四、單叢六大工藝
單叢製作，一般分為六個步驟，包括了採摘、萎凋、發酵、殺青、揉捻、乾燥，每個步驟各有講究，均與最終成茶出品質量有著非常大的關係。下面摘取葉漢鍾與黃柏梓兩位單叢茶葉專家的著述，簡單介紹下單叢的製作步驟。
（一）採摘
採摘，顧名思義就是採摘茶葉鮮葉，而鮮葉是製作茶葉的唯一原材料，鮮葉品質的好壞關於成茶的品質。
單叢與大多數茶葉一樣，主要採摘的是嫩葉，因為嫩葉茶多酚、胺基酸和生物鹼含量均比老葉高，所以適合製作茶葉，而也正因如此，單叢一般是春季進行採摘，尤其是生長緩慢的高山茶，只進行春季採摘。低山生長速度較快的茶樹，才會一年進行多次採摘。
雖然主要是春季採摘，但具體到時間上，各個株系又不盡相同。例如清明前採摘白葉單叢；清明後採摘芝蘭、茉莉、肉桂；穀雨後採摘桂花、玉蘭；立夏前後採摘黃梔香、八仙、芝蘭。
因採摘時點不同，單叢也分為春茶、夏暑茶和冬茶。我們經常聽到的雪片，指的就是冬茶。
因為單叢是喬木型茶樹，茶樹往往三四米甚至近十米高，所以有些高大的茶樹還要搭梯採摘，也基本都是靠手工採摘，且手法還特別講究，不僅要摘到新芽，還得不折傷芽葉以及茶枝，所以會用捏住新稍莖梗輕力上折，這種摘法稱為「單手騎馬式採摘法」，也是茶神陸羽所推崇的掐採。而手工採摘也加大了單叢茶的製作成本，單採摘這一步驟上，就比可機制採摘的灌木型烏龍茶成本要高很多。
採摘的時間，一般是晨露褪去後，至下午日落前，其中以下午1點後4點前採摘最佳，此時採摘後有充足時間可以曬青。
而有些時候是不採茶的，正如老茶農傳唱的要領：早晨不採、中午太陽過旺不採、傍晚不採、雨天不採。不同時間採摘的鮮葉，命名也不同，例如早上10點之前採的稱為早青，10點到午後1點為上午青，下午1點到4點為下午青，下午4點後為晚青，品質方面下午青最佳，其次是上午青，再次為晚青，最差為早青。
嫩葉的選取，一般是新梢出芽轉青綠，駐芽一梢中開兩三面時採摘最佳，也就是俗稱的「開面採」。這種茶葉製作出來的茶葉香氣高，滋味醇厚。過嫩的鮮葉則香氣低，且味濃澀滯；過老的鮮葉則香氣低短，滋味寡淡且外形粗松。
所以好的單叢，在嫩葉的選擇上也是極為嚴苛的。
（二）萎凋
萎凋，包括了曝青和晾青兩個步驟，曝青也稱為曬青，顧名思義就是曝曬鮮葉的意思，這個步驟主要是讓鮮葉失去部分水分進而變得萎軟，揮發青草氣，同時提高葉溫，促進茶多酚氧化酶活性，以及光化學反應等等一系列的物理及化學反應，降低兒茶素，提高胺基酸和總水溶性糖等物質，這些茶葉的色、香、味物質形成奠定基礎，這也是茶農常言「日生香」的緣故。
晾青則是將曝青後的茶葉移入室內通風處，讓茶葉散發熱氣，降低茶葉溫度，也進一步散發一部分水分。
這兩個步驟看似簡單，但卻需要經驗去把握，例如春茶與夏、冬茶含水量不同，曝青的時間也不一樣。而曝青是藉助陽光，所以也無法做到標準化，如果曝青不足，則晾青時間就要適當延長；若曝青過度，則還得灑水進行水分調節。
（三）做青發酵
萎凋完成之後，則需要進行茶葉的發酵處理，一般包括了碰青（浪青）、搖青和靜置三個環節。
