「盤飧市遠無兼味，樽酒家貧只舊醅。」坐落於華興正街的盤飧市，其店名取自於杜甫《客至》一詩，2020年已經是其開門迎客的第九十五個年頭。而也是在這一年，在疫情衝擊下這家老字號「破天荒」地做起了外賣生意。
疫情衝擊餘波未了，如何利用外賣等數位化工具賦能，以實現老字號自救轉型?這是百年老店盤飧市團隊正在進行時的突圍升級之戰。
(外賣為中華老字號盤飧市帶來了新活力)
困局
疫情衝擊 老字號客流量降半
盤飧市的現任總經理，鄒曉此前從未想過，2020年的春天會是如此清冷。
事實上，在過去很長一段時間裡鄒曉關注的焦點都是今天店裡翻臺了幾次?後廚的出菜品質是否能夠保持穩定?……在種種設想裡，唯獨沒有客人是鄒曉幾乎從來不會設想的情況。畢竟，盤飧市在成都的「人氣」實在是太高了。
作為中華老字號，同時2019、2020連續兩年蟬聯大眾點評必吃榜的餐廳，盤飧市節假日的包間從來都是滿滿當當;大堂裡每天迎來送往的不止是五湖四海的遊客、更有數十年如一日「長情」的本地好吃嘴;每天下午3-4點，雷打不動等著買大包子的排隊「長龍」……一切都顯示著盤飧市確實是成都餐飲業裡老字號的「佼佼者」，歷久彌新、備受喜愛。
但疫情讓一切不同了。
今年1月，受疫情管控要求，成都餐飲業陸續暫停營業。這一停擺，就幾乎錯過了整個春天。直到3月26日成都發出全面恢復商超、餐飲、旅遊等服務業正常經營活動通知後，盤飧市也才正式全面復工。
然而復工也只是員工復工返崗，客流量短期內是不可能全面「復工」的。那段時期，盤飧市的客流量只有疫情前一半的水平。客流量不足，員工的收入就無法保證、企業的正常運轉也受到影響。怎麼辦?鄒曉和公司的管理層反覆溝通探討，終於決定試水外賣。
自救
試水外賣 尋求「質」與「價」平衡點
對於市民也好、「網紅」餐飲也好，外賣都是早就習以為常的事物，甚至有不少餐飲店幾乎就是依靠外賣平臺而生存的。但對於盤飧市這樣的「老字號」而言，外賣卻更像是「潘多拉的盒子」。
最核心的問題在於，如何在外賣的「質」與「價」之間尋找到平衡點。
盤飧市外賣菜品的原材料與堂食菜品一樣，並且都是同一個廚房出品。算上人工成本和房租成本，盤飧市的套餐要賣到28~30元/份，而附近其他的外賣套餐卻可以做到15~18元/份。
(盤飧市的滷菜是其特色菜品)
鄒曉認為，價格就是盤飧市做外賣最大的劣勢。因為網上點餐的顧客通常以年輕群體為主，他們一是偏愛低價，二是對老字號的認識不深、對品牌的認可不足，很難讓他們為品牌的品質掏更多的錢。
除此之外，會不會「丟面兒」也是盤飧市上線外賣不得不考慮的另一個因素。「這麼大一個老字號國企，平時說客人有那麼多，結果一上美團外賣就給打敗了，這種壓力其實也很大。」鄒曉說。
然而幾經權衡之下，最終盤飧市團隊還是一致做出了上外賣的決定。一是為了嘗試創新，也檢驗一下年輕的管理隊伍是否能夠順勢而為、擁抱變化;二是希望能夠儘可能為員工增收，促進企業儘快恢復正常運轉。就這樣，從6月底開始籌備上線美團外賣，到7月21日盤飧市在美團平臺的外賣店就正式開門迎客了。
一開始，鄒曉對外賣的期待值很低。他想，初期能夠每天有十幾個外賣單子、營業額能有一兩千塊錢就足夠「可以」了。
破題
遠超預期 數位化賦能老字號突圍
然而結果遠超鄒曉預期。上線外賣第一天，不到10單，收入300元;上線外賣第八天，200多單，收入近10000元。外賣單量劇增到以至於管理層都不得不跑去菜市場幫忙買菜。從這之後，盤飧市的外賣單量就穩定在每天100單以上的水平，流水保持在6000~7000元/天。
這樣的營業水平刷新了鄒曉和整個盤飧市團隊對於外賣的認知。「過去我們總覺得餐飲外賣和低價低質掛鈎，跟我們的經營思路背道而馳。但是事實證明，現在的外賣已經逐漸向品質化、品牌化方向發展了，年輕群體也不只關注價格，同樣關注品質。」鄒曉說。
並且，還有比營業額更重要的收穫。上線美團外賣兩個月以來，鄒曉得到的客人反饋，特別是批評性質的反饋比過去五年加起來還要多。鄒曉覺得，這些都是過去很難聽到的，因此每一條差評他都會發到團隊群裡與大家共同分析討論，哪些地方還需要改進。
在有了新的認知之後，鄒曉和盤飧市的管理團隊對於外賣也有了新的目標和訴求。
目標，是希望盤飧市的外賣規模和流量能夠進一步提高，擴大盤飧市在年輕群體中的知名度和認可度。麻婆豆腐容易出水，外賣口感不佳，去掉;黃燜雞受年輕人喜愛，即便堂食菜單沒有，也可以添加進外賣菜單……通過不斷研發改進外賣菜品的品類和品質，盤飧市的外賣生意正蒸蒸日上。
訴求，則是希望通過美團這樣的外賣平臺為老字號帶來更多數位化管理的經驗。「其實老字號之所以能夠成為老字號，本來也正是因為能夠在歷史的進程中不斷創新，以新的經營理念和新的銷售手段去適應新的社會消費場景。」鄒曉表示，下一步盤飧市還將考慮設立專門的「外賣廚房」，與美團外賣平臺進一步深度對接，為老字號的數位化轉型升級深度賦能。