《風味人間2》第三集「醬料四海談」看起來有一些暗黑料理的感覺，畢竟醬料給人的印象有一種哥特風格，沉悶壓抑，同時有其神秘和深邃。
柏楊曾經批判過中國的文化是一個醬缸文化。在他老人家看來，中國人把新鮮的食材扔到醬缸裡，最後變成了同樣的陳腐，這是一種人性的沉淪。
然而我卻以為這種醬缸文化其實反映的是一種生存的智慧。遠離飄揚在雲端之上的精神生活，在具體的世俗空間裡，老一輩中國人必須尋求儲存食物的方法和尋找刺激食慾的香味，醬缸無疑是他們最便捷的解決方案。以前鄉下親戚家裡都有許多泡菜罈子，當他們進城務工之後，隨著生活節奏的加快，泡菜罈子也慢慢消失了，那是因為他們在公共設施配套齊全的城市裡，找到了更佳的生活解決方案。
我以為醬料話題的核心關鍵在於發酵，對醬的定義不僅僅是物理屬性的形體粉碎。發酵是人類繼用火以後又一次生活革命的巔峰裡程碑。利用酵母菌的有效活動，人們實現了對食材的物性轉換：澱粉可以轉化為糖、糖又可以轉化為酒精、酒精又能變化成醋酸……如此等等，變化無窮，各種變化既延續發展又共生同步，於是產生了連操作者都朦朧未知的混合成就。
股票市場裡有一種「箱形理論」，大概的意思是把特定時間段內變化複雜，但要遵循某種趨勢規律的股票k線圖，規定在一個特定時間框內，如同打包裝箱一般，分析者不再糾結於一時一刻的波動變化，而是在一個箱型的框架裡尋找大趨勢。
如此看來，製作醬料就是我們對無常生活的一種箱形理論解決方案。在現代化學和顯微鏡沒有出現之前，人們並不知道酵母菌活動的周期和原理，但這並不妨礙人們根據天時地利的差異，尋找到駕馭發酵的個性選擇。
主動有意識地去馴化這些微生物，不得不說是一種非常具有智慧和創意的生活解決方案。試想一下，草原上的牧民可以清晰數出他有多少牛羊，但一個鄉下老太太能說出她的罈子裡有多少微生物嗎？那是一個星辰大海的數量級，超出了許多人的計算維度。而浩瀚如蒼穹的微生物，竟然被這些樸素的老人們遊刃有餘的馴化和運用，不得不說是一種天眷恩賜。
即使對微生物的狀況沒有什麼理性分析，並不代表人們對醬料的產生純粹屬於聽天由命碰運氣。事實上早在幾千年之前，人們在製作各種醬料的時候，就有意識的加入大量的食鹽或草木灰，其目的就是抑制有害菌類的生成，這裡面也充滿了對外部世界主觀改造的思維成就。
醬料是一種歷史悠久的飲食文化。美食家孔子在他的《論語.鄉黨》中提出過「不得其醬不食」，每一道菜都需要一種與之匹配的調味料，才能達到最好的品鑑效果。孔子所說的「醬」我的理解更多的是指蘸料。醬料、佐料和蘸料是三個維度的事物。佐料通常是指參與食物烹飪過程的調味品，而蘸料則是指菜式烹飪成型後用於味型補充的搭配。三者之間有時身份又會重疊，比如普寧豆醬既可以下鍋來炒麻葉，也能作為吃魚飯的搭配。
今天最能貫徹孔子這種吃醬精神的中華菜系大約就是潮州菜了。我很驚詫於潮汕人遵循古人「不得其醬不食」的教誨，即使是在大排檔的一次怡情小聚，桌上也能擺滿十來種蘸料，都是搭配不同菜餚的味覺伴侶。
