（作者：淄博市食文化研究會理事 徐傳國）
近來有關博山飲食的文章，多有面世，此類文章也就成了人們關注的熱點，對魯菜發源地的博山，此乃好事。只是時有別字出現，略顯美中不足。「凡當寫某字，而寫為另外一個與正字音同或音近的字，這個字被稱為別字。」出現別字，有各種原由，只是在飲食文化的表達中，會影響詞彙的準確甚至真確；在飲食技術的交流中，會造成術語的費解甚至誤解；在飲食傳統的承傳上，會產生誤傳甚至誤導。現就常出現的幾個別字做一例釋：
例一：咂魚湯的「咂」
《博山飲食》（2002年 魯淄新出準字2002 B-80）及《博山飲食》（2013年 魯淄文廣新準字2013 ZBF001號）中，均有《咂魚湯》一文，文中用的是「咂」。此文在《博山區飲食志》（2016年 中國文史出版社）轉載，題目改為《砸魚湯》。「咂」字改為「砸」。
原坐落在濟南西門濼源橋東側的匯泉樓飯莊，光緒十二年（1886年）開業，以經營糖醋鯉魚、紅燒麵筋、「活魚三吃」而聞名。其糖醋鯉魚，有頭尾高翹之形、吱吱啦啦之聲、鯉魚跳龍門之狀，外焦裡嫩、酸甜可口。如食興未盡，可把食剩之魚頭、魚骨和少許魚肉再做一湯，人稱「砸魚湯」。暫且不討論是哪裡、誰發明的[zá]魚湯，1886年開業的匯泉樓飯莊的剩魚做法，叫做「砸魚湯」是真。
[zá]魚湯的[zá]，是咂，還是砸呢？
我們先來看看兩個[zá]的基本釋義：
咂：1.舌頭與顎接觸發聲，表示讚嘆或羨慕：～嘴；2.吸，小口兒喝：～一口酒；3.仔細辨別：～摸（「摸」讀輕聲）。～滋味。
砸：1.打（敲打）；搗：～碎；～地基。～明火（方言，搶劫）。2.打壞，打破：碗～了；3.失敗：戲演～了；～鍋（喻辦事失敗）；～飯碗（喻失業）。
取「咂」的「咂滋味」和「砸」的「砸碎」之意，用在食剩之魚的[zá]魚湯上，看似都有道理。不過就下列三種情景來看，就不一樣了：
1.對話1：
食客A：魚別吃乾淨了，差不多了，再[zá]它個魚湯唄？
食客B：好唄！服務員，端下去，叫倷廚師[zá]個魚湯！
2.對話2：
食客A：別吃（得）光剩下骨頭了，來它個[zá]魚湯再說。這家飯店 [zá]（的）那魚湯地道著嗹！
食客B：你先別給他吹，叫（他）[zá]（一）個，咱咂摸咂摸再說。
3. [zá]魚湯的做法：
先將魚盤內的餘汁和魚頭、魚尾等放入鍋內，用手勺把魚頭砸碎，倒入清湯，再加醬油、鹽、醋、白糖；燒沸後撇淨浮沫，撒上胡椒麵；起鍋時撒上香菜末，盛入湯碗（盤）內即成。
從以上情景和做法來分析，顯然[zá]魚湯的[zá]是由廚師來做、對著魚來說的。解決了[zá]的主語和賓語，用哪一個[zá]就顯而易見了。廚師[zá]魚湯，顯然來自用手勺砸碎魚頭等的動作用詞「砸」。無疑，[zá]魚湯的[zá]是「砸」。
《博山飲食》中的《咂魚湯》在《博山區飲食志》中改為《砸魚湯》，可看出作者的一番用意，此舉成為敢於由別字改為正字的一段佳話。
曾有人提出用「咂」字有「雜」的意思。這裡的「雜」指的是食材多。那麼，「砸」是否與「砸魚湯」的料多有關係呢？「雜」有兩層意思：1.多種多樣的，不單純的：～亂。～沓。～感。～志。～貨。～居。～務。～品。錯綜復～。私心～念；2.混合：夾～。混～。～交。把「咂」「砸」和 「雜」的詞義進行比較，不難發現，「咂」和「砸」與「雜」均無關係。另外，「砸魚湯」只需加入醬油、鹽、醋、白糖、胡椒等正常的調料，撒入少許香菜，因只剩骨頭而無肉時打入雞蛋外，食材並不 「雜」。
