楊國福集團首席人力資源官周小芳
2020年的人力資源市場，危機和機遇並存。一方面，疫情打亂了企業的整體招聘計劃，企業招聘難度加大、用工成本增加；另一方面，這種「混亂」又將成為企業變革的重要機會，靈活用工、招聘外包等新形式能夠在企業內部落地實踐。及時、有效地調整人力資源策略，成為企業發展的重要抓手。
2020年8月5日，36氪於上海圓滿舉辦了「WISEx2020新人力時代峰會」，邀請國內人力資源行業創業者及專家學者，共同探討在後疫情時代，這一千億市場的破局道與術。
餐飲行業的人力用工現狀及未來趨勢是怎樣的？楊國福集團首席人力資源官周小芳認為，儘管面臨行業寒冬，但處在餐飲消費方式和文化轉型背景下的中國餐飲行業擁有很多機遇。在標準化連鎖化的趨勢下，只有提升人才素質，才能更好地實現行業發展。
楊國福集團首席人力資源官周小芳
以下為嘉賓演講實錄，經36氪編輯整理：
很高興來到36氪主辦方平臺跟大家分享交流。餐飲行業在今年是一個很有爭議性的話題，它是目前生存最難的一個行業，2020年對於大多數餐飲企業來說是嚴重考驗心臟承受能力的一年，甚至有些企業為了能夠生存下去，以斷臂求生的方式關掉很多門店，也有部分企業將運營模式轉到線上。
今天主要從三個方面和大家交流：餐飲行業的現狀，增長情況，以及在這種狀況以及今年疫情的情況下，餐飲行業的前景有怎樣的機會。
餐飲業的三座大山：房租成本、人力成本、食材成本
2019-2020年期間，中國餐飲企業超過一千萬家，有一個奇怪的數據是新增門店數量和關店數量基本持平，這說明餐飲行業平均壽命周期非常短暫，我總結為「快生快死」。這是因為餐飲行業長期面臨三大成本：第一，房租成本帶給餐飲行業巨大負擔，是房地產行業與餐飲行業的一個博弈。第二，也是與今天主題關聯的是人力成本，餐飲行業屬於勞動密集型行業，人力成本佔到總經營成本的比例比較高。第三，在食品安全各環節監管的前提下，食材成本也非常高。這三座大山直接壓垮了很多餐飲企業。
疫情期間很多企業選擇了轉線上運營的模式，但是線下轉線上需要提前布局，做線上線下的導流，導流說起來容易，但人才、數據、技術應用等各環節關聯度很高，對於獨店經營的企業來說，實際操作非常困難，往往只是一個概念。
由於惡性競爭加上各環節的層層抽取，售價不斷降低，線上紅利枯竭，實際上很多作坊類、單店經營的餐飲企業，平均壽命短暫，更多以負債的形式收場，這是一個比較普遍的現象。
人才素質與餐飲業的標準化連鎖化
圖 | 楊國福集團
餐飲行業要想達到標準化連鎖化，首先要解決人才素質問題。餐廳行業整體人才素質偏低，比如很少有大學生願意從服務員做起。除了海底撈引進部分人才以外，大多數企業在人才吸納方面有非常大的困難。二是平均薪酬以及環境各方面的原因導致了整體較高的人才流失率。三是當下中國少有院校針對餐飲標準化連鎖化進行專業的人才培養相關。目前國內僅有酒店管理專業，培養服務三星級以上的酒店管理人才。對於大眾化餐飲企業來說，人才是我們當下面臨的最大的難題。
用工荒也是困擾著餐飲行業比較多的問題。人民生活水平不斷提高，各行業的收入在不斷增長，但餐飲行業的平均薪酬並不高。同時，由於中國新增年輕勞動人口的斷崖式下跌，餐飲服務人員的年齡結構偏大，阻礙了向高素質人才發展的可能性。目前餐飲行業比較缺乏品牌化、數位化營銷相關的人才，這種情況下急需建立科學化、體系化的培訓機制。對目前國內的餐飲團隊來說，沒有非常合格和高素質的職業經理人的團隊以及技能上的專業培訓，這是當下需要重視的問題。