醬料的作用一般分為對衝和疊加兩種。對衝是緩解或遮蔽菜餚裡面一些過於刺激的氣息，比如說闢腥解辣。疊加則是讓食材內斂的鮮美在外界誘因的促使下逐步綻放出來，比如日本人迷戀的wasabi。其實那是山葵的根莖部分的產品，而我們所說的芥末則是大芥菜子和辣根製作的另一種醬料。
用鯊魚皮製成的擦板來研磨山葵，並非只是簡單的物理粉碎。這種制醬的過程能夠激發山葵本來並不突顯的輕微辛辣，使味覺體驗更為突出。類似的制醬思維還體現在潮汕人吃普寧炸豆腐時搭配的韭菜水。韭菜給人的印象都是「夜雨剪春韭」那般清甜，可實際上韭菜的香味在於富含的硫化物，新鮮韭菜通過切碎擠壓釋放出硫化物，使得波瀾不驚的韭菜水也有了些許辛辣口感，調動了有些沉悶木訥的豆腐，感覺像是蓉兒遇上了她的靖哥哥。
我們常說「一方水土，養一方人」，其實一方水土也決定了一方微生物，這導致了四川郫縣豆瓣醬和廣東普寧豆醬之間的差異如同赤水河茅臺酒與廣東石灣米酒的差異。
同樣是通過豆類的胺基酸分解尋求鮮味，東北人、朝鮮族熱衷的大醬與四川廚子一刻也不能分割的豆瓣醬為什麼會存在巨大的差異？海拔、緯度、氣溫、溼度、豆類品種等等複雜因素決定了醬料與生俱來的多樣性甚至不可複製性。
這樣的差異其實是不同問題的具體解決方案。廣東人一向為自己的醬油自豪無比。我也再沒見過世間還有什麼地方像廣東一樣把醬油做的如此爐火純青出神入化。每次有外地朋友來廣州旅行讓我推薦一些手信的時候，我的優先建議是買醬油。生抽、老抽、頭抽，林林總總的醬油來自嶺南大地自然風貌的饋贈，最能反映粵菜鹹鮮口味的風韻。
但這並不是通行的解決方案。在日本料理剛剛流行的那幾年，我也忍不住在超市買了切好的三文魚片邀約朋友來家中聚會小酌，可是用廣東的醬油搭配芥末來吃三文魚卻覺得渾然不是味兒。廣東醬油的香味太濃鬱了，喧賓奪主，強施粉黛，讓魚生渾然無味。這時候原本讓我瞧不上眼的日本醬油卻有了一種天作之合的美感，低鹽偏甜、口感略淡的日本醬油用來燜炒煎炸涮或許有些軟弱無力，但是用來映襯魚生卻有一種恰到好處的運用精妙。
陳曉卿在拍攝《風味原產地.潮汕篇》時，曾開玩笑說潮汕人引以為豪的普寧豆醬其實就是東北人把功夫做到了一半的黃豆大醬。我剛來廣東時也對這種鮮味不突出的鹹醬不以為然。但是當我迷戀上吃潮州凍魚飯時，才發現普寧豆醬是魚飯最好的解決方案。此刻若是用上滋味濃烈的郫縣豆瓣醬，恐怕潮州廚師會痛斥你暴殄天物吧。
人們迷戀醬料帶來的那種神秘變化，胺基酸分解時複雜的反應也為口味帶來了極大的不確定性。這是一種驚喜，也是一種矜持。粵菜廚師經常標榜自己拒絕使用日本人從自然界裡提煉的味精，卻對自己精心選擇和調配的醬料卻充滿了自信。
蔡昊是我熟知和欽佩的一位烹飪奇才，在「好酒好蔡」裡會明確告訴你不使用味精，但老蔡對醬料的應用和他特立獨行的風格一樣讓人印象深刻。蝦醬本是世俗的市井之物，不過老蔡的蝦醬經過他自己的二次調配，既能搭配那道讓無數人前來偷師模仿的脆皮婆參，也能把潮汕食材中昂貴的響螺炒上滿滿一大盤，讓人既垂涎和心驚。偶爾嘗試做一道西班牙黑毛豬肉腸，老蔡也能鸞鳳和鳴地調配出一款與之匹配的醬料。制醬工藝和火候功夫，真是廚師的兩手硬功夫。
我曾以為西餐烹飪簡單，想自己學著來做幾道私家菜餚。然而很快我就發現，儘管刀工和火候不如中餐的博大精深，西餐的醬料卻是一菜一汁、各自為政、自成風味的味覺大譜系，根本不是我這種業餘愛好者能輕鬆駕馭。
