2021-01-16 10:34 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客
原創 張十七 試物所
如果你要問四川人
哪道菜是川菜之王
十個裡有九個都會告訴你是回鍋肉
還有一個會一邊扒飯
一邊扯起嗓子吼道：
ao鍋肉
對沒錯，就是它
一勺豆瓣、一點蒜苗
和二兩坐der肉
最簡單的一點材料
就能給四川人帶去最致命的誘惑
每一位成都潮男靚女的減肥大業
皆始於蔬菜沙拉輕斷食
最後卻卒於屋頭那一筷子回鍋肉！
可能很多外地朋友讀到這兒
已經開始心生質疑面露不屑：
不就是一道普通家常菜嗎
憑什麼那麼拽？
那我就要站出來
為回鍋肉說兩句公道話：
第一，這不是拽，這是實力
第二，它不是一盤菜，它有108種變形！
「回鍋肉」三個字就像一個後綴名
可以隨意地添加、組合和混搭
直接佔據了川菜界的半壁江山
今天試物所就把筷子
伸向了四家川菜館
看看到底哪家回鍋肉
是最下飯的那一口
饕 林 餐 廳
饕林特色回鍋肉
價格：42元/份
乾飯數：一碗
第一家店
我們將目光鎖定在了
這家饕林餐廳之上
它在大眾點評排行榜上是
「成都回鍋肉菜品榜第一」
這是尖子班中的尖子生啊
用班主任的話說
就是「只衝清北的料」
我即刻啟程
打算去看看這家回鍋肉裡
到底放的什麼料？
走至門口
「不入饕林，焉知川味」
八字箴言就像龍潭虎穴一般
吸引著每一位嚮往川味的野心家
饕林特色回鍋肉
不在招牌菜一欄裡
也不在饕林必點項之中
但卻是店家特別標註了的：
「新鮮土豬肉，
獨家首創有糯性的回鍋肉」
「土豬肉」、「獨家首創」、「有糯性」
這幾個詞在我腦海中來回打轉
刺激著我的神經與味蕾
不愧是點評榜第一
一盤迴鍋肉title比名字都長
抬頭環顧一圈
望著對面大爺埋頭刨飯的樣子
我差點就想去添一筷子
趕緊點菜下單
只等乾飯！
很快，一盤冒著熱氣的回鍋肉
就上了桌
可能是怕冷了會起膩
把盤子挪開你就會發現
這盤迴鍋肉之下還貼心地配了火
從顏色上就能看出來
配料很豐富
包括但不限於：
花菜、甜椒、青椒、蒜苗和豆豉
不管到底能考幾分
至少人家把卷子寫滿了
衝這番誠意就該加分
再來看看「主要解題步驟」
——回鍋肉
我先是細數了一遍
42塊錢，一共17片
平均下來每口單價至少2元
我用指拇兒反覆衡量測算
每一片肉肥瘦相間，比例大約是6：4
（數學不好，錯了勿怪）
可以說是回鍋肉界的瑪麗蓮夢露！
色澤金黃還泛著油光
入口醬香十足
不幹不柴
但對於不愛吃肥肉的我來說
連吃幾口還是有點打悶犯困腦殼昏
建議搭配醬香花菜一起食用
一盤菜就能刨完一碗飯！
吃到最後仍然冒著熱氣
撥開一看甚至「滋滋」地爆著油花
有點放學後衝進廚房
從爸爸炒菜的鍋裡偷嘗一口那味兒了
在此我先提醒大家：
在家，炒菜技術不夠好的人
可能會糊鍋
但在這兒，吃飯速度不夠快的人
可能會糊盤！
百 年 神 廚
三代人的回鍋肉
價格：68.8元/份
乾飯數：半碗
第二家店
我們直奔百年神廚
聽說它的廣告宣稱
「一頭豬只炒六盤菜」
讓我不禁好奇
這究竟是回鍋肉還是「殺豬盤」？
到店時已然過了飯點
廚師和服務員在門口喊著口號
向每一位路過的人發出熱情的邀請
但我並未因為這番熱鬧的景象而駐足
目光一一掃過門口的立牌：
竟然沒有回鍋肉？
抬眼一看驚覺：
原來是頭牌！
「三代人都愛吃的回鍋肉」
明晃晃的幾個大字
寫在了肉眼可見的每個角落
讓我不禁有幾分懊悔：
應該帶著爺爺一起來的！
邁進店才發現
來中餐館喝下午茶的人還不少
我也趕緊落座準備點菜
看到服務員嬢嬢遞過來的
一張鋥明瓦亮還反著光的菜單
我知道這家店一定不簡單
果然
小份68.8，大份88.8
精品128.8
旁邊還備註著回鍋肉的最佳伴侶
「鼎鍋飯」22.8
謝絕了店家的推薦
我點了最小份的回鍋肉
和一碗兩塊錢的白米飯
和上一家店一樣
百年神廚的回鍋肉也配了火
還是xuan點的那種
端上桌的是一盆最樸素
最家常的回鍋肉
都不用進行分解步驟
掃一眼就能把配菜看得明明白白
蒜苗、青椒和豆豉
靜看是滿滿的一盆
實際上卻跟我的頭髮一樣
經不起扒拉
這家店的餐盤設計
就如同火鍋店鴨腸下拱起的大白菜
就是湊數用的
我再一次在飯店做起了算術題
一共28片肉
肥瘦比總計五五開
為什麼要說「總計」？
問得好
因為這盤迴鍋肉有一半
都呈「妻離子散」的狀態
失去了瘦肉的中和
面對這一片片淨肥肉