不過，倒是真有一個叫做「雜魚湯」的菜。它是粵菜系的一道傳統名菜。在廣東湛江，「雜魚湯」成了平常百姓的家常菜。做湯的魚是漁民在淺海區拉網捕撈的小海魚，品種很雜，故名「雜魚湯」。
然而，此「雜魚湯」非彼「砸魚湯」。
例二：哨湯的「哨」
魯菜的特點之一是「善用高湯、無湯不成菜」。餐飲屆有「唱戲的腔，廚師的湯」之說法，「湯」的重要性可見一斑。
制湯工藝由先秦時期煮製「肉羹」的方法演化而來，至遲在南北朝時代提取湯汁的方法已成為一項獨立的烹調技術。在北魏賈思勰的《齊民要術》一書中有這樣的記載：「捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。」元·韓奕的《易牙遺意》中記載：「以元去浮油，用生蝦和醬舂在汁內。一邊燒火使鍋中一邊滾起，泛來，掠去之。如無蝦汁，以豬肝擂碎和水傾入代之。三四次下蝦汁，方無一點浮油為度。」《齊民要術》的制湯是最基礎的，《易牙遺意》的湯，用了蝦汁或豬肝泥來提清，把湯提高了一個檔次。直到清代，湯的製作日臻完美，已經知道用雞蛋來清湯。清以後，人們開始用母雞、肥鴨、豬肘子等來制湯，用雞腿茸和雞脯茸等來清湯，直至當今。
人們習慣把「制湯」又稱「吊湯」。嚴格說來，「制湯」和「吊湯」是有區分的。製作高湯，簡稱為「制湯」，而「吊湯」只是「制湯」中的一個環節，是用雞腿茸和雞脯茸使制出的清湯進一步清化的過程，所以又被稱之為「提清」。
《魯菜舉要》（2014年 中國書籍出版社）一書，在「吊湯」一節，把用雞脯肉和雞腿肉的吊湯分別叫「白哨」和「紅哨」。《中國魯菜文脈》（2016年 中國輕工業出版社）一書中，也把「制湯」中的一個環節稱之為「哨湯」。有些書籍和文章中，還把[shǎo]湯的[shǎo]寫為「潲」，或者「俏」。於是，就有了「哨湯」「潲湯」「俏湯」等幾種寫法。
說到「哨湯」，讓人想到河南省商丘市寧陵縣的「哨子湯」。哨子湯，創於民國初年，為寧陵縣東街範家的祖傳技藝。其做法是將小米磨成漿以後，配以鮮雞湯、羊油、粉條，加上茴香、姜、花椒、味精、食鹽等熬製而成。食用時，在碗裡澆上特製的牛肉、辣椒油，其味鮮美可口、不腥不羶、香而不膩、餘味綿長。因人們喝湯的時候，習慣用嘴吹一下，會吹出聲響，所以稱之為「哨子湯」。可見，「哨子湯」非「哨湯」，更不是「[shǎo]湯」。
「哨湯」的「哨」字，顯然是根據[shǎo]音直接來定字的；而「潲湯」的「潲」字，估計是放雞腿茸或雞脯茸時，類似雨斜落下來，於是，取「潲雨」之意來定字的；「俏湯」的「俏」字，其來源稍顯複雜。估計有兩種可能，一是在烹調時為增加菜餚的色香味而加上其他食材，叫「俏」，加的食材，如香菜、青蒜、木耳等，叫「俏頭」，[shǎo]湯要加入雞茸，於是，也用了「俏」字；二是取用了「俊俏」的「俏」字，是用來讚美吊過的湯更顯清澈美味的用字。三個字，看似都有點牽連，但是，仔細分析，並十分準確，有些牽強。那麼，[shǎo]湯的[shǎo]到底是哪個字呢？
《中國烹飪百科全書》（1992年 中國大百科全書出版社）有《制湯》一節，書中說：「清湯，清澈見底而又鮮醇的湯汁。多用於製作高檔湯菜。製作方法有提清、濾清等。提清，又稱掃湯，即先把制湯原料加水燉或煮成頭湯，然後將雞脯肉或瘦豬肉剁成茸泥，用清水澥開（俗稱湯掃或掃子），倒入燒至5~6成熟的頭湯中攪勻，待湯微沸，湯掃與湯內的雜質凝結在一起並浮起，隨即撈淨，使湯汁清澈即成。」
