▲ 2019年2月4日立春，安徽六安梅花開放。 圖/VCG
-風物君語-
立春
吃啥都是一嘴鮮
即將到來的立春，可能是二十四節氣裡最清新的一個。
過完一個肉山肉海的年，萬象更新的立春，正是一個調整口味與心情的節點。雖說如今並不適合踏春出行，但在家籌措一口清清新新的綠色春天，也未嘗不是一種好選擇。
▲ 一個江南人家的春日，能從香乾馬蘭頭、塘鱧魚燉蛋，一路吃到油鹽炒枸杞芽和醃篤鮮。圖/sohu.com
其實立春這個時節，對於全國多數的地區，依然是一片茫茫的冬天光景，前不久，才有一場大雪蓋上了北京城。真正有一絲春天意味的，還是在南方人家——的飯桌上。正所謂「過春風十裡，盡薺麥青青」，冬至時起就繁茂生長的薺菜，堪稱是一位開春急先鋒了。
也難怪江南人的春天，是薺菜做的。
▲ 薺菜拌花生米。圖/圖蟲·創意
雖然說薺菜是南北皆吃的佳味，北方的薺菜餃子，配上豬肉，來一把勁爆的小蔥，味道也是極好的，但在江南人看來，薺菜在開花之前，可以以各種姿態，讓整個春天都變得如花般鮮美。
最地道的，莫過於一碗薺菜餛飩。清香鮮美、柔柔嫩嫩的薺菜，渾身上下都寫著春天的味道，這與還未完整褪去的豐厚年味，似乎很是契合。豬肉做餡，拌上薺菜，醇香與清新兩種滋味，彼此成就開春的美好。
▲ 薺菜鮮肉餛飩。圖/圖蟲·創意
除了餛飩餃子，薺菜當然也是立春名吃——春卷的地道座上客，同樣也可以拌上香乾、春筍、嫩豆腐，成為一道下酒好菜，堪稱是位樣樣皆通的春天使者了。
馬蘭頭，也是江南人家吃遍一個春天的鮮味，曾經家家戶戶都隨便採來吃的馬蘭頭，如今已搖身一變，成比肉還貴的稀罕味道了。新鮮的馬蘭頭在熱水中一焯，擠幹水分，和香豆腐乾一起切成末，拌一點麻油和糖，就可以上桌了。那縈繞舌尖的香味，想來也縈繞在許多人的童年裡吧~
▲ 香乾馬蘭頭，典型的江浙涼菜。圖/VCG
像這樣在立春時生發的野菜，還有很多，往往成為未來日子裡的美食期待。比如各類 「粑粑」，就是美味的生力軍。
湘西雪峰山的蒿草，就風味「特殊」，如同香菜、茼蒿般有異香，令人要麼愛得死去活來、要麼避得越遠越好。將搗碎去澀後的青蒿汁與糯米、秈米攪拌揉成團，再揪出來壓成橢圓狀的餅，包上鹽菜肉丁、剁辣椒肉絲、辣子豆腐……再用桐葉包好後上鍋蒸熟，就變成了清香與異香交織的蒿菜粑粑。而這道美食，會一直伴隨著湘西人的整個春天。
田艾籺，則是廣東湛江吳川人的心頭好。古時用來拜神、祭祀，祈禱來年風調雨順的野草田艾，經過曬、搓、煮、晾等過程，做成灰綠色的田艾棉，再和著麵粉為皮，包著已經炒熟的餡蒸熟，或加上花生、蘿蔔乾、蝦米做成香餡，或者用椰絲、芝麻糖、肥肉做成香甜可口的甜餡，不知道你喜歡哪一款呢？
▲ 香餡的田艾籺。圖/網絡
這些野菜吃完還不滿足？那來一碗立春特色七菜羹吧，這種立春習俗，如今也只在南方部分地區流傳。客家人會吃七種早春的蔬菜，芹菜、蒜、芫荽、韭菜，配以魚、肉，一鍋子煮起來，全家人一起吃。而福建、臺灣也吃七菜，寓意大多相同，都是求得開年有好運，有新生。
春餅or春卷誰是立春飯桌的c位？
春餅的魔力有多大？
別的不說，就算是每逢什麼節氣都要吃餃子的北方人，到了立春這天，都會選擇用餅捲起這個春天。
▲ 你喜歡用哪種方式卷春餅？圖/圖蟲·創意
一張春餅，裹進的是從往年到開年的鮮美，也是不同風味的交流與匯聚。對於多數北方人家，春餅上桌，準備「咬春」，那就是立春到了。
春餅，也就是用白面烙成的荷葉餅，也就是到了立春時節，才有了春餅這麼一個稱號。一張春餅，餡料選擇如同春天一般「多彩」：新鮮的春韭與豆芽、過年時做的豬頭肉和炕豆腐、隨手攤的熱乎雞蛋……有什麼，包什麼。
▲ 春餅大概是餅裡最薄的那一款。圖/soogif
《關中記》說，唐人「於立春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之」，再互相贈送，以示迎春。既然曾經是拿來送禮的餅，這質量當然也不能含糊，燙麵烙春餅保證口感，餅的薄和大則全看各家手藝。雖然說春餅是個北方傳統項目，但南方人手藝也是不差的，按袁枚說法，清朝時南京春餅「薄如蟬翼，大若茶盆，柔潤絕倫」，是一手名動全國的好活。