碰青，也稱浪青，是用雙手抖動茶葉。搖青，則是手抓篩沿上下轉動，使茶葉在篩面作圓弧周轉。這兩個步驟都是為了使茶葉互相碰撞，而單叢茶葉邊緣的角質層薄弱，碰青會使得茶葉邊緣破壞，促進酶的活動，多酚物質釋放、聚合、發酵，芳香物質得以釋放，形成濃鬱花香，同時會使得茶葉邊緣葉細胞在酶的作用下氧化變紅，同時茶多酚中兒茶素也會氧化，轉化成茶黃素、茶紅素等，使得最終茶湯苦澀褪去，茶色明亮，滋味鮮爽。
這個工序一般以達到葉子邊緣一線紅，葉脈透明，葉色返青，產生自然花香為佳。這也是單叢的茶底泡出來有「綠底紅鑲邊」的緣故，也是決定了單叢是否有花香的重要工序。像鳳凰水仙則一般不進行浪青，因此也就沒有紅鑲邊，也沒有自然花香，發酵程度也更輕一些。
碰青與搖青一般要經過數次，每次碰青或搖青之後都要進行靜置，讓水分繼續揮發，同時促進葉內細胞活動。所有做青步驟完成後，要再靜置數小時，等待殺青。
做青這個工序，是最考驗茶人經驗的，要「看青做青」，根據累積的經驗來進行綜合判斷，調整做青輕重、時長等等。鳳凰人還強調晚上做青比白天更好，空氣溼度大有利於回青，俗話說「過夜是好茶」，所以做青這個工作，不僅需要豐富的經驗，還非常辛苦。
（四）殺青
茶葉發酵到適當程度之後，就要進行殺青步驟，使茶葉停止發酵。絕大部分的單叢使用的是炒青的方式進行殺青，也就是將茶葉放入高溫鍋內或滾筒內翻炒，高溫讓水分大量揮發的同時，也讓大量低沸點的，帶有草青味的芳香物質揮發，同時美拉德反應還能帶來焦香氣味。經過殺青的茶葉也會變熟，質地柔軟，便於揉捻。
炒青並非單叢殺青的唯一方式，像葉漢鍾老師製作部分單叢時，會使用蒸青的方式進行殺青，殺青方式相對溫和，所以低沸點的芳香物質會有所保留，最終香氣構成也便會有所不同。
（五）揉捻
這個步驟是單叢成形的關鍵。一般我們形容單叢都是「條索緊結」，便是從揉捻這個步驟而來。在以前機器未普及的時代，揉捻一般是使用手甚至是腳，後來揉茶機普及後才逐漸被機器替代。
揉捻這個步驟，為的是適當施壓，讓茶葉逐漸緊捲成條，葉汁擠出，汁液也均勻地沾在茶葉表面，俗稱「做茶」，以條索緊結，渾圓勻稱為佳。
（六）乾燥
最後一步，是將茶葉進行乾燥，最原始的方式是使用木炭燜火烘焙，也就是俗稱的炭焙。現在也有使用電灶進行熱氣烘焙的。該步驟的目的就是讓茶條揮發剩餘水分，使其乾燥便於保存，不易黴變。
傳統的炭焙工藝，為了使烘焙火候恰到好處，需要經驗老道的焙制師傅挑選合適的炭材，且需要間斷地觀察焙籠，避免炭焙過火，掩蓋了茶本身香氣，甚至焙焦。每個批次的準備及烘焙時間差不多需要10小時。
因為工作辛苦，懂的碳焙的師傅也越來越少，為了節約成本，越來越多的中低端茶葉會轉而使用電焙方式。
相比而言，電焙製作過程標準統一，但口感會略微顯得單調生硬。而炭焙的茶性相對活躍多變，帶有炭焙風味，在香氣上層次也更豐富一些。
（七）其他工序與小結
除了六大步驟之外，還會有如撿茶這樣的小步驟穿插其間，捨棄折斷或成碎的茶葉，以保障最後的茶葉出品完整。目前大部分的單叢製作工序，如採摘、萎凋、炭焙、撿茶這樣的步驟，都還是手工進行。
我並不是一個迷戀手工製作的人，相反，我甚至覺得可以機器代替的話，出品更標準，更穩定，更有質量保障。單叢也是如此，並不是說所有工序都是手工做就是最好，像揉捏，用機器明顯就更乾淨衛生以及標準，只不過確實目前所研發的機器，並不能代替所有的工序，絕大多數也都還是需要手工操作。很多學者也說，單叢茶保留了烏龍茶最傳統也是最繁複的製作工藝，也是來源於此。