我們說[shǎo]湯，原來是「掃湯」。「掃」，指「清掃，有「清除；掃淨。」之意。「掃湯」說的是「把湯中的雜質清掃掉」。「掃」讀 [shǎo]，可能與博山方言的變音特點有關，即是聲母[s]讀成了[sh]。在博山方言裡，時有這種現象的出現，如：「森」[sēn]讀[shēn]，「色」[sē]讀[shēi]……但是，在博山方言裡，「掃」讀 [shǎo]的時候，幾乎沒有。
那麼，博山方言的[shǎo]湯不是「掃湯」，又是什麼呢？《紅樓夢》二六回：「這個臉上，是前日大圍，在鐵網山教兔鶻捎了一翅膀。」《古方言詞語例釋》（1999年 江蘇教育出版社）一書上解釋此處的「捎」為「掃，拂」之意。以此可見，博山人依然沿用著古代的說法，[shǎo]湯該是「捎湯」。
例三：搽餡的「搽」
要說清楚[chá]餡，先要說明白博山包子。包子，外地人多指蒸包，而博山人把蒸包就叫蒸包，也叫大包子，或者根據餡子的不同，叫成肉包子，素包子，菜包子，韭菜包子等。博山人說的包子，指的是水餃。為了區別蒸包和包子，因為包子要下水煮，還叫「下包子」。吃過博山包子的外地人，尤其是南方人，確認博山包子就是他們當地的餛飩。其實，這是因為沒有搞清餛飩、水餃和博山包子的共同點和區別的原故。
餛飩、水餃、博山包子同是包餡水煮的麵食，是同族弟兄，形狀有別、叫法不一而已，其祖始是餃子。餃子原名「嬌耳」，發明者是醫聖張仲景。相傳東漢末年醫聖張仲景煎熬羊肉、祛寒提熱的藥材，用圓形麵皮包餡成耳朵形狀的麵食，如水煮熟後連湯帶食贈送給百姓，讓其抵禦傷寒，治癒凍耳。從此人們開始模仿製作，並稱之為「餃耳」或「餃子」，也有一些地方稱「扁食」或「燙麵餃」。「餃」與「交」諧音，「子」為「子時」，大年初一半夜子時正是辭舊歲新春伊始之時，人們取「更歲交子」之意，有了在大年初一吃餃子的習俗。
餃子起始是水煮的，後來出現了蒸餃、油炸酥餃、鍋貼餃、烤餃等，估計是為了與之區別，用水煮的餃子就叫了水餃。去了南方的水餃，改名餛飩；留在北方的水餃依然叫水餃；而同在北方的博山水餃，卻叫起了包子。三者相比，餛飩吃起來要軟一些，水餃嚼起來稍硬一點，這符合南北飲食的習慣差別。餛飩因其過軟，失去本身的嚼勁，又因餡子單一，也只好專做湯來補味。而水餃過硬，沒有了入口的潤感，加之皮子較厚，限制了餡味的發揮。和餛飩、水餃比起來，《醒世姻緣傳》裡把餛飩稱之為「毛耳朵」，晉中乾脆叫了「貓耳朵」，餃子更像「耳朵」，而博山包子形似餛飩，卻更像元寶，餡如水餃，卻更加軟嫩，這或許就是博山包子獨特的地方。
博山包子，就外形來看，是梯形的皮子包成的元寶；就內裡而言，是加工精細、製作考究的餡子。已故高延泰先生在其《博山水餃》一文中這樣描述博山包子的餡子：「博山水餃（包子）的餡子分肉、海鮮、素三大類。肉餡有豬、牛、羊、雞等肉之分，海鮮有蟹黃、蝦仁、魚肉之別。博山人喜歡吃的素水餃（包子）餡是由豆腐、粉條、海米或蝦皮、青菜少許，蔥姜、花椒麵等做成。」