▲ 油炸的酥脆與內裡的鮮美，想一想都覺得好吃。圖/sohu.com
而南方人家多喜歡小巧精緻的春卷。前文說的薺菜，洗淨切碎，與肉丁、雞蛋餅、木耳、香菇調和，成為春卷新鮮的底子。炸得酥脆的春卷，只有手指般粗細，一口咬下去，春光乍洩，滿腔都是春天的氣息。
▲在閩南，春卷化身配料極為豐富的 「薄餅」（bo bia），是可以從春天吃到年尾的尋常吃食。插畫/林天意，選自《地道風物·閩南》
據說這春卷，本也是春餅演化來的，除了油炸的，也有一種不炸的，薄麵皮上捲入餡料，如同「素烤鴨」，食材更多元，口味上也更豐足一些，北方流行的素三絲、上海人喜歡加的香菇醬油、四川人的香腸臘肉，都為它點綴不少風味。
▲ 小巧玲瓏的絲娃娃，吃的是「一口香」。圖/soogif
而貴陽人的「絲娃娃」，更是「春卷藝術」的集大成者，小巧玲瓏的麵餅，外觀白白軟軟，就如同初生嬰兒包裹的「襁褓」，裡邊卻是幾十乃至數百種口味，還能配上特色的酸辣麻辣香辣......各種辣的蘸水。它也早從春天的鮮美一瞬，化成了貴陽的四季味道。
誰是立春「代言」？蘿蔔韭菜！
雖然說各地過立春，口味難調，但要說起最有代表性的立春蔬菜，那可能還是——嫩綠嫩綠的韭菜。
「春初早韭，秋末晚菘」 ，早在一千五百多年前的南齊，春天吃韭菜這件事，就印在了中國人的心裡。杜甫詩裡趁著夜雨剪下的春韭配黃米飯，那也是平淡日子裡的絕配。不由想到，即便是今日，一盤只用油鹽炒出，最多加幾個辣椒圈調味的簡單炒韭菜，也是綠得令人食慾大增，心曠神怡。
▲ 韭菜炒蠶豆，兩者都是春天的主打食材。圖/VCG
杜甫《立春》說：「春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時」，這細生菜，據說也就是韭菜，唐朝立春時做的春盤，味道比較「重口」，韭菜、蕓薹、芫荽、大蒜、蕎頭，五種菜蔬，樣樣都有特殊辛辣氣味，所以當時的春盤，又被叫做五辛盤，味道可以說是很緊張刺激了。今日立春，江南人家也多做一些韭菜炒雞蛋、韭菜炒豆芽之類的快手菜，無論是直接吃、下飯、還是配著春卷，都是極好的。
▲ 學會蛋炒飯，就來學韭菜炒雞蛋。圖/網絡
而立春之後，吃的最普遍的是什麼呢？
答案是——蘿蔔，正所謂「立春後競食生蘿，名曰『咬春』」，過年被大魚大肉填滿的腸胃，正需要清脆中帶點辛辣的蘿蔔帶來一個新的開始。
山東人抱著賽過梨的大蘿蔔生啃，山西人則多把蘿蔔切成片「賞春」，一武一文，也是各有花樣了，天津人更是有「吃了蘿蔔喝熱茶，氣得大夫滿街爬」的民諺，咬口蘿蔔，來杯清茶，這樣吃蘿蔔，都吃出一種春日下午茶的閒散情趣了。
▲ 果蔬界的扛把子濰坊蘿蔔，有道是：「煙臺蘋果萊陽梨，不如濰坊蘿蔔皮。」圖/圖蟲·創意
那麼立春為什麼要吃蘿蔔呢？
火辣辣水靈靈的蘿蔔，咬一口，可以說是很解「春困」了，而蘿蔔有甜有辣的滋味，也是契合了咬春「咬得草根斷，則百事可做」的寓意。沒有一口辛辣與苦，哪來春日的新生與甘甜？咬春吃蘿蔔的習俗，咬出的是中華民族吃得了苦，敢打敢拼的堅韌。
此外，古代中國人講究食補，也認為蘿蔔營養價值頗高，李時珍就高度評價蘿蔔，說它「根葉皆可生、可熟、可醬、可豉、可醋、可糖、可臘、可飯，乃蔬中之最有利益者」，聽得讓人簡直要流下口水了。
▲ 廣東家常菜，蘿蔔牛腩。圖/sohu.com
所以立春時，大家要啃蘿蔔、拌蘿蔔、喝蘿蔔湯，吃蘿蔔餡餃子（搭配羊肉最好）……汪曾祺先生寫，「立春前後，賣青蘿蔔，『棒打蘿蔔』，摔地上就裂開了」。後來，甚至有一道「棒打蘿蔔」的菜演化出來。蘿蔔「咯吱」裂開，生脆清甜，聽，那就是春天清脆的聲音。
從卷在一起的新鮮與交匯，到簡簡單單的那一口清脆，這都是春天，是一元更新的春天，也是希望萬象復始，有所轉折的春天。
除了蘿蔔
立春你還喜歡吃點啥？
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