五、何為優質單叢
單叢茶品質的好壞差異巨大，最終表現出的也是價格的巨大差異，有淘寶不足百元一斤包郵的，也有百萬一斤仍趨之若鶩的。
那何為好的單叢茶？
（一）影響單叢質量的因素
其實分兩方面，一是茶葉原料本身的品質，二是加工工藝。前者是決定性因素，因為好的茶葉必然是配備最好的製作工序，不敢有絲毫馬虎。質量較差的茶葉，一般則是能批量機械製作的，不會使用手工製作，因為沒必要，即使工序再好，也無法讓茶葉的品質有質的變化。
那茶葉原料品質又受什麼因素影響呢？株系品種本身的品質特性是首要的因素，例如鴨屎香品種就不會種出肉桂香的味道，蜜蘭香也不會在加工過程中驟然變成黃梔香。當然，拼配茶葉另說。
除了株系產生決定性風味之外，茶樹本身所在的地理位置特點，包括海拔、土壤、坡面等，以及茶樹叢齡，都對茶葉品質有著巨大的影響。
1.地理特點與海拔
這裡最關鍵的因素，就是海拔高度。所謂高山雲霧出好茶，這句話並非玄學。在海拔較高的鳳凰山區，常年雲霧繚繞，溼度大，土壤腐植度高，這些都有利於茶樹的生長，整體來說茶樹生長會更緩慢，壽命更長，累積的茶多酚以及賦香物質含量也會更高。
根據唐顥等學者的研究，單叢茶的茶多酚含量，以及醇、烯烴、醛、烷烴、酯等賦香物質含量，均與海拔呈高度正相關。更奇特的是，雖然茶多酚含量與海拔呈正相關，但茶多酚中，致使茶湯苦澀的兒茶素，卻是與海拔呈負相關的。
也正是因為高山茶的茶多酚、賦香物質含量高，兒茶素含量低，使得高山單叢表現出的是高香，耐衝泡，回甘強勁，卻不苦澀的特點，這個特點，潮汕人一般形容為「山韻」。
海拔並不是越高越高，太高的海拔溫度會變得太低，甚至可達零下，因此反而會對茶樹造成傷害，所以海拔應適度為限。
那什麼海拔算合適的高山海拔呢？了解單叢的人，一定也聽說過「烏崬單叢」這個詞。那什麼叫烏崬單叢呢？烏崬山，是鳳凰山的第二高峰，海拔1391米，山上有一個烏崬村，海拔大概在985至1100米之間，因為海拔優勢，且有900多年的茶葉種植歷史，百年以上老茶眾多，出產茶葉品質出眾，所以這裡出產的鳳凰單叢，也被稱為「烏崬單叢」，基本與高級單叢同義。當然，價格自然也不菲，每市斤售價都是千元以上，上不封頂。至於為什麼網上為什麼有百元一斤包郵的烏崬單叢，恩，只有買錯的，沒有賣錯的。
除了海拔之外，本身土壤酸鹼度、營養物質含量、坡向、地形、晝夜溫差、降雨量等，都對茶葉品質有一定影響，例如烏崬山受天池水福蔭，空氣溼度大，茶葉持嫩性佳，山韻蜜味濃厚；待詔山（大質山）為花崗巖發育而來的赤壤，礦物質和微量元素豐富，茶樹生長環境優越，其中像石古坪村的土壤富含汕崗巖，茶葉有濃鬱的橘子花果味與鐵金屬味……
細數這些因素，就太多太多了，而一般消費者也無法直觀了解到所買茶葉的所有生長特性，所以也沒必要一一展開了，大概了解高山雲霧出好茶，就差不多了。
2.叢齡
高山茶還有一個特點，就是生長環境好，所以茶樹普遍高齡，因此高山茶往往又是老叢茶，這種茶，不僅有山韻，還有叢味。而所謂的叢味，自然與叢齡是掛鈎的。
叢齡，也就是茶樹的年齡。一般在鳳凰，五十年甚至上百年的茶樹，稱為老叢，茶客們一般會評價老叢茶，有叢味。
什麼叫叢味呢？茶客們的說法很多，有的說因為老樹身上長滿了苔蘚，所以會有一股非常微妙的苔蘚味；而有的，說是老叢木質化帶來的木質味。