博山包子餡的製作方法，一是剁餡；再是 [chá]餡。剁餡，是將豬肉（五花肉）剁細，期間加蔥姜、鹽、醬油等料，後放入掠過的羅卜或芸豆等蔬菜，一塊剁細即成。放入蘿蔔的餡子叫蘿蔔餡，芸豆的叫芸豆餡……用牛肉或羊肉時，只加入蔥姜，稱之為牛肉餡或羊肉餡。而用豬肉，只加木耳、海米（蝦仁）等的，稱之為三鮮餡。[chá]餡，將肉（五花肉）切成花椒粒或豆粒大小的丁，不用剁，加入蔥姜、醬油、鹽後提味待用；另將粉絲或粉皮泡軟切碎，將韭菜黃切細，加上香油封水，與肉餡攪拌均勻，即成[chá]餡。肉丁，可加海米（蝦仁）、木耳等，成為三鮮[chá]餡。[chá]餡，除了用來包包子，還可用來包蒸包，區別是蒸包的[chá]餡事先要把肉炒好再放配料，而傳統的博山包子[chá]餡裡的肉是不用炒的。做[chá]餡的要點是切而不剁、肉為細丁、配料拌入，現用現做。用[chá]餡包出來的包子原味鮮美、口感極佳。
從做[chá]餡的過程中，可以看出[chá]餡的關鍵是[chá]，即料切細碎、攪拌成餡。「搽餡」的「搽」字，有用「粉末、油類塗（在皮膚上）」之意，也就是有「抺」的意思。用「搽」字，從音上能說得過去，但就字義來說就不講了。
那麼，[chá]餡的[chá]到底是哪一個字呢？[chá]餡的[chá]，就是多用作飲食用字的「餷」字。「餷」字，其基本字義是，熬東西時邊煮邊攪：～粥。～豬食。詳細解釋為1.一邊煮一邊攪，如：餷豬食；2.（方）：熬（粥）。如：餷粥。
沿海地區有「八大餷」。據史料記載約在兩千多年前的秦代既有人群居住在漢沽，其飲食主要是粗糧、用鹽泡製的菜類和大量的海、洚產品，用既原始又有明顯特色的烹調技法製作，民間稱之為「餷」。用「餷技」烹製的菜餚不去掉海產品的鱗、鰓、腸衣，尤其是成品由頭到腹，由腸到骨無一捨棄，原材原汁原味，營養不流失；在遼寧有「炒餷子」，「炒餷子」的「餷子」早先是遼寧滿族人的特色小吃，「炒餷子」，是以玉米為原料，發酵後磨成水面，經沉澱，用手工或模具製成筷頭粗細的光滑條狀，炒吃燉吃，鮮美可口；合肥安慶市的桐城縣有「豬肉餷掛麵」，其他地域也有「炸醬餷子面」，都是將做熟的豬肉與「餷子」攪拌而成的；餷酥，是陝西著名的傳統小吃，將面、大油、蔥花、調料柔和擰疊成夾層小餅，入鏊烘烤，漬黃柔酥；安徽宿州市靈璧縣有種粥，叫「餷嘛糊」。「餷嘛糊」是方言，「嘛」指很多種食材。「餷嘛糊」是由多種食材摻和在一起邊熬製邊攪合而成的糊糊。
上述有關「餷」字的飲食有一個共同點，即將各種食材攪拌在一起而成。這很符合博山[chá]餡的做法。博山方言中有「餷渣豆腐」「餷粥」，甚至「餷旮旯」「餷老婆舌頭」等說法，這裡的「餷」字就有「攪拌」「摻和」「擺弄」在一起的意思。博山包子[chá]餡的[chá]字，用「餷」是較為合適的。
另外，還有一個用於「擦床」的「擦」字。擦床，也叫「擦子」，是一種通過嵌鑲著的斜孔金屬片把土豆、羅卜等擦成條、絲、片的廚具。有的地方把「擦子」叫做「擦餡子」。用「擦餡子」擦出來的餡，稱為「擦制餡」，解釋為拌合而成的餡料。如果把「擦制餡」簡稱「擦餡」，同時確認「擦」字變音為[chá]。那麼，博山的[chá]餡會不會是「擦餡」呢？
回答是否定的。博山[chá]餡的製作，一是用不著「擦子」，肉和韭菜等只能用刀切。即使博山的「剁餡」，有時用到「擦子」，也只是擦蘿蔔、西葫蘆等的初加工，之後還要和肉一塊剁；再是「擦」有「刨擦」而無「攪拌」之意，所以博山的[chá]餡還是用「餷」合適，加之「餷餡」二字均有食（飠）字旁，用著很是貼切。