我還有幾分忐忑和猶豫
硬著頭皮嘗一口
沒想到卻絲毫不顯油膩
完全符合回鍋肉「肥而不膩」的要求
相比之下瘦肉就有幾分差強人意
咀嚼起來有些費牙
像是在吃手撕牛肉
我們肉測了一番
兩位22歲的青壯年
均嚼了一分鐘！
讓人很難不懷疑
「三代人都愛吃的回鍋」
這句slogan的合理性
畢竟我爺爺可能根本咬不動！
儘管點著火，但吃到最後
一盤迴鍋肉還是冷透了
這個時候我們靈光一現
突然讀懂了店家的用心良苦：
拱形設計的盤子
原來是為了方便燙菜！
吃個回鍋肉
還能吃出烤肉和火鍋的架勢
賣得貴也不無道理吧？
陳 婆 婆 珍 藏 菜
蘿蔔乾回鍋肉
價格：32元/份
乾飯數：兩碗
在一位粉絲的熱情推薦下
第三家店
我們去了陳婆婆珍藏菜
單看店的門頭
你不會覺得這是一家川菜館
更像是上海阿婆的私房菜
這讓我對接下來要入口的回鍋肉
少了幾分信心
進店根本不用拿菜單
招牌在就寫在牆上
儘管我對「囧囧兔」
和「黃燜魚」心有好奇
但我時刻謹記今天的主題
蘿蔔乾炒回鍋肉
回鍋肉上桌
服務員還貼心地配了一碗泡菜
剛吃完兩家回鍋肉的我們
此刻就像是沙漠之子突遇綠洲
別說洗澡泡菜了
可以的話
我甚至想跳進泡菜罈裡洗個澡！
解完油膩再來細品回鍋肉
16片肉，總價32元
這是今天吃到最便宜的肉了
肥瘦比也很適中
勻稱而輕盈
是放到「回鍋肉相親市場」
也會有「君子好逑」的那種程度
作為肉食愛好者的我滿懷期待
迫不及待地嘗了一口
隨即放下筷子失望道：
「我感覺自己像是被豬親了一口
那股肉味完全沒壓住！」
當然這盤迴鍋肉也不是
沒有可取之處
如果一定要誇
那我就要誇誇裡面的蘿蔔乾
乍一看像玉米
吃起像榨菜
細細咀嚼才發現：原來是蘿蔔乾！
鹹淡適中，顆顆分明
裹挾著點點水汽
吃完嘴裡還能品出一絲回甘
吃到最後
已經沒人關心回鍋肉能打幾分了
只恨不得拿出鍋鏟來
把蘿蔔乾往自己碗裡搬
你要問它到底有多下飯
那我只能給你看看盆裡的一點剩飯
這就是答案
我真誠地建議陳婆婆：
下次炒蘿蔔乾的時候
不要往裡面加回鍋肉了
黑 珍 珠 私 房 菜
外婆回鍋肉
價格：48元/份
乾飯數：半碗
連幹三盤迴鍋肉
我們忍不住的打嗝放屁和胸悶
最終將收官之站選在了
黑珍珠
不是一二三鑽的那個
「黑珍珠餐廳指南」
而是「黑珍珠私房菜」的那個
BLACK PEARL
我還在門口徘徊
老闆就熱情地招呼道：
「進來坐哇，妹妹想喝點啥子？」
「我不是來喝酒的...
你們這兒有沒得回鍋肉？」
話說出口的那一刻
我甚至感覺到了內疚與自責
仿佛自己不是來找肉吃的
而是喝醉了來找茬的
而這家店也不像是
能炒出川菜的樣子
我甚至懷疑
是不是酒吧咖啡廳開不起走了
老闆在店裡隨便架了口鍋
就拓展起了新業務
直到落座看到這張
「蒼蠅館子」必備的塑封菜單
我才相信
在這兒真能吃到回鍋肉
端上桌的菜正如其名
看樣子還真就像小時候
在外婆家吃的那一口！
老規矩，先看外表
18片肉均以82開的肥瘦比
散落在洋蔥、甜椒和蒜苗之中
但即使是廚藝不太精湛的我
也能看出來這盤迴鍋肉的火候
沒有爆到位
每一片肉都還沾著幾分
溼漉漉的油氣
Q彈得就像上次翠勇在成人館裡
摸過的矽膠娃娃
多看一眼都忍不住打擺子
是小時候一定會從碗裡挑出來
悄悄扔了的那種肉
我們望著眼前的回鍋肉
頗有幾分欲哭無淚
一手捧著碗盤一手捧著胸口
心裡暗暗發誓：
吃完這一頓一定戒葷戒油
閉門吃素三個月
連吃四家川菜
我找到了心中最愛的那一口
發現了回鍋肉界最好吃的蘿蔔乾
還意識到有的回鍋肉
已經悄悄長成了我吃不起的價格
強按住心中的油膩
我為大家寫下這份筆記
如果你想找
性價比最高的回鍋肉就去
▼
饕林餐廳
如果你喜歡吃
榨菜炒蘿蔔乾就去
▼
陳婆婆珍藏館
如果你有錢就去
▼
百年神廚
如果你想喝酒就去
▼
黑珍珠私房菜
吃回鍋肉這件事
仿佛早已刻進了四川人的DNA裡
正如古語也云：「寧可食無肉
那一定是沒吃過回鍋肉」
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/本文作者 張十七 /
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』
原標題：《為了找到川菜頭牌，我連幹了四盤迴鍋肉》
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