聽起來有點玄乎。從學者們的研究來說，似乎不用「叢味」這個詞，更多的還是從科學角度去分析，樹齡與茶葉成茶浸出物之間的關係。
從研究結果來看，不同茶樹的樹齡，對茶葉的品質影響是不統一的，這是因為每種茶樹的壽命不一。但總體而言，一般茶樹未進入衰老期之前，越老的茶樹，茶葉的品質一般更佳。這是因為老茶樹一般根系縱深更加發達，可以觸及和吸收的養分也更多，而且隨著樹齡增加，樹幹增粗後可儲存的營養物質也更多，所以也使之能孕育出更佳的風味。
因為單叢茶普遍長壽，所以進入衰老期也比較遲，所以在普通人能接受的價位範圍內，涉及的茶樹年齡段，基本是越老越好的。
3.採摘與製作工序
前面講到了單叢的六大工藝步驟，看完之後大家也應該知道了每個步驟的作用了。換言之，每個步驟，也都會對最終成茶有非常大的影響。
例如雨霧天一般不採茶，但如果連綿大雨，加上春季溫度逐漸升高，茶葉又會不斷變老，新芽逐漸成熟，又眼看要錯過最佳採摘時期，這時就不得不冒雨採摘，這種茶葉稱為雨菜，雨菜質量就遠遠不如正常採摘的茶葉。
而茶農口中還常說「日生香，火生色」，前一句指的就是指的是曝青發酵工序關乎茶的香氣，但採摘後萬一遇上陰天呢？這些過了最佳時間的嫩葉如何處理？目前市面流通的劣質單叢，大多來源於此。
也就是說，單叢茶的製作工序中，不可控的因素也會導致成茶的最終品質有所改變，會一定概率產生殘次品。
總而言之，品質優良單叢的誕生，關乎天時、地利、人和，缺一不可，若得手一款好茶，且喝且珍惜。
（二）如何鑑別單叢茶質量
這也是選購優質單叢茶葉所需要了解的。傳統線下渠道購買茶葉，一般都不是進門直接買買買的，都是先坐下來，喝幾泡茶，比較後再決定買什麼。
那這個時候，你就不僅僅是看文字說明了，你可以從茶葉的幹茶，茶湯顏色、香味、滋味，以及茶底方方面面，對你將要購買的茶葉有一個直觀的了解。這裡介紹一下葉漢鍾老師的評判方式，這個方法不僅可以用於線下，也可以用於線上，將你買到的茶葉，在家按同樣方式進行衝泡和評判。
一般了解一款茶的質量，需要衝泡三次，衝泡的工具使用常用的蓋碗即可，但投茶量和浸泡時間與日常的工夫茶衝泡方式略有不同，方式如下：
觀察幹茶與投茶：投茶之前先觀察幹茶，投茶量控制在4g左右即可。
第一次衝泡：使用蓋碗衝泡，第一次需刮去浮沫，浸泡時間是1分鐘，主要是溼嗅蓋碗碗蓋的香氣，後觀察湯色、品評滋味。
第二次衝泡：浸泡時間為1.5分鐘，主要是品評滋味，再嗅香氣，最後觀湯色。
第三次衝泡：浸泡時間為2分鐘，主要審韻（山韻），後尋香，需要通過熱嗅、溫嗅、冷嗅三種方式反覆判斷。
觀察葉底與杯底：嗅杯底香與葉底香，判斷香氣，也觀察葉底的形態。
而一款好的單叢茶，標準如下：
幹茶：看的主要是條索是否緊結、色澤是否油潤、幹茶是否整體純淨無摻雜。一般低山茶外形梗粗，葉大，欠油潤，而高山茶則緊結勻整和油潤得多。
茶香：判斷香氣是否濃鬱、高銳、持久，一般需要第2泡開始甚至第三泡才會有比較明顯的香氣，當然也有些到第三泡就已經沒有明顯香氣了。香氣要熱嗅、溫嗅、冷嗅反覆比較，並且使用短聞和長聞（長時間吸入一口，判斷香氣是否悠長）結合的方式。
茶味：判斷滋味是否濃鬱、純爽、回甘，是否有山韻和叢味。
湯色：和品種有關係，基本判斷是否金黃明亮，有的火候輕會呈現淺黃，火候重則是橙黃。