「餷餡」，還有另一個叫法：[shà]餡。[shà]並非「餷」的變音，而是「沙」字。「沙」有一條字義是：像沙的東西：～糖。豆～。～瓤。博山餷餡、沙餡與剁的餡子的最大區別是將「沙」粒狀的食材攪拌在一起。沙，指的是食材的樣子；餷，講的是成餡的方法。用字是多麼恰當！
餷餡、沙餡的製作和取字，讓我們再一次領略到博山飲食的細緻程度和文化含量。
例四：炒皮辣絲的「皮辣」
《博山飲食》（2013年 魯淄文廣新準字2013 ZBF001號）中，有《傳統博山年下菜的製作》一文，文中有「炒皮辣絲」一節。另，《博山民間文學集成》（1989年 博山民間文學集成編委會）中的《民間歌謠》裡有「焦三撅了嘴」一篇：「……不用腌臢，不用腌臢，蔣家園裡還有幾個批辣疙瘩。」其中的「皮辣」和「批辣」其實是「苤藍」。「苤藍」為十字花科二年生草本植物。它是介於大頭菜和包心菜之間的蔬菜，維生素C、E、鉀和鈣的含量極高，其球莖脆嫩清香爽口，營養豐富，適宜涼拌、炒食和作湯等，有消食積、去痰的保健功能。
苤藍，又稱土苤，茄蓮，球莖甘藍，橄欖球。那麼，博山人為什麼把「苤藍」寫成了「皮辣」呢？這還得從博山方言的變音說起。
1.字的替音。替音，是拉長該字的前一個字的韻母來代替這個字的音。如：「桌子」讀[zhuō 』uo]；「樹苗兒」讀[shùmiáo』ao]；「我的書」讀[wǒ』oshū]、「冒不巧地進來」讀[màobùqiǎo』aojìnli]、「跑得快」讀[pǎo』aokuài]；「睡了覺嗹」讀[shuì』uijiàolin]；「猜著是你」讀[cāi』aishìnǐ]；「學校裡」讀[xuéxiào』ao]；「住在賓館裡」讀[zhù』ubīnguǎn』an]；「十字路口」讀[shí』i lùkǒu]、「多少錢」讀[duō』uo qián]，等等。
2.字的合音。合音，指在兩個字中，取前一個字的聲母和另一個字的韻母拼成一個單字的音。如「這樣」，取「這」的聲母[zh]和「樣」的韻母[àng]，重新拼成[zhàng]；「那樣」，取「那」的聲母[n]和「樣」的韻母[àng]，重新拼成[nàng]；「早晚」，取「早」的聲母[z]、「晚」的韻母[ǎn]，重新拼成[zǎn]，「多咱」「這咱」「那咱」裡的「咱」即是「早晚」的合音詞。
3.韻母的變音。如，街[jiē]讀成了[jīn]，鞋[xié]讀成[xín]，挨[ái]讀成[yǐn]，伯[b]讀成[bēi]，麥[mài]讀成[mèi]，德[dē]讀成[dēi]，眼[yǎn]讀成[yǐn]，沒[méi]讀成[mǔ]，可[kě]讀成[kuǒ]，做[zuò]讀成[zù]，別[bié]讀成[bái]，喝[hē]讀成[hā]，給[gěi]讀成[jǐ]，客[kè]讀成[kēi]，百[bǎi]讀成[bēi]，邊[biān]讀成[bīn]，踩[cǎi]讀成[chǎi]，閨[guī]讀成[gūn]，磕[kē]讀成[kā]，伴[bàn]讀成[bài]，等等。
4.z、c、s和zh、ch、sh的變音。如，「淄」讀[zhī]，「澤」讀[zhěi]；「策」讀[chēi]，「冊」讀[chēi]；「森」讀[shēn]，「色」讀[shēi]，等等。
