一直很好奇：燒烤攤上的蒜蓉，為什麼總是比自己做的香？
在廣東朋友家裡吃到這枚直擊靈魂的烤生蠔，才發現他們的秘方——金銀蒜！
和夜宵排檔的香氣一模一樣，殺傷力MAX！
跟直接剁碎浸油的普通蒜蓉醬不同，金銀蒜好吃的要訣，在於生熟相配：
銀蒜是生蒜蓉，負責提供辛香的蒜意；金蒜則是預先油炸過的蒜蓉，褪去生辣氣，激發出濃烈又不嗆人的蒜香，好吃得冒泡泡！
我們從《粵廚寶典》裡找出了經典的金銀蒜配方，又反覆試驗，調整了一個新手友好的配比和步驟，學會它，明天就能辭職去開燒烤攤。
Part 1 準備蒜蓉
做金銀蒜，唯一的難點在於油炸。如果蒜蓉大小不均勻，或者水分太多，壓成黏糊糊的蒜泥，都會很容易炸過頭。
所以，從剝蒜到切蒜，所有步驟都圍繞兩個核心：均勻，少出水。
1. 剝蒜衣
既然要減少出水，用刀背拍松蒜瓣再去衣的常規方法，這裡就不太適用。我們的方法，是把蒜瓣的屁股切掉：
再扔進玻璃瓶裡蓋好，瘋狂搖擺：
這樣處理過的蒜瓣，形態依然完整，也很好剝！
2. 切蒜蓉
如果對自己的刀工有信心，可以直接把蒜均勻切碎，這種方式出水最少，顆粒大小也好控制。
手殘黨也別擔心，用這種手動攪拌器，只要二十秒，一大碗蒜瓣都被安排得明明白白：
原理是拉線帶動刀片旋轉，某寶搜「手動料理機」或者「蒜泥神器」就能找到各種品牌，大多二三十塊錢，小巧不貴刀片很鋒利，注意按說明書小心操作蒜瓣越少越難打，最好一次多打一些，顆粒會更均勻最好別用壓蒜器，你會發現蒜泥瘋狂出水，黏成大小不均的一團團，炸起來容易崩潰……
Part 2 炸蒜蓉
1. 鍋中倒油，加熱到冒煙，立即離火。
建議用玉米油，沒有明顯味道，不會影響蒜蓉香氣，也適合高溫烹飪。油量和炸蒜所用的蒜蓉重量相等，也就是100g金蒜蒜蓉（油炸前生重）配100g油。2. 倒入蒜蓉，用勺子攪拌30秒後，再開中小火加熱，不斷攪拌。
加熱一會兒，會感覺拌起來有阻力感，勺子上也粘了不少蒜蓉：
接著再攪拌三分鐘左右，蒜蓉就會開始聚團。蒜蓉團越來越大，並且變成米黃色時，立即關火。
如果加熱時發現顏色已經偏深，趕緊把鍋離火，坐冷水降溫，可以稍微補救一下
3. 餘溫還會繼續加熱蒜蓉，讓它顏色變深。濾油後放涼，你就獲得了一碗金閃閃的炸蒜！
如果想縮短油炸時間，也可以在剝好蒜瓣之後，用烤箱160°C烤十分鐘，或是微波爐高火10-30秒加熱一下蒜瓣。
Part 3 調味
傳統上，金蒜和銀蒜配比是1:1，但我們經過反覆試驗，改成了1:0.75。也就是100g生蒜蓉炸成金蒜，剩下75g生蒜蓉作為銀蒜。這樣配起來，生蒜的辛辣略減，香氣更足~
配比指的都是生蒜蓉重量，但因為蒜蓉油炸後體積會縮小，如果按傳統1:1的比例，成品金蒜的份量比銀蒜少，生辣氣會重些。
還要來點調味！我們根據《粵廚寶典》的配方：
調整了一個家庭版本，蒸烤都合適：
你還可以根據口味和菜式，加辣椒、蠔油甚至芹菜蓉、洋蔥蓉等各種配料~
最後，奉上企鵝夜宵檔菜單
金銀蒜跟很多貝殼、蝦蟹都特別搭，最經典的CP，當然是滋滋冒汁水的烤生蠔：
如果生蠔比較大，可以先預烤一陣，中途再加金銀蒜進去烤
烤扇貝，滿口嫩嘟嘟的鮮：
類似扇貝這樣殼薄的貝類，就可以直接放蒜蓉一起烤，避免肉質太老
茄子烤得酥酥軟軟，貪心堆上幾大勺蒜蓉，awsl……
錫紙烤金針菇，脆嫩噴香！
清淡的蒸菜也可以靠它點睛。蒜蓉蒸蝦，花點心思擺個盤，就是上得了臺面的硬菜：
廣東人喜歡用它蒸絲瓜，一咬一口熱燙鮮鹹的汁水：
還可以多炸一些蒜，加生油浸沒，裝入乾淨罐頭密封冷藏，能放幾個星期，隨吃隨取。
如果改用豬油來炸蒜蓉，就是潮汕菜裡常用的「蒜頭朥」，舀一勺拌麵拌飯拌粿條，複雜風味被熱度激發，香氣炸裂！
以上，就是我近期的擺攤創業計劃，我們下期再見！