葉底：基本判斷標準是軟、亮、勻，單叢的話還要求「綠腹紅邊」，水仙則一般沒有紅邊。
當然，單純看文字還是比較抽象的，這東西沒有捷徑，還是得多喝多看多品，在比較中去判斷不同品質茶葉的區別。
六、潮汕工夫茶
最後一節，講講潮汕工夫茶的衝泡與品飲。前面講了那麼多，但如果只知道好茶如何而來，打開方式卻不得其法，那也是枉然。
潮汕人視茶如命，不誇張的說，基本上醒來喝到睡著。而潮汕人不僅愛喝茶，還會喝茶，潮汕工夫茶便是潮汕人日常衝泡茶葉的基本步驟。
工夫茶，工夫二字切勿寫成功夫，普通話讀音一樣，潮汕話卻不同，意義也不同。工夫，潮汕話有細緻、講究之意，工夫茶，顧名思義就是衝泡步驟講究，不馬虎。
有多講究呢？翁輝東老先生寫過一篇《潮州茶經》，對潮汕工夫茶有過非常詳盡的介紹，雖然是半個多世紀前的文章，但目前怕也找不出能超越這篇文章的介紹了。下面分成幾個主要小節，對著摘取翁輝東老先生的《潮州茶經· 工夫茶》，逐句對著解釋。
（一）器具
工夫茶器具，可簡可繁，簡單的可以，可以一個便攜的蓋碗與三個茶杯。繁複的，可以有一大桌子。
在器具方面，最出名的莫過於潮汕工夫茶裡常說的茶室四寶，包括了玉書煨、潮汕爐、孟臣罐、若琛甌。
玉書煨，指的是燒水的赭色或白泥扁形水壺，也稱茶鍋仔或砂銚。為什麼是泥陶燒制的呢？按翁老的意思，鐵或者錫的壺，難免生金屬味，不可用。
潮汕爐，指的是潮汕地區傳統炭燒的紅泥爐，古代用於溫酒，因可以方便掌握火力大小，在潮汕地區便被用於煮茶。
孟臣罐，惠孟臣是明末清初時的制壺大師，孟臣罐指的是孟臣所制紫砂壺，壺底銘刻「孟臣」二字，後泛指宜興紫砂壺，俗稱衝罐。衝罐的基本選購標準是三山齊，也就是壺去蓋後，覆置桌面之上，壺的滴嘴、壺口，把柄，三點與桌面均可平成一線，按翁老原文「覆壺而口、嘴、提柄皆平，謂之三山齊」。
若琛甌，品飲茶湯所用的白色薄瓷小杯，原指的是江西景德鎮出產的小瓷杯，因與一名為若琛甌的制瓷匠人傳說有關。一般烏龍茶第一道茶水是用來洗茶具的，也稱為「琛甌洗塵」。
除了四寶，還需取水與活火。所謂取水，陸羽一般推崇清冽的泉水為上，翁老也認可這一說法，就現代而言，一般也不用直出自來水，會有氯味，至少得用純淨水吧，最好還是買灌裝礦泉水。而活火，指的就是配合紅泥爐所用的炭了，按翁老所言「潮人煮茶多用絞只炭，以堅硬之木，入窯室燒木脂燃盡，煙嗅尤存，敲之有聲，碎碎瑩黑，以之熟茶斯為上乘。更有橄欖核炭者，以烏攬剝肉去仁之核，入窯室燒，逐盡煙氣，」在他看來，松炭、雜炭、柴、草、煤等，是不能入工夫茶之爐的。
除了以上四寶之外，還有很多翁老提到的茶具在潮汕仍廣泛使用，例如蓋碗，也就是三才碗，白瓷蓋碗人稱「白玉令」，也是潮汕地區目前衝茶常用的器具，畢竟正宗紫砂壺難買，蓋碗卻相對易得。還有茶洗、茶盤、茶墊這些也是經常能見到，一整套下來，一桌子全是茶具。
當然，包括四寶在內的許多茶具，有些也已經漸漸退出舞臺，像裝茶所用的錫罐，目前已經越來越少見了，價格也非常昂貴。隨著玻璃製品與電熱水壺的普及，目前四寶中的紅泥爐也變成了電磁爐為主，而煮水的玉書煨也大多變成玻璃製品。
翁老所提到的，配合紅泥爐燒水用的器具，像羽扇（用於控制爐子火候）、燒爐所用的炭、銅箸（夾炭用），就更是少見了。