5.捲舌音[r]的變音。捲舌音[r]用[l]來代替。如，「然」不讀[rǎn]，而讀[lǎn]，「嚷」不讀[rāng]，而讀[lāng]，「饒」不讀[rǎo]，而讀[lǎo]，「惹」不讀[rě]，而讀讀[lě]，「人」不讀[rén]，而讀讀[lén]，「仍」不讀[rěng]，而讀[lěng]，「日」不讀[rì]，而讀[l]，「榮」不讀[rng]，而讀[lng]，「肉」不讀[ròu]，而讀[lòu]，「如」不讀[rú]，而讀[lú]，「軟」不讀[ruǎn]，而讀[luǎn]，「銳」不讀[ruì]，而讀[luì]，「潤」不讀[rùn]，而讀[lùn]，「弱」不讀[ruò]，而讀[luò]，等等。
另外，還有幾種其他形式的變音。
「苤藍」變成「皮辣」，也是由變音造成的。普通話的「苤藍」讀[piělan]，博山方言把[e]和[n]省略了，於是，出現了[pǐla]的讀音，然後，根據[pǐla]的讀音確定了「皮辣」二字。那麼，博山人為什麼要用「皮辣」代替「苤藍」呢？原因可能有二，一是苤藍的皮較厚硬，削皮時會帶著許多苤藍肉，人們往往用其醃製鹹菜，稱之為「鹹菜皮」，因此，人們說到[pǐla] 就常聯想到它的「皮」。在確定[pǐla]的[pǐ]字時，就用了「皮」字；二是苤藍較其它蔬菜，有點微辣，確定[pǐla]的[la]字時，就理所當然地用了「辣」字。
不過，「皮辣」的使用有其地方特點，長此以往，「皮辣」或許會成為博山方言的一個詞彙。雖是這樣，已有普通話的「苤藍」，在正式的菜譜或文章中，還是用「苤藍」為好。
《後漢書·儒林傳上·尹敏》：「讖書非聖人所作，其中多近鄙別字，頗類世俗之辭，恐疑誤後生。」 清·顧炎武 《日知錄·別字》：「別字者，本當為此字而誤為彼字也，今人謂之白字，乃別音之轉。」 飲食別字的出現，有其主觀原因，也有諸多客觀原因。早先的文獻中極少涉及飲食的記錄，多數業內人士文化程度不高，技藝和技術的傳承多靠口口相傳，無文字記載。等到編寫菜譜、書籍或撰寫文章時，只能靠記憶還原所聽到的詞彙或語句，加之受方言的影響，別字的出現是在所難免的。
通過以上幾個常見別字的例釋，我們會發現：別字的出現多是在音和義上出現了問題。用音，特別是方言音，來定字，往往不準確。確定字詞的關鍵還是字義，明了字義才會有效地避免別字。因此，在拿不準一個字怎麼寫時，首先要排除方言帶來的音變，其次要查字典。養成查字典的好習慣，不能盲目地按音定字。在字典裡查不到的時候，也不能想當然地按義定字，還要多查資料或史料，避免出現別字而引起不必要的歧義和誤解。
就飲食而言，有了地道的味道，加上準確的表述，才會成為既是生理所需的果腹之物，又是精神所求的文化大餐。
主要參考書目：
1.《齊民要術·飲食部分》（1984年 中國商業出版社）
2.《中國烹飪百科全書》（1992年 中國大百科全書出版社）
3.《齊魯烹飪大典》（1992年 山東科學技術出版社）
4.《漢語方言大詞典》（1999年 中華書局）
5.《古方言詞語例釋》（1999年 江蘇教育出版社）
6.《博山飲食》（2002年 魯淄新出準字2002 B-80）
7.《現代漢語方言大辭典》（2002年 江蘇教育出版社）
8.《飲食話源》（2003年 北京出版社）
9.《中國魯菜文化》（2008年 山東科學技術出版社）《
10.《博山飲食》（2013年 魯淄文廣新準字2013 ZBF001號）
11.《魯菜舉要》（2014年 中國書籍出版社）
12.《中國魯菜文脈》（2016年 中國輕工業出版社）
13.《博山區飲食志》（2016年 中國文史出版社）