國內餐飲目前人力資源現狀以倒金字塔形式存在，與國際上的大型連鎖餐飲正好相反。國外尤其國際大型餐飲裡面，一線人員的學歷和技術佔據前沿性，從而在環境、品牌等各方面吸引力，都給中國國內大眾型的餐飲品牌帶來了非常大的影響，國內餐飲業想引入高素質的人才難上加難。
圖 | 楊國福集團
大眾化連鎖餐飲企業始終面臨人才匱乏的問題。70%以上的管理人員基本學歷都是在高中以下，本科以上學歷佔比不到1%，整體行業學歷層次等各方面亟待提升。餐飲經營是一項高技術含量的流通經營方式，由於單店經營的抗風險能力非常弱，目前中式餐飲的新型方式就是連鎖形式，餐飲行業面臨外延擴張，並需要在人才、品牌塑造、格式創新、技術應用、現代供應鏈等方面進行全方位的轉變。
餐飲業的增長原因：最難的時候也是最好的時機
在如此環境下，餐飲行業為什麼能持續增長？回到自古以來的話題，民以食為天。當下餐飲行業其實已經成為我國的第三產業支柱，從2007、2008年八項規定、六項禁令，以及到2013年以及2019年、2020年幾個特殊時間段，飲食文化的變化成為新的餐飲競爭的分水嶺。主要消費群體也發生了一些變化，比如人數上，以前可能是六七個人甚至十來個人的大家庭，現在可能更多是以三到四個人的小家庭為消費主體，以及在選擇上，小而精的消費模式相比奢華型更受歡迎。
圖 | 楊國福集團
近十年的餐飲增長始終高於其他行業，並且維持在10%以上，預計未來五年能夠維持7%以上的增長率。最難的時候也是最好的時機，今年我們的加盟商就拿到了很多位置較好的店鋪，目前已經實現了很好的盈利，這正是面對羊群效應，需要逆向思維。
餐飲業的未來需要培養高素質人才
未來連鎖化、標準化、工藝化的餐飲會發展非常迅速，就今年而言，這類餐飲的受影響程度也沒有單店經營那麼大，並且近期數據顯示已經逆向增長了。單店的抗風險能力非常弱，達不到開源增效、節省資本和成本的功能。連鎖規模化的運作方式在未來的市場上更加能體現出規模效應。疫情期間，很多不會做飯的人學會了做飯，很多人擁有了大師級的廚藝，在這種情況下，除了食品安全，堅持品質第一是餐飲行業的長遠基石。
從前景來說，隨著經濟消費主體的變化，餐飲食品行業一體化是未來的必然發展方向。從單一的價格競爭發展到企業品牌的競爭，以及文化的競爭，連鎖經營會逐漸取代單店獨家經營，這一定是趨勢。通過公關營銷、品牌運作、渠道全國化來發展也是必然趨勢。回到人力資源上，這對用工也有了新的要求和高度。
楊國福很早便做了全球化發展的戰略布局，從管理的角度，包括技術創新以及培訓上，做了一個精準定位，從食品安全、標準化、科學化、工藝化、流程化上做了餐飲食品的戰略布局。未來的餐飲食品將會是品質為王，集團目前的工藝水準可以到全世界去競爭，在國內可以達到前三的水平。
圖 | 楊國福集團
目前，國內沒有專門針對大眾餐飲管理人才的專業學院或者專業課程，所以我們楊國福集團成立了專門的商學院，除了對內部人才輸出以外，未來將為全國乃至全球提供餐飲行業連鎖化的人才輸出。除了楊國福目前的戰略分布以及供應鏈布局，我們還有著現在及未來將一直同行的頂尖的戰略合作夥伴。
以上是我本次會議的分享，感謝大家！