當然，現在還是見過有人用紅泥爐燒炭來煮水的，要比電磁爐慢得多，候湯烹茶，一壺茶可以喝很久很久，而且還可以一邊煮水一邊「煏」白果，饒有趣味。
很多人可能覺得麻煩，喝個茶弄這麼一大套東西，直接丟大罐子裡泡不就可以了嗎？一樣有茶味。但對於潮汕人來說，喝茶就不是一個簡單的飲料，自然不會苟且對之，所以才會有工夫茶這三個字，正如翁老所說「茶質、水、火、茶具，既一一講求，苟烹製拙劣，亦何能語以工夫之道？」
（二）衝泡
1.潔器
即清洗茶具，即以熱水衝洗茶具，衝淋茶杯的意思。
2.納茶
也就是取茶出來衝泡的意思。可用素紙一張，將茶葉從錫罐中取出，分別粗細，粗的放衝罐或蓋碗最下層，細末放中間，稍粗的鋪在最上面，鋪七八分滿即可。
這麼放的意義是為了讓茶葉泡水漲開之後，最細碎的茶葉被包裹中間不至於四處飄散，也不至於析出過快，最粗的茶葉在罐底會緩慢析出茶葉內質，使得茶湯出湯更加均勻，也更耐衝泡。
至於使用多少分量的茶葉，翁老雖然說是七八分滿，但量化的話，150ml的蓋碗，潮汕人一般是用10g，但如果是初次接觸單叢，建議從5-6g的投茶量開始嘗試，以免覺得太過濃鬱，以及避免操作不當過於苦澀。
3.候湯
也就是煮水的意思。翁老引用了《茶說》裡的描述「湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸，銚緣湧如連珠，是為二沸，騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒湯；三沸太老，謂之百壽湯。若水面浮珠，聲若松濤，是為第二沸，正好之候也。」
這裡所說的一沸，微微有聲的魚目水，是指水受熱時，氣體溶解度降低，原本溶於水的空氣溢出，並非沸騰。而三沸，則是完全燒開的水，騰波如鼓浪，也是不可以用的。而二沸，則是一個接近沸騰，但還未沸騰的狀態，即所謂的「水面浮珠，聲若松濤」，大概是在80°到90°C之間。
根據黃椿鑑等學者的研究，太高的溫度容易導致賦香物質消散太快，太低溫度則茶內質析出不足，這個溫度是烏龍茶相對合適的衝泡溫度。正如蘇軾所說「蟹眼已過魚眼生」，魚眼水就是前面講的一沸，此時太生，蟹眼水溫度又已經超過90度，此時已過，所以最佳溫度是介於兩者之間的二沸之水。
至於為什麼形容它聲如松濤，因為候湯是不揭蓋的，古代用的是不透明器皿，所以候湯得聽聲音，現在當然方便得多，溫度都可以準確到0.1°C，設置好，等聽的不是松濤聲，而是提示音。
4.衝點
也就是將水衝入衝罐或蓋碗。翁老原文寫的是「取滾湯，揭罐蓋，環壺口緣壺邊衝入。切忌直衝壺心，不可斷續，不可迫促。銚宜提高傾注，始無澀滯之病。」
我們潮汕那邊大俗話講的是「高衝」，注水方式一般為四點注水或環繞注水，避免弄破中心「茶膽」。
其他都好理解，但什麼是茶膽呢？個人理解，由於潮汕人投茶量相對較大，像翁老所說的七分滿茶葉，在熱水浸泡漲開之後，茶葉往往會形成一個漲滿的穩定狀態，其中心部分，稱為茶膽。
一般工夫茶的衝泡時間，是隨著泡數的增加而延長的，例如前面幾衝基本衝入後數秒就可以灑茶，而十幾衝之後就要略微浸泡後再灑茶。
那麼茶膽的存在，就可以使前面泡短時間衝泡時，周圍的茶葉最先釋放茶內質，而中心部分析出少。而後面衝泡時間延長，雖然周圍茶葉茶內質已經釋放得差不多了，但中心部分仍會在浸泡過程中陸續析出茶內質。這樣整個衝泡過程，茶湯的色香味均可以相對均勻，也更加耐衝泡。
