們分別來自澳 (洲)、德、美、阿聯，以及本批次豆子的原產地國家——巴西。
本期議題所選用的生豆是來自巴西聖瑪利亞市，Fazenda Minamihara 莊園的日曬豆，品種為 Red Obata。
烘焙嘉賓們在收到生豆後，會分別按照他們日常生產的流程來打樣、烘焙、並記錄烘焙曲線、品控數據以及相關發現。
我們希望通此活動來一窺究竟，當拿到一支新豆子的時候，烘焙師們會如何制定獨特的烘焙計劃，並依據所屬市場的喜好來確定烘焙曲線呢？
Cropster 和我們的好夥伴生豆商 Ally Coffee 一起舉辦了一場線上的視訊會議活動。活動中，烘焙嘉賓們毫無保留地分享了各自的烘焙思路、曲線、杯測記錄，以及他們選擇突出的風味特徵。
*歡迎繼續閱讀本文，或者後臺回復【巴西】獲取連結，前往觀看 《產地烘焙系列: 巴西特輯》 完整的視頻內容 。
我們深知，關於「何為最佳的巴西豆烘焙方法？」的問題，可能並沒有標準答案。此次活動的目標在於分享不同國家的烘焙師，在受限於不同海拔、氣候、不同的烘焙設備、市場喜好的條件下，所作出烘焙選擇。
每位烘焙師在不同的工作流程階段，例如：從「脫水階段」到「梅納德反應階段」，「一爆」再到「發展階段」，記錄的結果與發現可能都不盡相同。
關鍵是學習他們拿到一支不熟悉豆子時的流程和思考邏輯 (尤其是巴西豆)，並參考 Cropster 全程記錄的數據。
下面就讓我們來認識下本期活動的特邀嘉賓，以及他們在烘焙巴西豆時的精彩表現吧：
嘉賓陣容Mohammad Almarhoon | Artist Hub | 阿聯
Hugo Rocco | Moka Clube | 巴西
Shelby Williamson | Huckleberry Roaster | 美國
Garreth Druce | The Barn | 德國
公司名稱: Genovese
來自國家: 澳 洲
烘焙設備: 5kg STA Impianti
「拿到的這支豆子後，我發現它比普通的巴西豆擁有更多水果風味 (fruity)。 在過去的三五年間，巴西的咖啡種植者們在生豆批次的處理和乾燥方面進行實驗、更加精益求精，從而有了今天風味表現更加複雜的豆子。」 Pat 的團隊採購了不少生豆批次，它們「杯測起來完全不像巴西豆。」因此在烘焙這支豆子的時候，他計劃的焙度類似「淺焙意式濃縮」 ，目的是為了儘可能提升萃取率 (higher yield)，保留豆子中的酸質和水果風味。Pat 提醒說，對於含水率偏低的豆子，在烘焙的時候需要格外小心，一不注意就會犧牲掉細緻的風味。
在烘焙末端，要注意避免 RoR 曲線的反彈 (flick) 會引起的苦味，同時要保證豆子充分的發展，下圖中可以看到烘焙的環境溫度 (Environmental Temperature) 在烘焙末端有所下降。
「我不建議用來拼配，這樣做會削弱豆子擁有的核果 (stone fruit) 和複雜的風味。」
📝 Pat Connolly 從 Cropster 系統導出的烘焙曲線記錄如下：圖1：藍/紅/黃曲線分別為豆溫、環境溫、排風溫曲線
圖2：藍/紅/黃曲線分別為豆溫/環境溫/排風溫的RoR曲線
圖3：杯測記錄
公司名稱: Artist Hub
來自國家: 阿 聯 酋
烘焙設備: Giesen WPG1
Mohammad 斷定說， 在烘焙這支豆子的時候 「由於含水率偏低，要儘可能縮短中段的梅納德反應。豆子取樣測得的含水率是 8% ，所以我要儘可能縮短梅納德反應的時長，從而讓豆子在後段有充分的時間來發展。」
