2017-11-26 13:43 |浙江新聞客戶端 |編輯 見習記者 肖淙文
趁著陽光好，趕緊來曬菜。 圖片來自錢江晚報
浙江人喜歡吃醃菜，老底子的杭州人家，更是家家少不了兩隻「缸」：一隻浸年糕，一隻醃冬菜。這幾日，小雪節氣剛過，天氣晴好，正是醃冬菜的最好時間。但近年來，食用自製醃菜、自製腐乳中毒的消息屢見不鮮；前段時間，自製手工奶茶在網上火爆的同時，也遭到了有關食品安全的質疑。
在很多人印象中，家庭自製食品就是安全的代名詞。但為何自家做的「零汙染」「零添加」食品卻頻頻引發食品安全問題呢？其實自製食品同樣存在安全風險。哪些家庭自製食品容易中招？如何有效減少或避免食安風險？真相看這裡。
手工醃製的醬菜
製作醃菜為何會中毒？什麼時候吃相對安全？
自製醃菜時，蔬菜細胞中的生物酶被釋放出來，其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，同時菜葉上附著的一些細菌也有類似的生物酶，所以醃菜裡不可避免地會有亞硝酸鹽。不過隨著醃製時間的延長，亞硝酸鹽含量又會逐步降低，最後基本消失。
有實驗表明蔬菜醃製後的第一周，亞硝酸鹽含量維持低水平，無明顯上升；隨後亞硝酸鹽含量急劇上升，在第11天達到頂峰，幾乎是第7天的11倍；11天後亞硝酸鹽含量急劇下降，並在約2周後降至醃製前的低含量水平。
另有一個簡單的方法可以判斷亞硝酸鹽含量。醃製當天瓶中白菜呈明亮的綠色，隨後整體顏色變暗，綠色的菜葉逐步發黃。當醃菜基本看不出綠色，整體由亮黃變為暗黃時，意味著亞硝酸鹽含量達到峰值，這是一個臨界點，往後亞硝酸鹽含量逐漸走低，再放四五天就可以食用了。
自己種菜 圖片來自果殼網
自己在家種菜會不會更安全？
自己種菜可以控制農藥和化肥的使用量，甚至可以不用農藥和化肥。但是，農產品是否安全很大程度上都要依賴環境是否安全。在全球一體化的今天，自己種菜同樣要面臨環境汙染的影響，要做到絕對不含農藥、重金屬等汙染物其實是不可能的。而且有些人為了追求「純天然」，不使用化肥，而是使用農家肥或者有機肥（人畜糞尿），但有機化肥可能隱藏寄生蟲卵，危害也遠比化肥或農藥嚴重得多。
家庭自釀葡萄酒
自釀葡萄酒能夠更健康？
自釀葡萄酒雖然新潮，但同樣存在風險。它最大的問題在於可能的雜菌汙染。不同於工業生產的葡萄酒，家庭自釀酒在釀造過程中沒有嚴格的滅菌操作，如果混入雜菌，會破壞葡萄酒的正常發酵，影響酒的口感；更有甚者，雜菌很可能在裡面生長，從而產生有毒物質，這也是自釀葡萄酒普遍存在的問題。另一方面，家庭釀酒所使用的酵母品種不一定能耐受較高濃度的酒精，因此最終得到的葡萄酒酒精度也可能不夠高，不足以抑制雜菌生長，增加了安全風險。
另一方面，自釀葡萄酒往往也面臨甲醇更高的風險。由於植物細胞壁中含有果膠，在發酵過程中不可避免地會產生甲醇。工業化生產葡萄酒時，一般會通過前處理、改良菌種和改善工藝等方法來降低甲醇含量，使酒中甲醇的殘留量更可控，符合相應的安全標準。而家庭自釀葡萄酒，由於受技術條件、知識水平的影響，很多人並不知道這樣的操作，更不知道如何儘量減少甲醇的產生。所以，自釀過程中的甲醇含量往往不可控，可能風險更高，千萬別敞開喝。
自製水果酵素
自製水果酵素能減肥？
「酵素」一詞來源日本，它其實就是「酶」的意思。但市面上的「水果酵素」產品其實是指水果發酵得到的混合物，裡面的成分主要是水、糖、果酸還有少量的酶，跟酵素的本義已經是天壤之別了。至於自製酵素的風險，除了有雜菌感染外，往往也會產生更多的亞硝酸鹽、更多的甲醇，另外自製水果酵素需要放大量的糖，也會導致糖分攝入過量，減肥瘦身不成，一不小心可能還有增肥效果。
製作自製酸奶一定要做好器具的消毒 圖片來自果殼網
自製酸奶最純淨？
自製酸奶的基本原理其實就是在牛奶中接種乳酸菌，讓它在合適的溫度下大量繁殖，把牛奶中的乳糖分解成乳酸，進而形成了我們喜愛的酸奶。普通家庭自製酸奶很難保證器具嚴格消毒，即使將牛奶煮沸，把製備酸奶的相關器皿全部在開水中消毒，在操作過程中也難免受到其他雜菌的汙染。萬一盛裝酸奶或牛奶的容器沒消毒或者我們在做酸奶前手沒清洗乾淨，都可能讓酸奶混入其他雜菌。這樣做成的自製酸奶不僅不會更健康，反而還對健康造成威脅。
由此可見，家庭自製食品並非最安全，如需自產自製，則要儘量規範製作流程，牢記注意事項。
自製有風險
那成品中的添加劑、防腐劑到底有多大危害？
很多家庭選擇自製食品，是出於對成品中「添加劑」「防腐劑」的擔憂。「防腐劑有害健康」「亞硝酸鹽致癌」等論斷，讓很多市民倍感迷茫，防腐劑真的會損害人體健康嗎？
中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國解釋說，防腐劑本質上是具有抑制微生物增殖或殺死微生物的一類化合物，使用過程中或分解後無毒，一般都不會損害人體健康。
「人們製作金華火腿、宣威火腿，必須使用亞硝酸鹽作為防腐劑。」孫寶國說，對於很多食品而言，不進行「防腐」就很難長時間保存。在規定的添加量範圍內使用，任何一種食品添加劑都是安全的，不會造成危害健康的問題。
此外，人們普遍關心的還有，防腐劑是否會增加肝臟、腎臟負擔。已有的科學試驗資料表明，防腐劑中的山梨酸鉀代謝方式與脂肪類似，不會增加肝臟負擔。
專家提示，近年來常有一些不法廠商添加未經批准的化學物質作為防腐劑，引起混亂。而此類物質本身為未經批准的物質，不是食品添加劑，如果應用，就屬於違法使用。對於此，消費者還是要睜大慧眼，謹慎挑選。
（綜合自果殼網、澎湃新聞、錢江晚報等）
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