中國最古老的糧食酒誕生於很早很早以前，早到那時候高粱還未被當作糧食……
公元前一萬年前（新石器時代）就已經有糧食酒的雛形。糧食發黴發芽，黴變的糧食浸在水裡，經過天然發酵成酒，這便是糧食酒的最初形式。又經歷上千年的摸索，人們逐漸掌握了釀酒的一些技術。晉代江統在《酒誥》中說：「有飯不盡，委於空桑，鬱結成味，久蓄氣芳。本出於此，不由奇方。」說的就是糧食酒的起源。新石器時代後期中原文化中的龍山文化顯示那個時期人們已經有了釀酒的習慣。
糧食在原始社會，中國的糧食品種主要有：粟（小米）、黍（黃米）、稻、菽(大豆)、大麥、小麥、薏苡等。北方以種植粟（小米）、黍（黃米）糧食品種為主，南方以種植水稻為主。夏、商、西周時期，中國的糧食品種有黍、稷（粟）、稻、小麥、大麥、菽、麻等七種，主要的糧食品種是黍、稷（粟）。秦漢時期糧食結構有所變化，主要糧食品種有粟、稻、小麥、大麥、大黍、粱、大豆等。漢代董仲舒建議在關中一代推廣小麥。漢魏時期由於石磨的推廣，麥子磨成麵粉，這一飲食史上的進步，也促進了小麥生產的發展。直至明代以前，中國的糧食品種大致如此。中國古代文獻也多有對糧食的提及，《周禮·天官·疾醫》：「以五味、五穀、五藥養其病」，鄭玄批註：「五穀，麻、黍、稷、麥、豆也。」可見高粱作為糧食出現的時間遠遠晚於糧食酒出現的時間。
高粱之所以會有人認為中國最古老的糧食酒是高粱酒，是因為高粱是釀製白酒的絕好材料。中國有名的白酒大多以高粱做主料或輔料。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量澱粉、適量蛋白質及礦物質外，還含有一定量的單寧。單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質，能增加白酒的芳香風味。所以說含有適量單寧的高粱品種是釀製優質酒的佳料。但是中國歷史上最先出現的糧食酒是黃酒（釀造酒）而不是白酒（蒸餾酒）。
黃酒的誕生遠遠早於白酒，而黃酒（Rice Wine）的原料是米類，而不是高粱。商朝時期，人們已經掌握微生物「黴菌」生物繁殖規律，制出曲藥，以此發酵釀造黃酒。秦漢時期，曲藥釀造黃酒技術又有所提高，《漢書·食貨志》載：「一釀用粗米二斛，得成酒六斛六鬥。」這是我國現存最早用稻米曲藥釀造黃酒的配方。元代，隨著蒸餾器的出現，白酒（蒸餾酒）才登上歷史舞臺。在元代的《飲膳正要》等文獻中，都有不少蒸餾酒及蒸餾器的記載。元朝的燒酒，採用的是與黃酒類似的發酵方法，只是在發酵後再增加一道蒸餾工藝。明代的李時珍在《本草綱目》中寫道：燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和槽，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸。這種先用酒麴發酵，再蒸餾麯酒的做法，應為元代人首創。
白酒與現在白酒是主流酒不同，相當長的一段時間內黃酒才是上流社會的首選。白酒，直到清末年間才開始在下層民間流行開來。據考證，流行的原因，主要是清末民國期間，因戰爭日漸頻繁，黃酒原料難得，供應稀少，因此價格昂貴。白酒原料高粱，價格便宜，人民群眾消費得起。戰亂讓黃酒徹底成了奢侈品，白酒在底層民間的影響力迅速擴張。
綜上，我們可以得出中國最古老的糧食酒不是高粱酒，而是米酒。
(作者周錦程，系酒水行業研究者、中國酒業智庫專家歐陽千裡助理)