他還申明道：「要壓住一爆過程中的「反彈」有點棘手，解決起來充滿了挑戰。 我是通過排風溫 (或者說環境溫) 來精確地掌控豆溫的——是最適合我這臺機器的做法。」
「在確定曲線之前，我們通常的做法是烘焙出快、中、慢三個鍋次作為打樣。杯測之後，我們選定的是最快的那鍋。」
「我同意 Pat 的說法，在過去的兩年裡咖啡行業發生了巨大的變化，巴西豆的品質變得相當優秀。 雖說我也遇到過其它優質的巴西豆，但它們都不如這支豆子表現驚豔。」
Mohammad 補充說到：「寬廣的風味譜表現」 對他而言是最大的驚喜，因此他是絕不會拿它來做拼配的。
「這支豆子單獨喝就已經很好了， 無需其它單品豆來襯託。我在杯測的時候喝到有核果，桃子，焦糖，熱的時候整體有點像肯亞咖啡，涼掉之後會有更多的風味跑出來，最令人震驚的是它的花香，這是我完全沒有預料到的。
如果拿給我們店裡的客人喝的話，相信他們對巴西豆會完全改觀的。」
📝 Mohammad Almarhoon 從 Cropster 系統導出的烘焙曲線記錄如下：
圖4：藍/紅/黃分別為豆溫/排風溫/其它溫度曲線
圖5：藍/紅/黃分別為豆溫/排風溫/其它溫度的RoR曲線
圖6：杯測記錄
公司名稱: Moka Clube
來自國家: 巴 西
烘焙設備: Atila 15kg
"在巴西，這支豆子相對來講密度是很高的。 我不確定你們是否知道，在巴西，我們是不能從其它國家進口咖啡的，只能烘巴西豆。所以對巴西人來說，這支豆子是比較陌生的。"
Hugo 指出說他希望可以烘出豆子的花香風味，同時保持豆子的乾淨度，這就要控制發展時長。
「我和這支豆子的種植者認識有 4 年了，並且在過去的三年一直有烘他們家豆子。 由於我的烘焙機是一臺大爐子， 15kg 的 Atila， 所以收到的 6kg 生豆只能烘一次。
為了保險起見，我採用的就是我平常烘焙的方法。 我的烘焙目標是要釋放出豆子中的花香以及較為細緻的風味，這也是我的烘焙發展時間比率較低的原因。」
他指出說，相比其它烘焙師的發展率接近 19% ，他自己的發展率只有 10%。
📝 Hugo Rocco 從 Cropster 系統導出的烘焙曲線記錄如下：
圖7：下圖藍/紅/黃分別為豆溫/後燃溫/滾筒溫度曲線
上圖：藍/紅/黃分別為豆溫/後燃溫/滾筒溫度的RoR曲線
圖8：杯測記錄
公司名稱: Huckleberry Roasters
來自國家: 美 國
烘焙設備: Giesen W15
「我的這鍋烘焙用的是 Giesen 15 kg 的機器，載量非常低，所以烘焙的非常快。通常對於不太熟悉的新生豆批次， 我會先用樣品烘焙機打樣， 我一共烘了三個不同發展程度的鍋次。」
Shelby 表示認同 Ricardo 的說法：「這個批次的豆子確實比一般的巴西豆密度要高，但總體來講還是屬於硬度偏軟的豆子， 在烘焙機裡面還挺容易控制的。」
她通過樣品烘焙發現：「最淺焙的那鍋呈現出嚴重發展不足的特徵，喝起來有生堅果和綠色植物的味道。我很希望能夠避免這種夾生的味道，但同時又發現發展時間更長的烘焙，喝起來有種顆粒感 (chalky)，所以我會判定說這鍋豆子不適合意式濃縮烘焙。
因此我最後決定，選擇手衝的方向來烘焙。」
「我的這鍋烘焙僅發展了 1 分半鐘，發展時間比率大約是 16%，總烘焙時長在 9 分鐘以內，所以是一鍋偏快的烘焙。 在烘焙接近尾聲時，我不得不加了一點點火，加快進度，避免升溫停滯 (stall)。