這時我才意識到，光陰流轉，我們四處遷徙，肉食和蔬菜或許早就天下大同了，但是讓我們產生鄉愁和情緣的，恰恰是朦朧混沌的各種地方醬料。這才是我們的風土人情。
人們用大米豆類制醬，用肉食和果實制醬，甚至於還用螞蚱螞蟻來制醬，似乎世界上沒有什麼東西不能變成美味醬料。
吃燒鵝蘸酸梅醬，是廣東人；吃燒鴨配甜麵醬，是北京人；麵條裡加上芝麻醬，是武漢的熱乾麵；若是加上一點甜肉醬，就變成了成都的擔擔麵；如果配上一勺黑乎乎的醬肉，便成了老北京的炸醬麵。
醬料也是一種苦難生活的解決方案。我很小的時候常聽家人說離鄉背井來打工的四川人非常吃苦耐勞，其中的佐證就是工地上那些節儉的四川人用白飯就著辣椒醬便能解決一日三餐。聽起來有些心酸，但卻是一種堅強寫照。記得當時日本電視劇《阿信》剛在中國風靡，劇情中阿信少年時家中也是一貧如洗，父親也是讓她去借點豆醬來下米飯吃。
醬料或許就是窮人的肉吧！原本味如嚼蠟的豆子，經過發酵分解後奇妙產生了令人欣喜愉悅的鮮美，這種鮮美庇護了那些逆境生存的勇氣。
印度的咖喱醬是炎熱的南亞次大陸必不可少的三餐神靈。藉助著黃姜的香氣，人們能夠對食物殺菌，讓自己疲憊困頓的胃口能夠得到一次釋放與激活。每一個印度餐廳甚至每一家印度家庭都有自己的咖喱配方。咖喱和世界許多醬料一樣，只是一個約定俗成的種類，配方因人而異。或許這就是醬料樸實的隨意性吧，反正本是混沌一片，何必執著一端呢？
南亞大陸居民的生存良方被英國人帶到了全世界。這是一種奇怪的文化力學，落後的殖民地反而對殖民者造成了文化影響，如今咖喱醬或許就是全世界分布最廣的醬料。這一集風味人間裡講述了墨西哥的魔力醬。這種原住民文化和殖民者文化磨合碰撞，加入即興而為的烹飪創造，促成了魔力醬和咖喱醬一樣的特殊文化符號。
醬料的味道其實表述不清，「醬」本身意味著一場複雜的味覺組合。這是由我們至今尚不能完全前進分析的發酵分解反應帶來的快樂體驗，在一口醬中，我們總能吃到不同的酸甜苦辣，以及來自果實花卉、肉質或香料的一些無法精準到文字的香氣。這種模糊認知反而讓人痴迷成癮，成為我們安身立命的解決方案。
深夜打開家中的冰箱，我會有一種強烈的回家情感。冰箱最上面的兩格放滿了許多烹飪用的醬料，既有我從歐洲旅行回來帶回來的黑松露醬，也有在樓下小賣部應急時買的普寧豆醬，還有一些是遠方朋友們手造的家鄉風味醬。
我用柱侯醬做出了吾家少年喜歡吃的黃燜鱔魚。
我用加了蘋果醋的湖南剁椒，炒了讓自己下酒的韭黃魷魚。
冰箱裡的醬料不僅解決了我居家烹飪的調味難題，還讓我有了一種牽掛，即便在外面已經有了許多下館子的應酬，但我依然保有回家做菜的衝動。
《未來簡史》中說道：「人們之所以不願改變，是因為害怕未知。」我承認在現實生活中時常都有一種無能為力的迷惘。世事如棋局，我們也許無法精確把握向前的每一步，但願我們即使身處迷茫逆境，都能等到自我救贖的解決方案。
文 | 閆濤
圖 | 部分來源於網絡
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