【文|衛奕奕】
揚州素以「三把刀」聞名天下：剃頭刀、修腳刀、廚刀。近些年，最知名的莫過於這把廚刀。
從《舌尖上的中國》到《風味人間》，每一部大熱的美食紀錄片都不會忽視揚州廚刀的存在。
揚州，正是淮揚菜的發源地之一。在中國烹飪界有一個16字箴言：「食在廣州，味在四川，湯在山東，刀在淮揚。」
《舌尖上的中國》第一季，就曾拍攝過淮揚菜文思豆腐羹，這道菜要求廚師將內酯豆腐切成頭髮絲一般粗細，對刀工的要求堪稱苛刻。
從漠河到曾母暗沙，從帕米爾高原到烏蘇里江畔，中國知名的不知名的菜系得有幾十種，為什麼偏偏淮揚菜如此講究刀工？
清蒸鰣魚
在大內鬥省江蘇，連什麼算是淮揚菜也存在內鬥
在說淮揚菜的刀工之前，得先說清楚到底什麼才算淮揚菜。
淮揚菜有廣義與狹義之分。
廣義上的淮揚菜指的是長江中下遊及淮河流域這一地區的風味菜系，這一概念也得到了官方的認可。
2009年發布的《淮揚菜通用規範》裡對淮揚菜的定義是：「起源於江蘇地區，以及受其影響發展而成的，符合江蘇地區居民飲食習慣、時尚潮流的菜餚。又稱江蘇菜。」
同時也明確，淮揚菜由淮揚風味菜、金陵風味菜、蘇錫常風味菜以及徐海風味菜構成。
而狹義的淮揚菜指的就是「規範」中所說的「淮揚風味菜」，普通人說到淮揚菜，其實說的也是這個起源於揚州、鎮江、淮安的菜系。
淮揚菜為什麼會有這種概念歧義？這跟江蘇的「內鬥」有著不小的關係。
「大內鬥省」絕非浪得虛名
名氣最大的就是淮揚菜，大煮乾絲、獅子頭、清蒸鰣魚等等，都是淮揚菜的代表菜式；
蘇錫菜是蘇南地區蘇州、無錫一帶的口味，口感偏甜，比如松鼠桂魚、無錫排骨、蜜汁火方等；
松鼠魚
而金陵菜又稱京蘇菜，以南京口味為中心，最擅長的就是做鴨，鹽水鴨、板鴨、鴨血粉絲湯都是金陵菜的代表；
徐海菜分布於蘇北的徐州至連雲港一帶，深受魯菜的影響，口味偏鹹，以烹製肉類及海鮮為主。
這四大風味菜都代表了各地的特色，但要是說完全代表江蘇，其實都有難度。
中國的大多數菜式基本都是在清朝中期趨於成熟，而從清朝中期到民國這一兩百年的時間裡，也並沒有哪種菜想要代表江蘇。
當時並沒有「菜系」這個概念，根據《中國食經》的記載，從晚清到民國這段時間，隨著不同地方風味餐館在大城市的設置，餐飲業出現了「幫口」的概念——從事餐飲行業的老鄉們拉幫結夥，於是有了「某幫菜」的概念。
無論是蘇幫菜、揚幫菜（淮揚菜），還是京幫菜（京蘇菜）、杭幫菜，都代表著自己那一畝三分地的口味。
現代中國人熟知的「四大菜系」（川、魯、粵、淮揚）、「八大菜系」（川、魯、粵、蘇、閩、浙、湘、徽）的概念，其實都出現在上世紀80年代之後。
菜系概念出現之初，對於菜系的爭論十分激烈。（圖/《菜系的認定》，四川烹飪）
「四大菜系」對於地方餐飲是極易傳播的軟廣告，無論費多大的力氣也要躋身進去。很多地方表示不服，於是沒幾年的時間就出現了「八大菜系」的概念。
而成功躋身「四大菜系」和「八大菜系」的淮揚菜（蘇菜），內部也有著爭鬥。
1987年中國烹飪協會成立時，江蘇代表們內部就有分歧，不少人反對用淮揚菜代指江蘇菜系，認為淮揚菜只能與金陵菜、蘇錫菜、徐海菜平齊。
而在隨後30年的時間裡，很多南京和蘇州的飲食專家都在不斷強調，南京菜、蘇幫菜不屬於淮揚菜，淮揚菜不能完全代表江蘇。