令我十分驚喜的是這支豆子的水果風味。通常來講，巴西豆能喝到的水果風味無非是葡萄乾 (raisin)，雖說也很贊，甜度很不錯，但這支豆子更偏小柑橘 (clementine) 和紅莓果 (cranberry) 味道，還有一些細微的水果風味，和它的巧克力風味也很搭。」
關於這支豆子的衝煮建議，Shelby 說到：「還是得看豆子的價格，如果豆子價格合適，拿來做拼配或者做單品都可以。
如果我們剛剛大量採購了這支豆子的話，可以不同的方式進行烘焙，然後用不同的方式來萃取。
由於這支豆子的巧克力風味非常明顯，我認為拉長發展時間的話，拿來做意式濃縮也會很贊，也很適合做意式拼配。
不過，她補充說到：「水果風味也相當明亮而且甜度很好，相信喜歡喝單品的客人也會滿意的。話雖如此，我絕對不認為它可以超過果味明亮的埃塞， 它僅僅是一支風味柔和的巴西豆，擁有美麗的水果風味和酸質而已。
整體來講，它是一支相當平衡的咖啡。」
📝 Shelby Williamson 從 Cropster 系統導出的烘焙曲線記錄如下：
圖9：藍/紅曲線分別為豆溫/環境溫度曲線
圖10：藍/紅曲線分別為豆溫/環境溫度曲線的RoR曲線
圖11：杯測記錄
公司名稱: The Barn
來自國家: 德 國
烘焙設備: Probat UG22
「一般來講，當我拿到一支新豆子的時候，根據採購時的評估記錄，烘焙之前我會有一個大致的烘焙想法。但是這支豆子不同，我只有一次烘焙機會。
我們唯一的生產機器是一臺 UG-22，所以我先用 Ikawa 烘了一鍋樣品，對它的風味有一個大致的了解。」
Garreth 喝到這支咖啡的時候還挺驚訝的，他告訴我們說：「這支豆子擁有巴西豆來講較高的密度，同時豆子的含水率偏低，所以我需要非常溫和處理。
知道它是一支巴西豆的前提下，樣品杯測的結果甜度優秀，有優質的水果風味，因此烘焙的時候我想法是一定要凸顯這些風味。我決定在日常烘焙埃塞或者肯亞豆的基礎上，稍稍延長烘焙中段的梅納德反應，目的是提升甜度。」
「烘焙開始還挺順利的， 針對這鍋烘焙，我另外有調整的還有滾筒轉速。日常生產時，我們會將這臺機器載量控制在 15～22 公斤範圍，滾筒轉速設置為 46～50、52 左右。
考慮到載量很低，我將這鍋烘焙的轉速設置為 39 rpm，減少攪動的程度。想要減少攪動程度背後的原因是，攪動會減少滾筒的傳導熱，使其變成一個熱對流的環境。整體來講，我的烘焙方向和烘焙一般的巴西豆並沒有太大的不同。
一爆開始後溫度偏高，這也是導致一爆開始後 RoR 陡降 (crash) 的原因，而去到烘焙快結束的時候，看起來又出現了反彈 (flick) 的情況。不過還好，情況不算不嚴重。
最後大家可能想知道的一點，這鍋烘焙測得的豆色值是 60，粉色值是78。」
「我可能不會考慮拿這支豆子拿來做拼配，在 The Barn，我們其實不太做拼配，出品的都是單品咖啡。
鑑於這支巴西豆的水果風味，優秀的甜度、整體來講相當平衡，我個人非常喜歡，絕對會將它作為出品單品意式的選項。」
📝 Garreth Druce 從 Cropster 系統導出的烘焙曲線記錄如下：
圖12：藍/紅曲線分別為豆溫/排風溫曲線
圖13：藍/紅曲線分別為豆溫/排風溫曲線的RoR曲線
圖14：杯測記錄
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以上
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【哥倫比亞咖啡的烘焙特輯】
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