而這也是為什麼翁老要說「環壺口緣壺邊衝入」，要「提高傾注」，也是為了讓水衝進罐或蓋碗中時，做到「水動茶不動」，避免弄破茶膽。茶膽一旦被衝散，則衝泡過程前面會過於澀滯，後面又會過於寡淡，茶趣盡失。
5.刮沫
即字面意思，刮去浮沫的意思。一般第一次衝點後，茶湯表面會有一層浮沫，水衝滿之後，浮沫就會溢在壺面或蓋碗表面，提壺蓋或碗蓋平刮，讓浮沫自然墜散即可。
6.淋罐燙杯
指的是刮沫之後，蓋上壺蓋，衝淋壺身，以去其沫，再熱湯直注杯心淋杯。這裡的淋罐燙杯，除了去沫消毒等作用，還是為了溫熱壺身和杯身。
7.灑茶
也就是出茶湯的過程。一般衝點、刮沫後的第一泡茶是不用的，甚至有的茶要洗兩次以上，按翁老的原話是「茶葉納後，淋罐淋杯，傾水，幾番經過，正灑茶適當時候」
至於灑茶有何講究？這可是潮汕工夫茶的關鍵步驟，《潮州茶經》裡最後一段對灑茶的描述是「緣灑不宜速，亦不宜遲。速則浸浸未透，香色不出。遲則香味迸出，茶色太濃，致味苦澀，全功盡廢。灑必各杯輪勻，又必餘瀝全盡。兩三酒後，覆轉衝罐，俾滴盡之。」
這句話也與前面在講衝點步驟時所說的一樣，最主要的就是控制浸泡時間，衝點的貫入之後，要根據不同泡數控制浸泡時間。
灑茶必須各杯均勻，很多人也聽過潮汕工夫茶口訣裡的「關公巡城」，其中關公巡城就是把茶杯按一字或品字排開，衝罐或蓋碗循環打圈或往返方式倒茶，使得每一茶杯裡的湯色、茶量保持相對一致，避免厚此薄彼。
另一個口訣「韓信點兵」，則是要將壺內或蓋碗內的最後幾滴茶湯，也均勻地滴在各個茶杯中，這也呼應了翁老所說的「俾滴盡之」，避免殘留的水分長期浸泡在壺內或蓋碗內，使得下一泡茶湯變得苦澀。
以上大概就是潮汕工夫茶的主要器具和關鍵步驟，看似複雜，其實熟悉了也是行雲流水般，並不多花太多時間。
那能不能簡化呢？也可以，但即便再簡化，一個蓋碗，三個茶杯，一個幹泡臺，一個燒水壺，也還是要的，步驟上除了納茶可以簡化為抓一把直接放入之外，其他步驟，基本都不會省略。
除了工夫茶泡法，也有大壺泡法，就是幾克茶葉，一個大茶壺，不斷加水泡茶的方式，相比之下，茶趣當然少了不少，沒辦法體會每一個步驟，每一次衝泡的茶色生香，但步驟確實也簡單了不少。
還有另一種，就是使用飄逸杯，也可以控制每一次的浸泡時間，是相對簡單的操作裡，又能接近工夫茶的衝泡方式了。
總而言之，工夫茶道，是目前最適合衝泡單叢或烏龍的衝茶品飲方式，但有時候限於條件，選擇適合自己的就好。
= 結語 =
單叢，這種原本根植於潮汕大地的神奇野生樹葉，經過數以千年的繁衍、篩選、培育、加工，最終以高香回甘，成為了烏龍茶，乃至廣東烏龍的一張重要名片，在國內外都廣受讚譽，日本茶葉博士松下智更是用「中國的國寶」來形容鳳凰茶。
芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，這種源於單叢茶品種特性與繁複工藝的滋味，也伴隨著工夫茶，一同流淌進了潮汕人的血液中，成為了不論何時何地，都時時刻刻眷戀的味覺記憶。
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