不過在最近一些年，無論是江蘇官方還是中國烹飪協會，更多的還是採用了「淮揚菜」的表述。
經過多年的爭論，最終出現了兩個意義上的淮揚菜：廣義淮揚菜，即蘇菜；狹義淮揚菜，也是真正的淮揚菜。
如今八大菜系的概念早已深入人心（圖/WordPress.com）
無論是「四大菜系」、「八大菜系」還是去年出爐的「34大菜系」，都是基於行政區划進行的飲食劃分，其結果當然也是有利有弊的。
好處是基於人們相對熟悉的地域，菜系概念會有更好地傳播。
但與此同時，像是江蘇這樣飲食文化相對多元的省份，很難由某一種地方風味完全代表。
相反的，去年中國烹飪協會頒布「34大菜系」時，同時也頒布了每個菜系的十大代表菜，華北、東北的很多省份，在代表菜上多有重合，因為它們的口味歸根結底都是魯菜，強行劃分反而有湊數之嫌。
淮揚菜到底有多講究刀工？
而我們要討論的淮揚菜，其實也是狹義淮揚菜。
在廚師學校時，講解各個菜系，一般都會用四個字來總結它最顯著的特點。
比如魯菜是「注重火候」，川菜是「注重調味」，而淮揚菜就是「注重刀工」。
其實，任何地方菜對食材、刀工、火候和調味都會非常重視，只不過相比之下，淮揚菜對刀工的注重幾乎到了苛刻的地步。
淮揚菜對刀工的注重，也使得它一道菜的製作包含諸多的工序，能把很多並不名貴的食材做出非常高級的感覺，但又不顯得浮誇。
比如通過《舌尖上的中國》而聞名全國的文思豆腐羹，就是刀工的極致，其主料也不過是一塊豆腐。
傳統的文思豆腐採用的是嫩豆腐，上世紀80年代內酯豆腐出現之後，便改用了內酯豆腐。雖然內酯豆腐質地細嫩，但韌性也更強，不易破裂。
所以淮揚菜的廚師們更可以將刀工發揮的淋漓盡致，一盒內酯豆腐可以高達萬根如頭髮絲般粗細的豆腐絲。
製作文思豆腐，先將內酯豆腐一片為二，然後跳刀將豆腐切成片，隨後換方向將豆腐跳刀切成絲。
隨後，將各種配料與高湯燒開，勾芡，再將切成細絲的豆腐緩緩推入鍋中，用手勺順著一個方向將豆腐絲推勻。
大煮乾絲（圖/三個料理人）
另一個特別能體現淮揚菜刀工的菜大煮乾絲，其主料也是一塊豆製品——揚州方幹。
相比於其它豆腐乾，揚州方幹的特點是厚、大，非常緊實，除了揚州，也沒有其它地方出產這種豆乾。
一般來講，製作大煮乾絲，一片2釐米厚的方幹，要片成20片才算合格，之後再跳刀切成細絲。
吃家唐魯孫先生曾回憶：乾絲可燙也可煮，煮乾絲的選料，譬如雞絲、鱔魚、蝦仁，都要選上等貨，大白幹的「頭子」則乾脆棄之不用，「足見那些著名茶館對於乾絲是如何重視不惜工本啦！」
無論是文思豆腐還是大煮乾絲，都是淮揚菜裡「看得見的刀工」，其實在淮揚菜裡還有一種「看不見的刀工」。
切成肉粒與打成肉泥的獅子頭，口感千差萬別
典型就是獅子頭。製作獅子頭並不是將豬肉絞成肉泥或者剁成肉餡，而是要將肥肉和瘦肉分別切成石榴粒般的大小，再將瘦肉和肥肉以3：7或4：6的比例搭配。
瘦肉粒比肥肉粒少，於是肉粒攪拌均勻後，每一顆瘦肉粒周邊都布滿肥肉粒，這種結構是肉泥所無法達到的，它也使獅子頭的口感更嫩。
而「看不見的刀工」巔峰之作，就是三套鴨。
三套鴨（圖/揚州旅遊網）
三套鴨是將鴿子、家鴨、野鴨分別用整禽脫骨的技法，將骨頭取出，同時外形還要保持完整。
再將三種家禽層層套制，焯水後小火煨制酥爛。因為製作繁瑣，如今淮揚菜館，一般要預定才能吃得到。
淮揚菜為什麼會如此注重刀工？
的確，如前文所說，沒有哪個菜系不重視刀工的，但要說對刀工的重視程度，也沒有哪個菜系能超越淮揚菜的。
淮揚菜之所以會如此重視刀工，與它的歷史息息相關。
民國作家曹聚仁先生曾在《食在揚州》中寫道：「昔日揚州，生活豪華，揚州的吃，就是給鹽商培養起來的。」如今的淮揚菜，確實與明清兩朝鹽商的品味有著密不可分的關係。
盧氏鹽商住宅（盧紹緒故宅）模型（圖/揚州淮揚菜博物館）
淮安、揚州一帶，自古盛產淮鹽，明朝中期以後，因為鹽業政策的變化，淮揚地區成為中國最重要的鹽產地之一，無數的鹽商移居至此，並依靠鹽業暴富。
但是，商人在中國古代的地位一直都很低。明代朝廷雖然認同商賈「以通有無」是社會所需，但早期在商人衣冠上依然有著嚴苛的規定——只能用絹、布，不得穿綢、紗，等到明孝宗的兒子武宗繼位後，又增加了一條——商人與賤民僕役、倡優不許穿貂皮大衣。[9]
儘管隨著商業的發展，這種限制對商人的效力漸漸減弱，但商人在用度上的自由度始終還是受到限制的，而「吃」也就成了商人們為數不多能大肆花錢的領域了。
當時的揚州盛行養家廚，互相請客，也互相攀比、爭鬥。
平橋豆腐（圖/三個料理人）
《揚州畫舫錄》中記載了鹽商家廚的本事：「烹飪之技，家皰最勝。吳一山炒豆腐，田雁門走炸雞，江鄭堂十樣豬頭，汪南溪拌鱘鰉，施胖子梨絲炒肉，張四回子全羊，汪銀山沒骨魚，汪文密車螯餅，管大骨董湯、鱟魚糊塗，孔切庵螃蟹面，文思和尚豆腐，小山和尚馬鞍喬，風味皆臻絕勝。」
鹽商對於吃的攀比，並非一味地「鬥富」，也在「鬥精」。這與淮揚鹽商和官府士紳、文人騷客間的密切交往不無關係。而對刀工的注重，也是「鬥精」的結果。
那淮揚菜的刀工是不是單純的炫技？其實也不是。
在後廚，刀工最重要的作用就是「便於烹飪」。前文就說過，獨特的刀法，賦予了獅子頭鮮嫩的口感。而大煮乾絲和燙乾絲，這兩個都以揚州方幹為原料的菜，因為烹飪的差別，在刀工的要求上也有差別。
大煮乾絲要求2釐米厚的方幹要片成20片，而燙乾絲更是要求要片成22片-25片。
一壺茶、一碟燙乾絲、一籠湯包，就是揚州早茶的經典搭配
因為大煮乾絲要放進雞湯中燉煮，切得太細容易抱團，也容易碎，影響口感；而燙乾絲只是用沸水燙兩三遍，太粗就去除不了豆腥味。
除此之外，在菜系概念形成的近30年，每種菜系也都在宣傳自己最獨特的地方，這是一種自我認同和強化，淮揚菜就選擇了刀工。不斷地強調之下，刀工就成為淮揚菜最拿得出手的特色了。但要說調味和火候，其實淮揚菜也是非常出色的。
參考資料：
1.《淮揚菜通用規範》，江蘇省質量技術監督局；
2.蘇菜，維基百科；
3.淮揚菜，維基百科；
4.《中國食經》，上海文化出版社；
5.《中國飲食分菜系的前因後果》，中國藝術報；
6.《中國烹協發布「34大菜系」「淮揚菜」一統江蘇風味》，新華網；
7.《精湛刀工淮揚菜》，四川烹飪高等專科學校學報；
8.《揚州獅子頭風味形成的探析》，中國調味品2003年第11期；
9.《鹽商與淮揚味兒》，中華遺產2015年第01期；
10.《中國的四大菜系分別是哪些？》，國家旅遊局網站；
11.《淮安飲食文化史略》，揚州大學烹飪學報2005年第02期。
（本文轉載自微信公眾號「三個料理人」，觀察者網已獲授權轉載。）